ⓒ Getty Images Bank

يعتبر الكيمتشي غذاءً تمثيليا لكوريا. وقد أثبت هذا الطبق الكوري التقليدي نفسه كطعام عالمي فائق، بفوائده الصحية الكبيرة المعترف بها. وصدّرت كوريا الجنوبية ما قيمته 28,25 مليون دولار أمريكي من الكيمتشي إلى الولايات المتحدة في عام 2021. وهذا يمثل زيادة هائلة بمقدار عشرة أضعاف مقارنة بما كان عليه قبل عقد من الزمان. وفي العصور القديمة، لم يكن من السهل الحصول على خضروات طازجة في الشتاء البارد، وكان الكوريون تقليديا يحضرون ما يكفي من الكيمتشي في أوائل الشتاء. ويُطلق على هذه الممارسة العريقة لإعداد الكيمتشي وتخزينه لفصل الشتاء الطويل، اسم "كيم جانغ". وفي هذا الوقت من العام، ربما تكون العديد من المنازل في كوريا الجنوبية قد انتهت بالفعل من كيم جانغ. فماذا عن كوريا الشمالية؟

"كيم يونغ هي 김영희" مديرة إدارة العلاقات العامة في مؤسسة كوريا هانا:

يقوم الكوريون الشماليون عموما بعمل كيم جانغ في أوائل نوفمبر. أتذكر أن أمي صنعت الكيمتشي في يوم ثلجي وأكلنا أوراق الكرنب الأبيض مع التوابل. مسقط رأسي في مقاطعة شمال "هام كيونغ"، حيث يضيف السكان هناك سمك البولاك إلى الكيمتشي. في البداية، اعتقدت أنه من المقزز وضع سمكة في الكيمتشي. ولكن بمجرد أن يتم تخميرها، يكون مذاقها جيدا حقا. العديد من المنشقين الكوريين الشماليين يصنعون الكيمتشي في كوريا الجنوبية، ولكن الغريب أن الكيمتشي لا يكون له نفس طعم الكيمتشي الذي استمتعوا به في الشمال. يقوم الكوريون الشماليون أيضا بخلط الكثير من البولاك مع كيمتشي الفجل المكعب، وهو لذيذ جدا. أتذكر أنني استمتعت بالمعكرونة في مرق الكيمتشي البارد. يحتوي الكيمتشي الكوري الشمالي على نكهة منعشة وطازجة بشكل مميز، بخلاف الكيمتشي الكوري الجنوبي.

حتى الثمانينيات من القرن الماضي، كانت كل أسرة في كوريا الجنوبية تجهز أكثر من 100 حبة من الملفوف استعدادا لموسم كيم جانغ. ولذلك، يتكدس الملفوف خلال موسم صنع الكيمتشي، في أعالي الجبال وفي الحقول، في انتظار أن يتم حصاده. ويساعد الجيران بعضهم البعض في صنع الكيمتشي. في الواقع، كان موسم كيم جانغ حدثا كبيرا ليس فقط في كل منزل ولكن في كل القرى بأكملها. وحاليا يقوم الكوريون الشماليون بنفس طقوس كيم جانغ السنوية هذه، ويستخدمون كلمة "معركة" عند الإشارة إلى "كيم جانغ".

"كيم يونغ هي 김영희":    

في كوريا الشمالية، تتساقط الثلوج في أوائل نوفمبر. عندما تنخفض درجة الحرارة إلى ما دون الصفر المئوي، يتجمد الكرنب والفجل في الحقول. لذلك، من الضروري حصادها بسرعة في غضون يوم أو يومين. يتم تعبئة جميع العمال وكذلك الجرارات والمركبات في المنظمات والمؤسسات لإنهاء كيم جانغ بسرعة. لهذا السبب يصف السكان في الشمال الوضع بأنه "معركة كيم جانغ". تصنع كوريا الشمالية في جميع أنحاء البلاد كمية كبيرة من الكيمتشي لفصل الشتاء خلال نفس فترة كيم جانغ، لذلك قد تنفد بعض المكونات في وقت لاحق. الملح، على وجه الخصوص، ثمين للغاية في كوريا الشمالية لدرجة أنه يطلق عليه "ملح الذهب"، حتى إن البعض يعيد استخدام المياه المالحة التي استخدمها آخرون بالفعل. هكذا يجب على جميع الأسر القيام بكل شيء بسرعة وبقوة خلال موسم كيم جانغ. وبالتالي لا عجب في استخدام كلمة "معركة" لوصف موسم صنع الكيمتشي في كوريا الشمالية.  

