ⓒ Getty Images Bank 

Vào những ngày nóng nực như dạo gần đây, người dân Hàn Quốc thường ao ước được ăn một bát mỳ lạnh với nước dùng chua ngọt kèm đá bào. Có thông tin rằng mỳ lạnh cũng là món ăn rất được ưa chuộng tại Bắc Triều Tiên. Trong chủ đề tiếp theo liên quan đến mùa hè của “Vì một bán đảo thống nhất” hôm nay, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về món mỳ lạnh tại miền Bắc cùng đầu bếp Yoon Jong-chul, người đang điều hành một nhà hàng chuyên về món ăn Bắc Triều Tiên tại Hàn Quốc.

Khi nhắc đến mỳ lạnh, chúng ta không thể không nhắc đến phát ngôn của Chủ tịch Ủy ban Quốc vụ Bắc Triều Tiên Kim Jong-un về việc mang món mỳ lạnh từ Bình Nhưỡng xa xôi để thiết đãi tại Hội nghị thượng đỉnh liên Triều diễn ra ở làng đình chiến Bàn Môn Điếm ngày 27/4/2018.

 

Sau sự kiện lãnh đạo hai nước ăn mỳ lạnh tại Bàn Môn Điếm, món mỳ này đã trở nên nổi tiếng. Tôi rất ngạc nhiên khi chứng kiến cảnh nhiều người xếp hàng để ăn món mỳ lạnh vì lượng khách tăng lên quá đột ngột. Lúc đó, nhà hàng của tôi mới chỉ là một quán nhỏ thôi nhưng lại có doanh thu tới 6 triệu won (5.400 USD) một ngày. Vì vậy nên những nhà hàng mỳ lạnh như chúng tôi rất hạnh phúc vì vừa có thể tạo cơ hội cho khách hàng ăn thử món này vừa tăng thêm thu nhập.

 

Việc Bắc Triều Tiên vận chuyển máy làm mỳ đến Bàn Môn Điếm và cử đầu bếp trưởng của nhà hàng Okryugwan tại Bình Nhưỡng tới trổ tài làm mỳ lạnh ngay tại chỗ để phục vụ tiệc tối cho Hội nghị thượng đỉnh liên Triều đã trở thành một chủ đề nóng, thu hút sự chú ý của dư luận toàn thế giới tại thời điểm đó. Đài CNN của Mỹ thậm chí còn ví von rằng đây là phương thức “ngoại giao bằng mỳ lạnh” và là cầu nối quan trọng trong quan hệ liên Triều.

Bắc Triều Tiên còn lấy món mỳ lạnh Bình Nhưỡng làm chủ đề cho một bài hát, qua đó có thể thấy được tình yêu đặc biệt của miền Bắc đối với món ăn này.

Miền Bắc có một niềm tự hào lớn với mỳ lạnh Bình Nhưỡng nên đã công nhận món ăn này là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Ở Bắc Triều Tiên, mỳ lạnh còn được gọi là guksu (mỳ sợi). Người dân nước này thường dùng công cụ làm mỳ gọi là bunteul để tự nấu mỳ tại nhà.

 

Người dân Bắc Triều Tiên yêu thích mỳ lạnh vì món ăn này tượng trưng cho sự trường thọ. Vì vậy, khi muốn rủ ai đó đến một đám cưới hay lễ mừng thọ 60 tuổi, người miền Bắc thường nói “Đi ăn mỳ thôi”. Món mỳ này nổi tiếng đến mức mọi người sẵn sàng xếp hàng trước bất kỳ một nhà hàng mỳ lạnh nào để được thưởng thức. Về công cụ bunteul, đây là một loại khuôn dùng sức người ép cho mỳ rơi xuống nồi nước sôi bên dưới để tạo thành sợi mỳ. Thường mỗi khu phố chỉ có khoảng một hai nhà là có loại dụng cụ này, nên mọi người thường mượn nhau để làm mỳ và cùng ăn với nhau.

 

Mỳ lạnh Bình Nhưỡng vốn là một món ăn cho những đêm mùa đông. Trong tác phẩm Dongguksesiki (Đông quốc tuế thời ký) chuyên ghi chép về phong tục theo mùa của dân tộc Hàn thời hậu Joseon (thế kỷ XV-XIX), học giả Hong Seok-mo giới thiệu mỳ lạnh là một món ăn thường được thưởng thức từ tháng 11, được làm bằng cách trộn mỳ kiều mạch với kimchi củ cải hoặc kimchi bắp cải kèm với thịt lợn. Cuốn sách cùng khẳng định "mỳ Gwanseo là loại mỳ ngon nhất". Địa danh Gwanseo ở đây chỉ tỉnh Pyongan (Bắc Triều Tiên) thuộc phía Tây Bắc bán đảo Hàn Quốc, cũng là vùng trồng nhiều kiều mạch nên món mỳ lạnh làm từ nguyên liệu này rất được ưa chuộng. Cuốn sách dạy nấu ăn được viết vào cuối thế kỷ XIX mang tên Siuijeonseo (Thị nghị toàn thư) có ghi công thức món ăn này như sau: "Cho mỳ vào nước dùng nabakkimchi hoặc dongchimi (hai món kimchi nước của Bắc Triều Tiên), sau đó cho ức bò, lê và kimchi bắp cải thái nhỏ lên trên cùng, cuối cùng thêm bột ớt và hạt thông".

