Le lendemain d’une soirée arrosée, les Coréens cherchent des plats particuliers pour se débarrasser de la gueule de bois. Vu la qualité nutritive de ces derniers, ils dessoûlent rapidement et retrouvent un état normal.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à nous accompagner pour découvrir et déguster divers mets que les habitants du pays du Matin clair prennent en tant que plats de « haejang ».

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Depuis quand les Coréens ont commencé à consommer le « haejangguk » ? Beaucoup estiment que ce plat a été développé dans des marchés de la dynastie Joseon. A l’époque, un marché se tenait tous les cinq jours dans les quatre coins du pays, et les vendeurs ou les visiteurs, qui s’y rassemblaient depuis très tôt le matin, mangeaient ce repas simple, chaud et nutritif. Cette culture culinaire du haejangguk est conservée même aujourd’hui au pays du Matin clair.

Notre première destination cette semaine est le comté de Yangpyeong dans la province de Gyeonggi. Mme Lee, chercheuse sur la cuisine coréenne, a décidé de restituer les différents plats traditionnels de haejang. Tout d’abord, le « haejangtteok ». Il s’agissait d’un plat que les habitants mangeaient chaque matin avant de monter sur des bacs. Dans la fameuse soupe à base de pâte de soja fermenté « doenjangguk », on trempe des pâtes de riz gluant enduites de poudre de haricot rouge. Ce plat liquide d’une saveur bien profonde et facile à digérer était un plat qui donnait de l’énergie durant toute la journée.

Il n’y a pas que le plat. Le thé au « yuzu », une espèce de citron, est également considéré comme une boisson que l’on consommait le lendemain de cuite surtout dans les familles nobles. On mélange la pulpe de l’agrume, les jujubes secs, la châtaigne et le champignon « seogi » au sucre puis en farcit la peau de yuzu. On plonge ces yuzus dans un pot de miel. Pour préparer le thé, on n’a qu’à le tremper dans de l’eau bouillante. Bien parfumé, ce thé est non seulement succulent mais également bon pour la santé. 

Le « haemuljabchae » est un plat qui rassemble divers produits halieutiques. On mélange les vermicelles avec la chair de crabe, les morceaux de poulpe et les crevettes puis assaisonne le tout à base de sauce soja. Bien appétissant, il s’agit d’un plat nutritif apprécié par tout le monde. Avec la chair de sardine, on concocte la grillade « kkongchisanjeok ». On pétrit la pâte en la mélangeant aux divers légumes, puis la fait griller sur la braise. Petite astuce : au lieu de déposer la pâte directement sur le gril, on la met sur de la paille qui permet de dégager le parfum particulier du poisson.

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Déplaçons-nous à présent dans le comté de Gapyeong dans la province de Gyeonggi. Ici, nous sommes accueillis par Mme Kim, une réfugiée nord-coréenne qui s’est installée au Sud il y a 15 ans. Elle y gère un petit centre de séchage de merlan « myeongtae ». En effet, le myeongtae étant la spécialité de sa région natale de la province de Hamgyeong en Corée du Nord, elle a voulu se rappeler son enfance avec cet aliment nostalgique.

Que prépare-t-on avec le merlan séché ? Le plat représentatif serait le « myeongtae daegarisundae ». On cuit légèrement les viscères de ce poisson, que l’on hache et assaisonne de manière pimentée. Ensuite on en farcit la tête du poisson avant de cuire à la vapeur. Ce mets est un délice exquis d’hiver de la cuisine nord-coréenne que l’on partage en famille au jour du Nouvel an lunaire. Il y a aussi le « nongmaguksu », les nouilles préparées à base de pâte de fécule de pomme de terre. Dans un bol, on étale ces nouilles bien fermes sous la dent puis les garnit de divers légumes, de la chair de faisan et de jaune d’œuf sous forme de crêpe coupée en tranches fines. On y verse du bouillon simple et succulent infusé de faisan. Ce plat serait un des principaux plats offerts aux invités lors des fêtes en Corée du Nord.

Le plat de haejang est aussi un plat de consolation. Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, nous vous invitons à découvrir le haejangguk qui va réchauffer votre corps et votre âme !