في هذه الأيام، من الصعب العثور على أسرة في كوريا الجنوبية تقوم بصنع الكيمتشي بأكثر من مائة حبة من الملفوف خلال موسم كيم جانغ. ولكن في كوريا الشمالية، تقوم عائلة مكونة من أربعة أفراد بإعداد 400 إلى 500 كيلوغرام من الكرنب والفجل، بل إن البعض يشتري ما يصل إلى طن من الكرنب لصنع الكيمتشي. وتعتبر هذه الكمية مذهلة، بالمقارنة مع كوريا الجنوبية.

تشبه عملية صنع الكيمتشي في كوريا الشمالية عملية صنع الكيمتشي في كوريا الجنوبية، ولكن على عكس كوريا الجنوبية، لا تستخدم كوريا الشمالية صلصة السمك المخمرة كثيرا.

"كيم يونغ هي 김영희":    

عند صنع الكيمتشي، عادة ما يستخدم الكوريون الجنوبيون صلصة السمك المملحة المصنوعة من الأنشوجة المخمرة أو الجمبري. في المقابل، في كوريا الشمالية، لا يتم تحويل تلك الأسماك إلى صلصة سائلة، ولكن بدلا من ذلك، يتم تخمير الأسماك ككل. لا تبدو الأسماك السوداء المخمرة جيدة، لكن مذاقها رائع. يضع الناس في مقاطعتي "هوانغ هيه" و"بيونغ آن" على طول الساحل الغربي، الأسماك المملحة في الكيمتشي. لكنهم يستخدمون كمية صغيرة فقط من تلك الأسماك. من ناحية أخرى، يقوم السكان المحليون في مقاطعتي شمال وجنوب هام كيونغ على الساحل الشرقي بتنظيف سمك البولاك وإضافته نيئا إلى الكيمتشي. وعندما يتخمر السمك، فإنه يُبرِز نكهة لذيذة لا يمكنك تخيلها.

في كوريا الشمالية، يختلف مذاق الكيمتشي قليلا من منطقة إلى أخرى، ولكن من المهم الحفاظ على النكهة الطازجة للمكونات. ويتمتع الكيمتشي في المناطق الجنوبية بما في ذلك مقاطعة هوانغ هيه، بطعم عميق ولذيذ. وعادة ما يصنع الناس في مقاطعة شمال هام كيونغ، كيمتشي الفجل وكيمتشي الملفوف مع سمك البولاك، بينما تشتهر بلدة كيسونغ الحدودية بكيمتشي بوسام المحشو بأنواع مختلفة من المكونات الشهية. 

"كيم يونغ هي 김영희":    

يُصنع "كيمتشي بوسام 보쌈김치가" عن طريق لف الحشوات المقلية بأوراق الملفوف. الحشوات عبارة عن مزيج من مكونات مختلفة، بما في ذلك الكستناء والصنوبر. عندما كنت في الجامعة، كان اثنان من زملائي من مدينة كيسونغ. وعندما انتهت العطلة الشتوية، عادا إلى الدراسة، وأحضرا معهما بعضا من كيمتشي بوسام. كان جيدا. لقد وجدت أنه كان مختلفا عن أصناف الكيمتشي الأخرى. وقد فوجئت عندما وجدت الناس في مقاطعة جنوب "بيونغ آن" يضعون حبة تفاح أو كمثرى كاملة في الكيمتشي لإضافة طعم منعش وطازج. عاشت جدتي في مقاطعة بيونغ آن، وكان طعم الكيمتشي الذي تصنعه مختلفا عن الكيمتشي الخاص بعائلتي في مقاطعة شمال هام كيونغ. الكيمتشي في مقاطعة كانغ وان، تماما مثل ذلك الموجود في مقاطعة شمال هام كيونغ، حيث يتم وضع الكثير من سمك البولاك فيه. لقد التحقت بالجامعة في مقاطعة كانغ وان، وأتذكر أن كيمتشي الفجل كان يحتوي على سمك البولاك أكثر من الفجل نفسه، لكنه كان لذيذا حقا.

بينما يتضمن الكيمتشي الكوري الجنوبي الكثير من الأسماك المملحة والتوابل لإنتاج نكهة عميقة، فإن الكيمتشي الكوري الشمالي أقل ملوحة وأقل في البهارات، وله طعم خفيف وطازج. ويتفاجأ المنشقون الكوريون الشماليون عندما يجدون أن الكيمتشي الكوري الجنوبي يحتوي على القليل من السوائل. فمن سمات الكيمتشي الكوري الشمالي أن الناس هناك يصبون المزيد من المرق على الكيمتشي بعد تخزينه في الجرار.