 

Ngày xưa lúc không có kho hoặc tủ đông, người dân Bắc Triều Tiên sẽ làm canh dongchimi, sau đó ép mỳ và cho vào ăn cùng khi đông đến. Đây cũng là khởi nguồn của món mỳ lạnh. Mỳ là một loại thức ăn được bao cấp tại miền Bắc. Mỳ lạnh dưa chuột là một món ăn giải nhiệt tuyệt vời cho trẻ em sau khi chơi đùa thỏa thê. Người dân Bắc Triều Tiên ăn canh kimchi vào mùa đông và mỳ lạnh dưa chuột vào mùa hè. Vì không thể nấu nước dùng thịt ở nhà và cũng không có thịt để nấu như ở Hàn Quốc nên một bát mỳ lạnh dưa chuột đơn sơ thôi cũng có thể khiến người dân miền Bắc vui vẻ ăn ngon miệng.

 

Là một món ăn độc đáo vào mùa đông, dạo gần đây mỳ lạnh Bình Nhưỡng lại được ưa chuộng hơn vào mùa hè. Truyền thông Bắc Triều Tiên cũng đưa tin và giới thiệu chi tiết cách làm món ăn này.

Các thành phần bao gồm bột kiều mạch và bột khoai mỳ, hay còn được người dân Bắc Triều Tiên gọi là bột nongma.

Trộn bột kiều mạch và bột khoai mỳ đến khi dẻo dai thì cho vào khuôn bunteul ép lấy sợi, luộc trong nước sôi từ 1 phút đến 1 phút 30 giây, tráng qua nước ấm rồi cho vào bát. Sau đó là tới bước làm nước dùng, cũng là bước quan trọng nhất trong quá trình làm món mỳ lạnh Bình Nhưỡng.

Luộc thịt lợn, thịt bò và thịt gà đến khi chín thì vớt ra, lọc lấy nước dùng theo màu và gia vị. Sau khi nước dùng nguội thì chuẩn bị các nguyên liệu trang trí để cho lên trên cùng.

Cho thịt bò, thịt lợn thái lát mỏng và thịt gà xé nhỏ vào bát. Sau đó, cắt lê và dưa chuột sao cho đẹp mắt, luộc trứng rồi cắt thành làm 4 phần, riêng lòng đỏ trứng cắt lát mỏng.

Sau khi chuẩn bị các nguyên liệu trang trí xong thì cho mỳ vào bát và trang trí các nguyên liệu này lên trên sao cho đẹp mắt, thêm lòng đỏ trứng, ớt thái mảnh và hạt thông. Trộn nước dùng để nguội với nước dùng dongchimi rồi đổ vào bát, hoặc để riêng hai loại nước dùng để người ăn tự điều chỉnh.

Okryugwan là một nhà hàng Bắc Triều Tiên nổi tiếng với món mỳ lạnh Bình Nhưỡng. Được xây dựng bên bờ sông Daedong (Đại Đồng) xinh đẹp theo chỉ đạo của cố Chủ tịch Kim Nhật Thành, nhà hàng này đã kỷ niệm 60 năm thành lập vào năm 2020. Xứng đáng với danh hiệu nhà hàng số một miền Bắc, đây là nơi quy tụ các đầu bếp giỏi nhất cả nước. Đầu bếp Yoon kể lại cơ duyên được học nấu ăn tại nhà hàng Okryugwan.

 

Thay vì tự đào tạo đầu bếp, nhà hàng Okryugwan chủ yếu tuyển chọn đầu bếp đã từng làm bếp trưởng tại các nhà hàng nổi tiếng ở các vùng địa phương. Đây cũng là lý do các món ăn phục vụ tại đây đều rất ngon. Sau khi gia nhập lực lượng Quân đội nhân dân Bắc Triều Tiên, tôi được bổ nhiệm đến Okryugwan và được đào tạo ở đó trong 4 tháng để có thể làm việc tại nhà hàng dành cho sỹ quan cấp tướng. Tôi đã phục vụ 16 sỹ quan cao cấp trong khoảng 10 năm. Các vị sỹ quan này đến từ các vùng khác nhau nên khẩu vị cũng khác nhau, vì vậy rất khó để phục vụ sao cho hợp khẩu vị từng người. Tuy nhiên, nhìn lại những năm tháng đó, tôi nhận ra mình đã học được rất nhiều điều mà khó có thể học được từ sách vở.

