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辛奇（KIMCHI）是最具代表性的韩国食品，并作为健康发酵食品得到世界认可，因此其出口量逐年增加，2021年韩国对美国的辛奇出口额达2825万美元，是十年前的近10倍。

古时候，因冬天缺乏新鲜蔬菜，我们在初冬到来之际用大白菜腌制冬天吃的越冬辛奇，家家户户腌制越冬辛奇成为最重要的时令传统习俗。目前，有些家庭可能已经腌制越冬辛奇了。韩国辛奇含有各种无机物、维生素、有益菌和抗酸化微生物，是营养丰富的健康发酵食品，因此对韩国人及全体韩民族来说，辛奇具有不同于一般食品的象征性意义。

北韩居民每年在11月初腌制越冬辛奇。我回想起妈妈在大雪天腌制辛奇的时候，全家人摘下大白菜的叶子蘸辛奇调料吃的情景。当时，我们住在咸镜北道，腌制越冬辛奇的时候，在大白菜的叶片间夹入明太鱼，发酵熟透后，可真是别有一番风味。逃离北韩、定居韩国的脱北居民们也腌制这种辛奇，但是味道有所不同。此外，咸镜北道居民在腌制萝卜块辛奇的时候也放些切成块状的明太鱼，萝卜块和明太鱼块参半的辛奇也很好吃。我还记得北韩居民在辛奇汤里泡面吃，但是在韩国几乎看不到这种情景。

20世纪70-80年代，家家户户还腌制100颗以上的越冬辛奇，因此没到腌制越冬辛奇的时候，各村庄胡同里大白菜堆积如山，等待居民们搬回家去腌制越冬辛奇。届时，村民们挨家挨户一起协助腌制辛奇，成为村民们共同参与的大型活动。

特别值得一提的是，北韩也用“战斗”来比喻家家户户腌制越冬辛奇的情景。进入11月后，不知何时会下大雪，如果气温降至零下，田里的大白菜和萝卜就会冻坏，因此必须争取在一两天内快速完成收获，各机关、工厂、企业所不但投入全体职工参与收获工作，还动员拖拉机、卡车等所有运输工具搬运收成的大白菜和萝卜。此外，由于家家户户几乎在同一时期腌制越冬辛奇，有可能出现作料短缺现象，因此必须及时确保所需作料和调料。腌制越冬辛奇时，首先要把大白菜浸泡在盐水里，如果未能准备好足够的盐，要赶快到泡好白菜的邻居家里取来盐水使用，不然就无法腌制越冬辛奇了。由于这一切都要在短时间内快速进行，北韩不得不将其称之为“腌制越冬辛奇战斗”。

在韩国，腌制100颗以上越冬辛奇的家庭已不多见，但是大多数北韩家庭仍在腌制100颗以上的越冬辛奇。据悉，北韩四人家庭平均准备400-500公斤的白菜和萝卜，有的家庭甚至多达一吨。北韩的白菜大都包心不紧，一吨白菜除掉外叶，只能腌制600公斤左右的辛奇。北韩居民将越冬辛奇称为“半年的粮食”。由于冬天缺乏新鲜蔬菜，11月初开始腌制的越冬辛奇必须吃到第二年4月，但是有些家庭因腌制的数量不多而难以撑到这个时候。一般来说，北韩根据企业所的员工人数和家庭人口数分配种植白菜和萝卜的土地后，各企业所职工就在被分配到的土地上种植白菜和萝卜，且各企业所将收获的白菜和萝卜平均分配给职工。收成好被分配得多，收成不好被分配得少。举例来说，在预期收获量为100万吨的土地面积上只收获50万吨，那么职工们只能分配到50%的白菜和萝卜。如此一来，他们腌制的越冬辛奇会在第二年4月以前就被吃光，因此不得不到亲友或邻居家里讨点儿辛奇吃。邻里之间有人情往来的时候还好说话，但是20世纪90年代中后期北韩经济陷入衰退后，有些人潜入别人家里偷窃储藏在地窖里的越冬辛奇。

