Tủ sách nói - Truyện cổ tích Hàn Quốc
Chiếc mũ của yêu tinh
2021-06-22
Vào cuối thế kỷ thứ 19, người ta tìm thấy trong cuốn Sieuijeonseo (Thị Nghị Toàn Thư) có bút tích viết rằng ‘Soegalbijjim là món ăn được làm bằng thịt dẻ sườn bò, ướp với các loại gia vị rồi được đem hấp chín. Cho tới năm 1930, người Seoul vẫn gọi sườn bò Galbi là Gari tức là lớp thịt dắt giữa hai dẻ xương, và món Sườn bò kho Soegalbijjim thời đó được gọi là Garijjim. Gần đây người Hàn Quốc mới sử dụng xì dầu và đường kính trong món Sườn bò kho Soegalbijjim. Vị ngọt và độ mềm đặc trưng của thịt dẻ sườn bò trong món này và món Thịt bò tẩm gia vị xào Bulgogi đã và đang là ẩm thực Hàn đặc trưng lôi cuốn nhiều thực khách Châu Âu và Mỹ.
Nguyên liệu chính :
600g sườn bò, 2 lít nước để nấu nước dùng, 1 thìa xì dầu, 2 thìa rượu matsul, 1 cây hành to hoặc vài nhánh hành hoa, 5 nhánh tỏi, 100g củ cải.
Nguyên liệu phụ: 2 chiếc nấm hương khô, 50g củ cải, 50g cà rốt, 5 hạt dẻ to, 1 quả trứng gà, 4 hạt bạch quả, 1 thìa cà phê hạt thông.
Gia vị :
Gia vị kho sườn: 4 thìa xì dầu, 1 thìa cà phê tỏi giã, 2 thìa cà phê nước gừng, 2 thìa nước hành tây, 1 thìa nước dứa, 1 thìa nước lê, 1 thìa dầu mè, 1 thìa rượu matsul, 2 thìa cà phê mật ong, 1/4 thìa cà phê hạt tiêu trắng, 5 cốc nước sườn bò luộc.
Chọn loại sườn bò dày thịt, cắt khúc vuông dài rộng 5cm, rồi ngâm trong nước lạnh khoảng 30 phút cho sạch tiết đọng. Sau đó, vớt thịt lên, rửa lại vài lần cho thật sạch, rồi dùng mũi dao khứa hình quả trám ở mặt thịt dày mỗi cạnh cỡ 1cm.
Cho sườn đã sơ chế vào nước sôi trần qua cỡ 1 phút, vớt ra cho vào nước lạnh rửa lại và cho ra rổ để ráo nước. 
Đổ 2 lít nước vào nồi và bật bếp lên đun. Cắt đôi miếng củ cải, cây hành cũng cắt làm đôi. Lúc nước bắt đầu sôi, ta cho lần lượt xì dầu, rượu matsul, hành, củ cải và tỏi bóc bỏ vỏ để nguyên nhánh. Sau đó cho sườn vừa trần vào. Mở vung đun ở mức lửa to trong vòng 10 phút, rồi chỉnh xuống mức lửa vừa đun âm ỉ thêm 20 phút nữa.
Tắt bếp, vớt sườn ra. Dùng miếng vải sạch lọc lấy nước luộc trong.
Cho nấm khô vào nước lạnh ngâm khoảng 30 phút cho nấm nở mềm ra. Vớt nấm cho vào lòng bàn tay vắt ráo nước, cắt bỏ chân rồi thái làm bốn.
Cắt vuông củ cải và cà rốt mỗi chiều cỡ 2cm. Dùng dao gọt khéo sao cho hết các cạnh sắc tạo hình hơi tròn tròn để trông giống với hạt dẻ. Sau khi đã cắt gọt xong củ cải, cà rốt và hạt dẻ, ta đem trần qua chúng bằng nước đun sôi trong 2 phút rồi vớt ra.
Tráng riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng gà với độ dày từ 0,4 ~ 0,5cm rồi cắt chéo hình quả trám mỗi chiều 1,5cm.
Pha trộn gia vị kho sườn theo lượng đã định.
Đổ hết hỗn hợp gia vị vào nồi sườn, bật bếp đun ở mức lửa vừa 20 phút. Vừa đun ta vừa dùng một chiếc thìa múc sốt gia vị rưới đều lên mặt trên của các miếng sườn.
Chỉnh xuống mức lửa nhỏ, cho củ cải, cà rốt, hạt dẻ, nấm hương vào nồi, đậy vung và đun lim rim trong khoảng 10 phút.
Khi cho lên đĩa, quí vị lưu ý chúng ta sẽ gắp sườn trình bày trước, sau đó cho củ cải, cà rốt, hạt dẻ và nấm hương trang trí xen kẽ giữa các miếng sườn. Rưới phần nước sườn kho lên trên rồi rắc chút hạt bạch quả, thông, vài miếng trứng tráng lên cùng.☑ Dùng mũi dao khứa hình quả trám mặt dày thịt. Làm như vậy các loại gia vị ướp mới có thể ngấm đều vào sâu trong từng thớ thịt dẻ sườn.
☑ Đầu tiên luộc thịt bò chín đến 50%, sau đó sẽ tiếp tục đun sườn bò với gia vị. Làm như thế này phần thịt dẻ sườn sẽ chín mềm, ngọt và thơm ngậy. Nếu chúng ta cho xì dầu vào đun ngay từ đầu, thì sau này lúc chín sườn bò sẽ có vị chát.
☑ Giữ lại nước luộc sườn bò làm nước cốt nấu canh sau này hoặc cho một chút xíu vào các món xào cũng rất ngon.
☑ Lúc cho hỗn hợp gia vị vào nồi kho cỡ 20 phút, mở vung nồi trong suốt quá trình chế biến món ăn. Nếu đậy vung đun thì sườn sẽ nhanh chín nhưng nước kho sườn sẽ lâu cạn và miếng sườn sẽ bị chín quá và bở không ngon.
☑Cho hạt bạch quả nguyên vỏ vào chảo nóng rang qua với một chút dầu ăn và muối thì vỏ hạt sẽ rời ra.
Kim Su-jin: Nhà nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc
- Hội trưởng Hội nghiên cứu vị ngon Hàn Quốc
- Viện trưởng Viện đào tạo Ẩm thực và văn hóa Hàn Quốc
- Đạo diễn ẩm thực đầu tiên tại Hàn Quốc
- Tác phẩm tiêu biểu : Song Hoa Điếm, Mỹ nhân đồ, Nhà vua và anh hề, Thực khách
Lựa chọn của ban biên tập
Bác sĩ nhân ái (13) 따라와
2016-03-28
Con đường quay lại diễn xuất của “nữ hoàng thị phi” Kim Sae-ron không hề dễ dàng
2024-04-19