 

Okryugwan là một nhà hàng lớn có sức chứa lên tới 2.000 thực khách. Nơi đây có các món ăn cao cấp như gogijaengpan guksu (mỳ đặt trên khay kèm với thịt), món cá tầm và các món làm từ ba ba, nhưng món ăn được ưa chuộng nhất vẫn là mỳ lạnh Bình Nhưỡng.

Vào mùa hè, nhà hàng Okryugwan mỗi ngày có thể bán được hơn 10.000 bát mỳ lạnh. Nơi đây rất chú ý đến các phương thức duy trì hương vị của món ăn này, trong đó có các quy định quản lý vệ sinh thực phẩm.

 

Nhà hàng Okryugwan tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn vệ sinh thực phẩm và coi việc này là ưu tiên hàng đầu. Vì vậy, nhà hàng này luôn luôn kiểm tra độ mặn và khả năng nhiễm khuẩn của món ăn. Do có nhiều lượt khách tập thể nên mỗi ngày nhà hàng tiêu thụ tới 5 con bò, tức khoảng 2.500 kg thịt bò. Khác với nhà hàng Hàn Quốc chỉ sử dụng ức bò, nơi đây tận dụng tất cả các bộ phận của bò từ đầu tới chân, nên tạo được nước dùng có hương vị đậm đà hơn.

 

Nhà hàng Okryugwan còn được biết đến là nơi các Tổng thống Hàn Quốc từng đến thăm khi dự Hội nghị thượng đỉnh liên Triều tại Bình Nhưỡng. Trong đó, có thể kể đến cố Tổng thống Kim Dae-jung vào năm 2000, cố Tổng thống Roh Moo-hyun vào năm 2007 và cựu Tổng thống Moon Jae-in vào năm 2018.

Tuy nhiên, món mỳ lạnh của nhà hàng này được chiếu trên tivi nhân dịp Hội nghị thượng đỉnh liên Triều vào năm 2018 trông hơi khác so với suy nghĩ của người Hàn Quốc. Một trong những nhà thơ tiêu biểu của bán đảo Hàn Quốc vào những năm 1930 tên Baek Seok, sinh ra ở Chongju thuộc tỉnh Bắc Pyongan (Bắc Triều Tiên), đã từng sử dụng cụm từ "điểm xuyết bởi màu trắng" khi mô tả món mỳ lạnh Bình Nhưỡng trong bài thơ “Mỳ sợi” của mình. Cụm từ này ám chỉ màu trắng nhạt của nguyên liệu bột kiều mạch trong món ăn này. Tuy nhiên, món mỳ lạnh được trình chiếu vào năm 2018 có màu sẫm như mỳ lạnh sắn dây.

 

Món mỳ lạnh được phục vụ cho các cố Tổng thống Hàn Quốc Kim Dae-jung và Roh Moo-hyun vẫn là món mỳ lạnh Bình Nhưỡng nguyên bản. Nhưng đáng tiếc là hiện nay, món ăn này đã hoàn toàn chuyển đổi cách nấu theo Trung Quốc. Khác với công thức nấu mỳ lạnh của nhà hàng Okryugwan, món mỳ lạnh hiện nay chứa nhiều bột khoai mỳ hơn nên có màu đỏ nhạt giống mỳ lạnh Trung Quốc.

 

Các chuyên gia cho rằng sự thay đổi trong công thức của món mỳ lạnh Bình Nhưỡng là do hàm lượng kiều mạch bị giảm vì mất mùa trong thời kỳ kinh tế khó khăn mang tên “cuộc hành quân gian khổ”. Ngược lại với miền Bắc, các nhà hàng tại Hàn Quốc có thể giữ đúng lượng kiều mạch nên làm ra món mỳ lạnh Bình Nhưỡng đúng với bản gốc hơn.

Thế hệ trẻ Hàn Quốc ngày nay rất yêu thích món mỳ lạnh, đặc biệt là mỳ lạnh Bình Nhưỡng. Được ví von như cuộc hành hương đến thánh địa, nhiều người trẻ tìm đến những nhà hàng mỳ lạnh Bình Nhưỡng ngon để ăn thử và chụp ảnh đăng lên mạng xã hội. Trong những ngày nắng nóng oi ả dạo gần đây, không có gì tuyệt vời hơn việc được thưởng thức một bát mỳ lạnh mát mẻ. Hy vọng các nhà hàng mỳ lạnh nổi tiếng ở Bắc Triều Tiên sẽ sớm được đưa vào danh sách các địa điểm ẩm thực hấp dẫn của người dân Hàn Quốc.