ⓒ KBS

Sanggang (ngày sương giá) là một trong 24 tiết khí theo lịch truyền thống và là ngày có thể nhìn thấy sương giá đầu tiên của mùa đông. Năm nay, mùa thu sẽ kết thúc vào ngày 24/10. Sau ngày này, nông dân ở Hàn Quốc bắt đầu thu hoạch rau chuẩn bị cho kimjang, tập quán muối kimchi trước mùa đông. Kimjang bắt đầu ở miền Bắc sớm hơn miền Nam một tháng do khí hậu miền Bắc lạnh hơn. Hãy cùng tìm hiểu cách người Bắc Triều Tiên muối kimchi kimjang, một trong những chế phẩm mùa đông quan trọng nhất nơi đây, cùng bà Ahn Young-ja, chuyên gia ẩm thực Bắc Triều Tiên, từng là đầu bếp đặc biệt cho các lãnh đạo ở miền Bắc.

Kimjang ở miền Bắc bắt đầu sớm hơn miền Nam

Người Hàn Quốc thường bắt đầu chuẩn bị cho kimjang sau nhập đông (ipdong), thời khắc đón chào mùa đông, thường rơi vào đầu tháng 11. Nhưng việc chuẩn bị cho kimjang đã bắt đầu từ tháng 10 ở Bắc Triều Tiên, vì mùa đông nơi đây bắt đầu sớm hơn và kéo dài hơn. Kimchi làm trong mùa kimjang được gọi là “thức ăn nửa năm” ở miền Bắc, vì các mặt hàng thực phẩm khá khan hiếm trong suốt mùa đông dài. Việc trồng rau trong các nhà kính không phổ biến ở miền Bắc, nên người dân địa phương khó có thể thưởng thức rau tươi vào mùa đông. Vì vậy, nếu không làm đủ kimchi trong mùa kimjang, họ sẽ có rất ít món ăn phụ trong suốt mùa đông. Chính vì lẽ đó, cư dân miền Bắc sẽ tập trung toàn bộ sức lực cho dịp kimjang và chính phủ cũng hỗ trợ đầy đủ cho sự kiện thường niên rất quan trọng này.

Kimjang nằm trong danh sách các “trận chiến” ở Bắc Triều Tiên

Bắc Triều Tiên sử dụng từ “trận chiến” đối với các sự kiện quan trọng. Cùng với việc trồng lúa và thu hoạch vụ thu, kimjang cũng nằm trong danh sách các trận chiến nơi đây. Công nhân trong các nhà máy phải đáp ứng chỉ tiêu sản xuất mỗi ngày, tuy vậy họ cũng được phép làm kimchi trong mùa kimjang. Chính phủ cung cấp cho dân bắp cải, thành phần chính của kimchi. Các trang trại tập thể phân phối bắp cải cho các nhà máy và doanh nghiệp, sau đó vận chuyển đến nhà công nhân bằng xe tải. Lượng bắp cải có thể khác nhau từ năm này sang năm khác, nhưng nhìn chung, mỗi người được cung cấp khoảng 100 kg. Vì vậy, trung bình một gia đình 4 người có thể nhận được tới 400 kg bắp cải. Người Hàn Quốc không làm nhiều kimchi trong dịp kimjang. Nhưng ở miền Bắc, một gia đình 4 người thường chuẩn bị khoảng 300 kg đến 1 tấn kimchi để dùng cho 6 tháng tiếp theo.

Phương cách làm kimchi khác nhau theo khu vực

Các tỉnh Hwanghae và Pyongan ở phía Tây thêm cá cơm muối hoặc tôm, trong khi các tỉnh Hamgyeong và Gangwon ở bờ biển phía Đông sử dụng cá minh thái hoặc cá bơn sao lên men. Người dân ở sâu trong đất liền lại làm kimchi mà không cần cá muối. Dù bắp cải được Nhà nước cung cấp, người dân vẫn phải tự chuẩn bị nhiều loại nguyên liệu khác như ớt đỏ, tỏi và cá muối. Các hộ gia đình có thể sử dụng thành phần khác nhau tùy thuộc vào điều kiện kinh tế, vì thế hương vị kimchi cũng khác nhau theo từng gia đình và theo khu vực. Ngoài ra, cách bảo quản và lên men kimchi ở Bắc Triều Tiên cũng khác với Hàn Quốc.

Cách bảo quản và lên men không giống với Hàn Quốc

Đại đa số người Hàn Quốc sống trong các khu chung cư và sử dụng tủ lạnh như một phương tiện lưu trữ kimchi. Nhưng người Bắc Triều Tiên dùng những hố chôn làm “kho chứa kimchi”. Những người sống ở chung cư thì sử dụng một kho chung cùng nhiều hộ gia đình khác. Trong nhiều trường hợp, họ khoá cửa kho kimchi để đề phòng mất trộm. Sau khi để kimchi trong hũ, người ta thường đổ nước dùng của thịt lợn hoặc cá minh thái vào để lên men kimchi nước. Nước dùng giúp bảo quản kimchi lâu hơn và làm hương vị dưa chua truyền thống đậm đà hơn. Sau khi ăn hết kimchi, cho mì hoặc cơm vào phần nước dưa muối còn lại cũng rất vừa miệng. Tất nhiên, không ai có thể làm một lượng lớn nhiều loại kimchi khác nhau như thế một mình. Người thân bạn bè thường tụ tập làm kimchi cùng nhau trong dịp kimjang. Hàng xóm láng giềng cũng giúp đỡ lẫn nhau.

Người thân bạn bè thường tụ tập cùng nhau làm kimchi

Trước đây, kimjang được coi là bữa tiệc thú vị cho dân làng. Bắp cải chất đầy chất đống, phụ nữ trong làng thì vui vẻ làm với nhau. Khi hoàn thành công việc, họ còn chia sẻ thịt lợn luộc được bọc trong kimchi giòn tan vừa muối xong. Ngày nay, tập quán này vẫn được duy trì rộng rãi ở Bắc Triều Tiên. Mùa làm dưa muối kimchi của miền Bắc đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của Tổ chức Giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) vào năm 2015. Văn hóa kimjang của Hàn Quốc cũng được UNESCO vinh danh vào năm 2013. Hy vọng một ngày nào đó người dân ở hai miền bán đảo Hàn Quốc sẽ có dịp làm kimchi cùng nhau trong mùa kimjang, để chia sẻ truyền thống quý báu cũng như tận hưởng khoảnh khắc tuyệt vời bên nhau.