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Dans la culture coréenne, le bœuf est traditionnellement considéré comme un être précieux indispensable. Cet animal apparaît dans plusieurs légendes de la fondation des temples bouddhistes, aide le travail dans les champs, fournit le lait et divers mets. 

A l’occasion de l’année du bœuf, cette semaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats de viande de bœuf. 

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Notre première destination est le comté de Danyang dans la province de Chungcheong du Nord. Ici, M. Park et son animal de compagnie Nureongi attirent notre regard. En effet, depuis une quinzaine d’années, il a vécu avec ce bœuf. Comme la plupart des habitants de ce village, M. Park est assisté par l’animal lors du travail dans les champs, notamment sur des terrains en pente raide où les tracteurs ne peuvent pas passer. Lorsqu’il prend une pause après une matinée dense, il commence par assouvir la soif de son animal avec l’alcool traditionnel laiteux à base de riz « makgeolli ». Si M. Park prend trop de temps pour manger et discuter avec des voisins, Nureongi le frappe de la corne pour l’encourager à se remettre au travail. Non seulement M. Park, mais également les autres habitants considèrent leur animal comme un des membres de leur famille et ne manquent pas de leur fournir de bons aliments nutritifs.

M. Hwang ouvre sa journée en préparant le « sojuk », une soupe pour ses bœufs. A la place de la paille, il fait cuire des cosses bio qui sont plus riches en éléments nutritifs, les feuilles de navet séchées et les céréales. Il souhaite que son bétail prenne du poids et de l’énergie notamment en cette période de l’année où il y a beaucoup de travail dans les champs. En reconnaissant le parfum du bon plat nutritif, les bœufs l’accueillent chaleureusement en faisant du bruit. Une fois ses animaux nourris, le vieux couple septuagénaire prépare ses plats fortifiants avec divers légumes cultivés grâce aux efforts des animaux. Tout d’abord, avec la gélatine de soja « dubu » fait maison avec différents sojas de qualité, on prépare le ragoût à base de pâte de soja fermenté « cheonggukjangjjigae ». On fait cuire des feuilles de navet séchées « siraegi » et le dubu et assaisonne le tout avec le « cheonggukjang » et le piment rouge en poudre. Accompagné d’un bol de riz cuit à la vapeur, cela devient un « voleur de riz » qui donne de l’énergie. Avec le « chwinamul », une plante herbacée aux feuilles dentelées, cueilli, séché et conservé depuis le printemps dernier, on prépare le « chwinamulbap ». Lorsqu’on cuit le riz à la vapeur, on ajoute le chwinamul et l’essence d’érable d’Asie à la place de l’eau qui permet de rendre le riz plus brillant et doux. Servi dans un bol et assaisonné de sauce à base de ciboulette sauvage, cela devient un plat qui redonne l’appétit.   

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Déplaçons-nous à Jungeup dans la province de Jeolla du Nord. Ici, M. Son attire notre attention avec ses bœufs mis en pâturage. Il est venu s’installer dans sa ville natale pour prendre le relais de sa mère tombée malade du cancer. Au lieu de se contenter des conditions stables bien établies par ses parents, il a fait des recherches et des efforts particuliers pour élever le bétail en bonne santé. En guise de remerciement, la mère de ce quadragénaire prépare divers plats nutritifs pour lui donner de l’énergie. L’ingrédient principal de son menu est bien sûr le bœuf élevé par M. Son. Tout d’abord, le « yangjimeori hobakkaetang ». On fait cuire la poitrine de bœuf dans le bouillon infusé du jus de graines de sésame, y ajoute divers légumes dont la courgette séchée et le champignon, et cela devient une soupe bien dense au goût profond. Quant à l’épouse de Son, elle prépare le « chadolbagichaesomari ». Elle étale divers légumes multicolores sur un morceau de tendron fin et les fait cuire légèrement dans l’huile. La viande particulièrement moelleuse et savoureuse forme un mariage gustatif parfait avec les légumes.  

Avez-vous apprécié notre voyage culinaire à la recherche du bœuf ? Mangez bien et restez en bonne santé !