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Dans la culture bouddhiste, on fête l’anniversaire de Bouddha le 8e jour du 4e mois lunaire. En cette période de l’année, des lanternes multicolores remplissent les quartiers autour des temples et divers événements sont organisés. A cette occasion, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir la cuisine bouddhique qui attire de plus en plus l’attention, vu sa valeur nutritionnelle. 

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Notre première destination cette semaine est le temple Hwaeomsa, situé au pied du mont Jirisan. Ici, c’est Mme Ma, qui a accompagné les moines en les servant en tant que chef de la cuisine depuis près de 30 ans, qui nous accueille. Comme dit l’expression « on peut entrer au nirvana au bout de trois années de préparation d’offrandes de nourriture pour Bouddha. », elle n’est pas une simple cuisinière mais une véritable ascète. 

Chaque saison, en remerciant la nature qui fournit divers produits, la bouddhiste prépare différents aliments pour les moines. Tout commence par la préparation du « chaesu », un bouillon infusé de différents légumes dont la laminaire, le champignon shiitake, le chou et le navet. Ce bouillon s’utilise de diverses manières dans la cuisine bouddhique. Pour préparer le « beoseotpyeon », la spécialité culinaire de ce temple, on fait sauter les lentins de chêne dans de l’huile de sésame sauvage et y verse le chaesu. Ensuite, on mélange le coagulant naturel à base d’agar-agar avec les champignons avant de verser le tout sur une assiette et de laisser durcir. On garnit cette gélatine de champignons des ingrédients colorés dont le jujube, la racine de codonopsis lanceolata, le piment vert et les graines de sésame teintées de diverses couleurs. Ce beoseotpyeon à base d’ingrédients tendres et doux permettrait aux moines de mener leurs pratiques ascétiques tout en remplissant harmonieusement leur corps et âme. 

Au printemps, ce sont les herbes sauvages qui deviennent les principaux menus de la cuisine de Mme Ma. Tout d’abord, on fait frire les herbes appelées « chwinamul », « ssukbujaengi » et l’acanthopanax « ogapi » en les enduisant de poudre de riz. Ensuite, on y verse la sauce acide et douce faite à base d’enzyme de baie aux cinq saveurs, de fécule et de sel. Ce « sannamul beoseottangsu » est un plat qui permet de ressentir la saison fraîche à la fois par le parfum et la saveur. Lorsqu’on prépare les nouilles, on fait croiser deux différentes saisons. Comment ? On garnit les nouilles avec les herbes du printemps et les champignons « neungi » arrachés en automne, séchés et conservés tout au long de l’hiver avant d’y verser le chaesu. Ce plat au goût simple particulièrement apprécié par les moines est connu sous le nom de « seungso » parce qu’il les fait sourire. 

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Déplaçons-nous à Jingwansa, un temple situé au pied du mont Bukhansan à Séoul où les moines commencent les pratiques ascétiques dans la cuisine. En observant la préparation de gélatine de soja « dubu », la spécialité de ce temple, ils apprennent le soin et l’effort nécessaires étape par étape et réfléchissent sur comment vivre sans prétention. Selon les moines, le courage de se libérer des pensées futiles et de se contenter du vide serait le meilleur condiment dans la vie. Quels plats prépare-t-on avec le dubu ? Tout d’abord, le « dubujangajji ». On trempe les dubu dans la sauce douce légèrement assaisonnée et les laisse fermenter. Il y aussi un menu particulier qui existe depuis 550 ans : le « pojeung », le dubu cuit à la vapeur. On écrase le dubu, le sale légèrement puis le garnit avec le champignon « seogibeoseot » coupé en tranches fines, le persil « minari » blanchi et les pignons de pin. Comme vous pouvez imaginer, il s’agit d’un mets d’une saveur simple permettant d’apprécier le goût original de chaque ingrédient. Le « dubujeongol » est également un délice à ne pas manquer dans ce temple. On étale le navet et le dubu coupés en carré, les champignons, les pousses de haricot mungo, les pignons, les ginkgos et les noix et les fait cuire à feu doux. Ce plat riche en protéines permet aux moines de garder leur corps et leur âme en paix.

Si vous souhaitez découvrir davantage la culture et la cuisine bouddhistes, nous vous proposons une expérience Templestay ou « séjour en temple » !