Nghe Menu Nghe nội dung

Tìm kiếm

Korean
Tìm kiếm

Tiếng Việt

About KBS Go to KBS
Go Top

Lối sống

Sinseollo (신선로) - Lẩu chiên

2011-04-13

Sinseollo (신선로) - Lẩu chiên

Trong nội dung sử ký của thế kỷ thứ 17 và 18 thì món ăn này có tên gọi là Yeolgujatang (Duyệt Khẩu Tử Thang) tức là món canh làm đẹp lòng vui miệng thực khách. Món canh có nước trong, ngọt mát, tinh khiết với nhiều loại nguyên liệu quí hiếm được đem viên và chiên lăn trước. Năm 1904, một ký giả tờ nhật báo Maeil Sinbo đã hết lời ca ngợi món Lẩu chiên Sinseollo. Lẩu chiên Sinseollo được coi là có xuất xứ từ thời đầu triều đại nhà Thanh. Sử sách ghi lại rằng vào những dịp yến tiệc, Hoàng đế Khang Hy và tầng lớp thống trị trong xã hội phong kiến cho làm cả 100 nồi Lẩu chiên Sinseollo nấu với vô số các cao lương mỹ vị khác. Từ thời nhà Minh và thời nhà Thanh, Sinseollo trở thành món ăn được ưa thích trong hoàng triều và món này đã được du nhập đến Hàn Quốc vào thời Joseon.

Nguyên liệu chính :
Nguyên liệu nấu nước dùng: 200g nạm bò, 100g củ cải, 5 nhánh tỏi và 30g hành hoa.
Nguyên liệu làm thịt và cá băm viên: 50g thịt mông bò băm, 20g đậu phụ, 50g cá Minh Thái phần thịt trắng, 1 thìa cà phê muối, 1/8 thìa cà phê bột tiêu.
Nguyên liệu khác: 20g rau cần, 5g mộc nhĩ, 7 quả trứng gà, 40g cà rốt, 3 hạt óc chó, 5 hạt bạch quả, 20g hạt thông, 2 thìa bột mì và một chút dầu ăn.

Gia vị :
Gia vị luộc thịt bò : 1 thìa nước tương Ganjang, 1 thìa cà phê tỏi giã, 1 thìa cà phê rượu matsul, 1 thìa cà phê đường kính, 2 thìa cà phê dầu mè, 1/4 thìa cà phê bột tiêu.
Gia vị ướp thịt bò băm viên: 1 thìa cà phê xì dầu, 1/2 thìa cà phê tỏi giã, 1 thìa cà phê dầu mè, 1/8 thìa cà phê bột tiêu.
Gia vị nêm cho nước dùng: 1 thìa nước tương Ganjang, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê tỏi giã.


