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La bourrache, l’oxalis, le coquelicot et la camomille… Pouvez-vous dire le point commun entre ces plantes ? Eh oui, ce sont des fleurs comestibles. Bien qu’ils nous soient familiers, ces végétaux sont très rarement présents dans nos assiettes. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fera découvrir des personnes qui ajoutent davantage de couleurs dans leurs plats avec des fleurs comestibles.

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Notre première destination cette semaine est la ville d’Asan de la province de Chungcheong du Sud. Dans un quartier appelé Eumbong-myeon, un paysage magnifique attire le regard des passants. Les fleurs de poirier de couleur blanche pleinement épanouies remplissent tout le village. Le couple de M. Chang et Mme Kim a décidé, il y a cinq ans, de quitter la capitale Séoul pour venir s’installer dans cette région rurale. Depuis, les quadragénaires gèrent un verger de poiriers bio et vendent divers produits à base de cette plante. 

Pour la famille Chang, la fleur de poirier dont l’étamine est enlevée, décore le  fameux « bibimbap », le riz cuit à la vapeur mélangé à divers légumes. Elle rend le plat plus appétissant. La poire est également un ingrédient utilisé de diverses manières dans la cuisine. Par exemple, afin de dégager l’odeur particulière de la viande et la rendre plus tendre et douce, on n’oublie pas d’ajouter la poire broyée. On fait absorber le jus de la poire broyée dans les côtes de porc, y ajoute la sauce soja et l’ail écrasé et mélange le tout afin que la viande soit bien assaisonnée. On garnit avec divers légumes dont le navet, la carotte, le ginkgo et le jujube et fait cuire à feu doux. Les fruits de l’automne dernier forment ensemble un mariage gustatif pour ce « doejigalbimujjim ». 

La poire coupée en petits morceaux fins et séchés, on peut la consommer en tant que tel comme biscuit croquant mais on peut également l’utiliser dans différents plats. On la fait gonfler et adoucir en la trempant dans l’eau, puis la mélange avec l’armoise commune « ssuk » en ajoutant de la poudre de riz. On assaisonne légèrement avec du sel, puis la fait cuire à la vapeur. Ce « baemallaengi ssukbeomuri » est un plat permettant d’apprécier l’harmonie gustative entre la saveur amère de l’herbe sauvage et la douceur du fruit. La poire est également utilisée couramment pour préparer un remède de bonne femme contre le rhume : le « baejjim ». On enlève la chair du fruit, puis la mélange avec divers ingrédients médicinaux dont le « doraji », la racine de campanule, le jujube et le gingembre coupés en morceaux fins et y enduit du miel. Ensuite on les remet dans la poire dont l’intérieur est vide, et fait cuire à la vapeur. Les ingrédients particulièrement efficaces pour les organes respiratoires permettraient de calmer la toux et le mal de gorge. 

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Notre deuxième destination est le comté de Seocheon de la province de Chungcheong du Sud. Ici, un petit parc floral capte nos regards. Mme Choi est l’agricultrice qui la gère actuellement en succédant à ses beaux-parents. La technique bio respectueuse de l’environnement est le principe de base de la culture familiale. Elle aménage la colline de fleurs et en prépare divers mets parfumés.

Lorsqu’on cuit la viande de porc à la vapeur, en plus de la pâte de soja fermenté « doenjang », on ajoute les tiges et les fleurs de l’arbre de gingembre qui sont efficaces pour dégager l’odeur particulière de la viande. Ce  « doejigogisuyuk » se mange en étant enroulé dans une feuille de camélia. Dans de l’eau sucrée, on ajoute les pétales de camélia et le citron coupé en tranches et les fait cuire. Au bout d’une trentaine de minutes, l’eau prend une belle couleur rose. Ce « dongbaekcheong » peut servir d’un condiment doux utilisé à la place du sucre, ou peut être consommé comme une boisson. Le « jukkumimuchim », des petits poulpes garnis de divers légumes assaisonnés de manière pimentée, un délice à ne pas manquer sur la côte ouest, devient plus succulent grâce au dongbaekcheong à la saveur acide et douce.

Notre voyage culinaire se poursuit la semaine prochaine !