"كيم يونغ هي 김영희":    

يعتقد الكوريون الشماليون أنه يجب غمر الكيمتشي بالكامل في سائل، حتى يظل الكيمتشي طازجا. بعد يومين أو ثلاثة أيام من وضع الكيمتشي في الجرار، يضيفون عليه المرق. وتضع العائلات الميسورة عظام لحم الخنزير أو عظام الدجاج في الماء وتغليها لتحضير المرق. بشكل عام، يضع الناس بعض الملح والأسماك المملحة في الماء ويتم غليها. يسكبون كمية كبيرة جدا من المرق، ربما عدة دلاء من المرق، فوق الكيمتشي في الجرار حتى يغرق الكيمتشي بالكامل تحت الماء. ثم يغطون الكيمتشي بأوراق الملفوف الخارجية ويضغطون عليه تحت صخرة ثقيلة ومسطحة، حيث يعتقدون أن طعم الكيمتشي لن يكون جيدا إذا طفآ على سطح الماء. تمنع الصخرة الكيمتشي من الظهور خارج الماء. ومن خلال جميع هذه الإجراءات، يصبح مرق الكيمتشي لذيذا بشكل لا يصدق.

ثلاجة الكيمتشي هي جهاز منزلي خاص طورته كوريا الجنوبية. ولكن تقليديا، اعتاد الكوريون على حفر حفرة في الفناء، ووضع الجرار الكبيرة فيها، وتخزين الكيمتشي داخل الجرار. ومع تزايد عدد الكوريين الجنوبيين الذين يعيشون في مجمعات سكنية، كان من الصعب استخدام تلك الطريقة التقليدية. ونتيجة لذلك، ظهرت ثلاجات الكيمتشي في التسعينيات من القرن الماضي. باستخدام مبدأ برطمانات الكيمتشي تحت الأرض، تحافظ ثلاجة الكيمتشي على درجة الحرارة والرطوبة المثالية باستمرار، من أجل منع الكيمتشي من أن يصبح مائيا جدا أو طريا للغاية، والحفاظ عليه في حالة جيدة لفترة طويلة. إذن، كيف يحافظ الكوريون الشماليون على الكيمتشي؟

كيم يونغ هي 김영희":    

بشكل عام، يحتفظ الكوريون الشماليون بالكيمتشي الذي صنعوه في موسم كيم جانغ، في أوانٍ فخارية تحت الأرض. في القرى الزراعية، يحفر السكان حفرة في الأرض في حديقة منزلهم أو في مخزنهم، ويضعون إناء الفخار في الحفرة. لقد نشأت في قرية ريفية، حيث كان والداي يحفران حفرة ويضعان فيها أربعة برطمانات كبيرة من الكيمتشي. أما الناس الذين يعيشون في مجمعات سكنية في المدن، فإنهم يقومون بحفر حفرة في مخزن صغير يُمنح لكل أسرة. عندما زرت منزل خالتي في بيونغ يانغ، وجدت جرة كيمتشي موضوعة في رواق مبنى سكني. لقد قامت بتركيب غطاء على شكل صندوق حول الجرة، ووضعت بعض نشارة الخشب هناك. وقالت عمتي إن الكيمتشي المحفوظ بهذه الطريقة لا يتجمد في الشتاء. لكن هذا يختلف عن الطريقة التقليدية التي تركز على التخزين تحت الأرض. 

في هذه الأيام، يتزايد عدد العائلات في بيونغ يانغ والمدن الأخرى التي تستهلك الكيمتشي المعبأ الذي تنتجه المصانع المحلية.

ووفقا لوسائل الإعلام الكورية الشمالية، أقامت الحكومة مصانع للكيمتشي في كل مقاطعة، بما في ذلك مصنع الكيمتشي في بيونغ يانغ. وتماشيا مع هذا التغيير، تتغير ثقافة كيم جانغ في كوريا الشمالية تدريجيا.

"كيم يونغ هي 김영희":    

أنشأت كوريا الشمالية المرافق اللازمة لزراعات الدفيئة لإنتاج الخضروات، مثل الملفوف والخس والبصل الأخضر والسبانخ، في فصل الشتاء. في هذه الأيام، يقل عدد الكوريين الشماليين، خاصة العائلات الثرية، الذين يصنعون الكيمتشي في منازلهم. وحتى لو فعلوا ذلك، فإنهم يصنعون كمية صغيرة فقط. وبدلا من ذلك، يشترون الكيمتشي الذي تنتجه المصانع ذات الصلة. وحاليا يمكن ملاحظة أنه على عكس الماضي، تتوفر الخضراوات في الأسوق خلال فصل الشتاء. وهذا يعني أن السكان الشماليين لا يعتمدون كليا على الكيمتشي خلال فصل الشتاء.

في عام 2013، أدرجت كوريا الجنوبية عملية "صنع الكيمتشي ومشاركته" في قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي. وفي عام 2015، حصل تقليد صناعة الكيمتشي في كوريا الشمالية على نفس التقدير من اليونسكو، وهو ما يظهر أن الكوريين في الجنوب والشمال يتشاركون نفس ثقافة كيم جانغ.