Cho cả tảng thịt nạm bò vào nước lạnh ngâm khoảng 5 phút, vớt thịt ra cho vào nồi nước sôi cỡ 1 lít, đun sôi khoảng từ 4~5 phút là nồi nước luộc thịt sẽ sủi bọt, vớt thịt luộc ra cho ngay vào nước lạnh rửa sạch.Cho cả tảng thịt nạm bò vào nước lạnh ngâm khoảng 5 phút, vớt thịt ra cho vào nồi nước sôi cỡ 1 lít, đun sôi khoảng từ 4~5 phút là nồi nước luộc thịt sẽ sủi bọt, vớt thịt luộc ra cho ngay vào nước lạnh rửa sạch.
Cho 1,5 lít rưỡi nước vào nồi, cho thịt nạm bò vừa sơ chế, củ cải, hành hoa, tỏi vào và đun ở mức lửa to khoảng 20 phút. Thịt nạm bò luộc được cỡ 20 phút thì vớt hành tỏi và củ cải ra, vặn lửa xuống mức vừa đun tiếp 30 phút, rồi chỉnh lửa xuống mức nhỏ đun thêm khoảng 10 phút nữa.Cho 1,5 lít rưỡi nước vào nồi, cho thịt nạm bò vừa sơ chế, củ cải, hành hoa, tỏi vào và đun ở mức lửa to khoảng 20 phút. Thịt nạm bò luộc được cỡ 20 phút thì vớt hành tỏi và củ cải ra, vặn lửa xuống mức vừa đun tiếp 30 phút, rồi chỉnh lửa xuống mức nhỏ đun thêm khoảng 10 phút nữa.
Dùng một miếng vải sạch lọc lấy nước luộc trong làm nước dùng rồi nêm nước luộc thịt bằng 1 thìa nước tương Ganjang, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê tỏi giã. Khi thịt nạm bò luộc nguội, thái kích cỡ rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm và lấy 5 lát thịt. Số thịt còn lại ta cắt thái nháo nhào cũng được rồi sau đó đem ướp với gia vị. Sau đó, dùng củ cải đã được nấu làm nước dùng và thái kích cỡ rộng 3cm, dài 3cm và dày 1cm.Dùng một miếng vải sạch lọc lấy nước luộc trong làm nước dùng rồi nêm nước luộc thịt bằng 1 thìa nước tương Ganjang, 1 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê tỏi giã. Khi thịt nạm bò luộc nguội, thái kích cỡ rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm và lấy 5 lát thịt. Số thịt còn lại ta cắt thái nháo nhào cũng được rồi sau đó đem ướp với gia vị. Sau đó, dùng củ cải đã được nấu làm nước dùng và thái kích cỡ rộng 3cm, dài 3cm và dày 1cm.
Dùng tay nhào thật nhuyễn thịt bò băm với đậu phụ nêm với gia vị. Khi viên thịt ta cũng nên viên cho thật tròn và đều tay với đường kính mỗi viên thịt khoảng 1,5cm. Dùng tay nhào thật nhuyễn thịt bò băm với đậu phụ nêm với gia vị. Khi viên thịt ta cũng nên viên cho thật tròn và đều tay với đường kính mỗi viên thịt khoảng 1,5cm.
Rắc một chút bột mì khô lăn bao viên thịt rồi cho trứng gà vào một chiếc âu, đánh tan đều lòng đỏ và lòng trắng, nhúng ngập viên thịt băm trong âu trứng, rồi vớt thịt lên cho vào chảo nóng láng mỡ chiên qua ở mức lửa vừa.Rắc một chút bột mì khô lăn bao viên thịt rồi cho trứng gà vào một chiếc âu, đánh tan đều lòng đỏ và lòng trắng, nhúng ngập viên thịt băm trong âu trứng, rồi vớt thịt lên cho vào chảo nóng láng mỡ chiên qua ở mức lửa vừa.
Thái thịt cá theo kích cỡ thịt bò, rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm. Ướp cá với 1 thìa cà phê muối và một chút bột tiêu trong vòng 10 phút. Sau đó bao mỏng các lát cá bằng một lớp bột mì khô, nhúng thẫm trứng, rồi cho lên chảo nóng có láng mỡ chiên vàng ở mức lửa vừa.Thái thịt cá theo kích cỡ thịt bò, rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm. Ướp cá với 1 thìa cà phê muối và một chút bột tiêu trong vòng 10 phút. Sau đó bao mỏng các lát cá bằng một lớp bột mì khô, nhúng thẫm trứng, rồi cho lên chảo nóng có láng mỡ chiên vàng ở mức lửa vừa.
Đối với rau cần, ta nhặt bỏ hết phần rễ và lá, chỉ lấy phần thân, rửa sạch để ráo nước. Rồi dùng que xiên xiên các nhánh rau cần thành miếng có chiều rộng khoảng 3cm, lấy phần đầu cho thật bằng, cắm que xiên cách phần đầu khoảng 1cm. Ở phần giữa miếng cần ta cũng sẽ cắm thêm một que xiên nữa cho miếng rau cần không bị vặn vẹo. Nhúng xiên rau cần, thấm đẫm rau chỉ bằng lòng trắng trứng gà. Rồi cho lên chảo nóng láng dầu chiên qua bằng mức lửa nhỏ để các nhánh rau cần có độ kết dính. Khi xiên rau cần chiên nguội, ta rút bỏ que xiên, cắt bỏ riềm thừa và thái theo kích cỡ rộng 2cm dài 5cm.Đối với rau cần, ta nhặt bỏ hết phần rễ và lá, chỉ lấy phần thân, rửa sạch để ráo nước. Rồi dùng que xiên xiên các nhánh rau cần thành miếng có chiều rộng khoảng 3cm, lấy phần đầu cho thật bằng, cắm que xiên cách phần đầu khoảng 1cm. Ở phần giữa miếng cần ta cũng sẽ cắm thêm một que xiên nữa cho miếng rau cần không bị vặn vẹo. Nhúng xiên rau cần, thấm đẫm rau chỉ bằng lòng trắng trứng gà. Rồi cho lên chảo nóng láng dầu chiên qua bằng mức lửa nhỏ để các nhánh rau cần có độ kết dính. Khi xiên rau cần chiên nguội, ta rút bỏ que xiên, cắt bỏ riềm thừa và thái theo kích cỡ rộng 2cm dài 5cm.
Tráng riêng thành 3 loại là lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng và mộc nhĩ với lòng trắng trứng với độ dày là 0,5cm. Rồi cũng thái thành miếng có chiều rộng 2cm và chiều dài 5cm.Tráng riêng thành 3 loại là lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng và mộc nhĩ với lòng trắng trứng với độ dày là 0,5cm. Rồi cũng thái thành miếng có chiều rộng 2cm và chiều dài 5cm.
Cắt cà rốt lấy 5 lát theo kích cỡ rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm. Cắt cà rốt lấy 5 lát theo kích cỡ rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm.
Sơ chế nguyên liệu trang trí: Cho hạt óc chó vào nước nóng trong 30 phút rồi bóc vỏ. Đối với hạt bạch quả, bỏ vào chảo có láng chút dầu ăn và muối, rang qua cho tróc vỏ. Cho hạt thông vào miếng giấy gấp lại rồi dùng cán dao đập dập để bột và mảnh vỡ không bắn tung tóe.Sơ chế nguyên liệu trang trí: Cho hạt óc chó vào nước nóng trong 30 phút rồi bóc vỏ. Đối với hạt bạch quả, bỏ vào chảo có láng chút dầu ăn và muối, rang qua cho tróc vỏ. Cho hạt thông vào miếng giấy gấp lại rồi dùng cán dao đập dập để bột và mảnh vỡ không bắn tung tóe.
Xếp các nguyên liệu vào nồi lẩu, củ cải và thịt nạm bò luộc thái nháo nhào xếp xuống đáy nồi.Xếp các nguyên liệu vào nồi lẩu, củ cải và thịt nạm bò luộc thái nháo nhào xếp xuống đáy nồi.
Các nguyên liệu chính sẽ bày lên trên, phối màu của 5 loại theo thứ tự cà rốt, rau cần, thịt nạm bò luộc thái lát, lòng trắng trứng gà, và cá lát. Bò băm viêm, hạt bạch quả ta xếp đều vào khe giữa các loại nguyên liệu xung quanh hốc rỗng của nồi lẩu. Còn phần sát với cạnh nồi, sẽ đặt vòng quanh bằng hạt óc chó và hạt thông. Sau đó cho nước dùng vào nồi lẩu, đổ săm sắp nước.Các nguyên liệu chính sẽ bày lên trên, phối màu của 5 loại theo thứ tự cà rốt, rau cần, thịt nạm bò luộc thái lát, lòng trắng trứng gà, và cá lát. Bò băm viêm, hạt bạch quả ta xếp đều vào khe giữa các loại nguyên liệu xung quanh hốc rỗng của nồi lẩu. Còn phần sát với cạnh nồi, sẽ đặt vòng quanh bằng hạt óc chó và hạt thông. Sau đó cho nước dùng vào nồi lẩu, đổ săm sắp nước.