每到腌制越冬辛奇的季节，北韩电视台总会播放介绍越冬辛奇腌制方法的节目，平壤等各大城市则举行相关服务机关和家庭主妇们参加的越冬辛奇腌制大赛。

南北韩腌制越冬辛奇的过程基本相同，但是北韩较少使用鱼虾酱汁。韩国腌制越冬辛奇的时候大都放鳀鱼酱汁、玉筋鱼酱和虾酱等鱼虾酱汁，但是北韩在腌制越冬辛奇时放入整条发酵的玉筋鱼，这看起来虽然黑黑的不堪入目，但是吃起来非常美味。由于玉筋鱼产于西海，濒临西海的黄海道、平安南道等地区在腌制越冬辛奇时放入些许玉筋鱼，但是濒临东海、不产玉筋鱼的咸镜北道、咸镜南道等地区在腌制越冬辛奇的时候放产于东海的明太鱼。具体来说，这些地区在腌制越冬辛奇时将清洗干净、切成块状的明太鱼夹在叶片之间，发酵熟透后的美味超出人们的想象。

北韩各地区的辛奇味道略有不同。咸镜道和平安道等北部地区的越冬辛奇凸显材料的鲜味，黄海道等南部地区的越冬辛奇腌出醇厚的味道。开城地区则以在白菜叶片之间同酱料一道夹入松子、板栗、红枣、水果等的“包卷辛奇”而驰名。

南北韩越冬辛奇的差异在于韩国放入较多的鱼虾酱汁和作料，味道非常浓醇。北韩放入少量的辣椒粉等作料，味道较为清淡。特别值得一提的是，北韩还在越冬辛奇里加汤。北韩居民认为辛奇必须浸泡在汤里，这样才不会变质，且吃起来爽口，因此首先将辛奇装入坛子里，两三天后再把煮好的汤倒入坛内。有钱人家添加用猪骨或鸡骨熬出来的汤，一般人家用盐加水煮出咸淡适中的清汤后倒满坛子，然后把菜帮子铺在上面，并用较大的板石压在菜帮子上防止辛奇浮出汤面。这样，辛奇汤会变得非常好喝。

辛奇冰箱是20世纪90年代韩国发明的非常特别的家用电器。从韩国越冬辛奇文化来看，越冬辛奇要装入叫做辛奇坛子的大坛子后储藏在地窖里，但因入住公寓的人难以继续使用辛奇坛子而研制出专门储藏辛奇的冰箱。辛奇冰箱利用地窖保持辛奇坛子内最适宜温度的原理锁住水分，让辛奇长时间不变软等不失其美味。那么，北韩如何储藏越冬辛奇呢？一般来说，北韩居民将越冬辛奇装入坛子后储藏在地窖里。生活在农村地区的人大都储藏在家里的仓库或门前的菜园里。通常挖一个大地窖，储藏四个辛奇坛子，坛子的大小为150-170升不等，待辛奇发酵熟透后，首先打开一个坛子，吃完一坛后，再打开另一坛吃。住在公寓小区里的地方城市居民将辛奇坛子储藏在分配给他们的小区旁的个别仓库里，在这里可挖地窖储藏坛子。但是生活在首都平壤的城市居民大都将辛奇坛子放在公寓走廊上。一般认为，将辛奇坛子放在走廊上，大冷天肯定会冻，春天融化会发出臭烘烘的味道，但是家家户户都在坛子旁设置隔板，并在隔板间填满锯末，因此坛子里的辛奇在大冷天也不会冻，但是味道没有储藏在地窖里的辛奇那么好。从这一点来看，农村和地方城市的储存方式可以说好于平壤。

据悉，最近北韩以平壤等大城市为中心，购买辛奇的家庭在逐渐增加。北韩媒体报道称，以平壤柳京辛奇厂为首，在北韩一级行政区都建有辛奇厂，这意味着北韩腌制越冬辛奇的文化已开始发生变化。最近，北韩也在建造叫作“温室农场”的塑料大棚，冬天也生产白菜、黄瓜、大葱、菠菜等各种蔬菜，因此在家里直接腌制越冬辛奇的人不像以前那么多了。有钱人家已开始购买辛奇厂生产的辛奇，而且冬天到市场去也能买到黄瓜、菠菜等过去只能在夏天买得到的新鲜蔬菜，因此很多人已经不再只依赖辛奇了。

继2013年“韩国越冬辛奇的腌制与分享文化”被列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产名录》后，2015年“北韩腌制越冬辛奇的传统”也被列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产名录》。如此这般，韩民族腌制越冬辛奇的优秀传统文化再次得到世界认可，但不知我们何时能品尝到北韩越冬辛奇的风味。