☑ Cho thịt bò vào nước sôi rồi trần qua một lần để làm sạch tiết đọng và những chất bẩn.
☑ Khi luộc thịt nạm bò cỡ 20 phút rồi thì vớt hành tỏi và củ cải ra để các loại rau không bị quá nhũn.
☑ Chuẩn bị thịt bò băm nhỏ và băm qua một lần nữa rồi dùng sống dao dần đi dần lại.
☑ Khi làm bò băm viên bằng thịt bò băm và đậu phụ, quý vị lưu ý nên viên cho thật tròn và đều tay.
☑ Củ cải dùng để chế biến nước dùng nấu lẩu sẽ được giữ lại. Ta thái số củ cải này và thịt nạm bò luộc còn lại theo kích cỡ to một chút. Còn các nguyên liệu chính dựa theo kích cỡ của nồi lẩu ta sẽ thái theo kích cỡ rộng 2cm, dài 5cm và dày 0,5cm.
☑ Nồi nấu lẩu Sinseollo có 2 lớp, lớp dưới là tầng để than củi hình thuôn dài, lớp trên là nồi tròn nấu lẩu, vừa đun vừa ăn nóng.

Các nguyên liệu chính sẽ bày lên trên, phối màu của 5 loại theo thứ tự cà rốt, rau cần, thịt nạm bò luộc thái lát, lòng trắng trứng gà, và cá lát. Bò băm viêm, hạt bạch quả ta xếp đều vào khe giữa các loại nguyên liệu xung quanh hốc rỗng của nồi lẩu. Còn phần sát với cạnh nồi, sẽ đặt vòng quanh bằng hạt óc chó và hạt thông. Sau đó cho nước dùng vào nồi lẩu, đổ săm sắp nước.
Kim Su-jin: Nhà nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc

- Hội trưởng Hội nghiên cứu vị ngon Hàn Quốc
- Viện trưởng Viện đào tạo Ẩm thực và văn hóa Hàn Quốc
- Đạo diễn ẩm thực đầu tiên tại Hàn Quốc
- Tác phẩm tiêu biểu : Song Hoa Điếm, Mỹ nhân đồ, Nhà vua và anh hề, Thực khách


Danh sách

Lựa chọn của ban biên tập