ⓒ KBS

Nous sommes en plein été au pays du Matin clair. Afin de faire face au temps chaud et humide, les Coréens commémorent le « sambok », les trois jours qui sont en théorie les plus chauds selon le calendrier lunaire. Cette année, le sambok tombe respectivement le 11 juillet, le 21 juillet et le 10 août. A l’approche du premier « boknal », appelé « chobok », « Saveur du terroir » vous présente différents plats fortifiants.

ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est Byeonsamaeul, un quartier situé dans la ville de Nonsan dans la province de Chungcheong du Sud. Les habitants ont une vieille coutume de commémorer le chobok en faisant le « Pungmulnori », un spectacle musical populaire incorporant des instruments à percussion, du chant et de la danse et en préparant divers plats fortifiants. Ils trouvent différents ingrédients bénéfiques pour la santé notamment dans le fameux réservoir d’eau du village baptisé « Byeonsa » et dans le marché Ganggyeong. Avec les crevettes d’eau douce et le « gamulchi » qui vivent dans les eaux particulièrement limpides du réservoir d’eau et la raie « hongeo » achetée dans le marché, on prépare une série de plats fortifiants. Tout d’abord, avec le poisson à tête de serpent dont les écailles sont proprement enlevées, on enduit de l’eau infusée de poudre de blé afin de dégager l’odeur désagréable du poisson. Ensuite, on le trempe dans l’eau assaisonnée de poudre de sésame sauvage, et du jus de réglisse et de poivre, avant de faire cuire dans le bouillon infusé de divers ingrédients médicinaux dont le kalopanax « eomnamu », l’acanthopanax « ogapi » et des jujubes. On y ajoute des « gosari », fougères arborescentes, et des tiges de taro assaisonnées de manière pimentée avec diverses herbes parfumées. Au bout d’une heure environ, les arêtes du poisson rendent le bouillon de ce ragoût profond. Ce « gamulchi yangnyeomgomtang » qui est d’une saveur bien pimentée est recherché notamment pour les qualités nutritives du poisson efficaces pour un rétablissement rapide de la fatigue.

Pour les personnes âgées dont l’articulation du genou est relativement faible, on prépare le « hongeokkeopjil chaesomuk ». On fait cuire la peau de la raie environ une heure jusqu’à ce qu’elle devienne bien molle, y ajoute du piment rouge et de l’ail, et fait durcir environ 6 heures dans un endroit bien frais. Cette gélatine est un mets bien tendre facile à mâcher qui constitue un amuse-gueule pour accompagner le « makgeolli », l’alcool traditionnel laiteux à base de riz. Le « hongeomalgeuntang », le ragoût limpide préparé avec la raie coupée en morceaux et divers légumes, est également apprécié notamment par sa saveur bien simple et sa texture tendre. Quant à la galette de pommes de terre et de crevettes d’eau douce « minmulsaewoo gamjajeon », elle est particulièrement appréciée notamment pour sa texture croquante et ferme sous la dent.  

ⓒ KBS

Déplaçons-nous au comté de Hongseong de la province de Chungcheong du Sud. Ici, on commémore le chobok en préparant des plats fortifiants à base de porc, une des spécialités régionales. Quels plats prépare-t-on avec cette viande qui n’a rien à jeter selon les habitants ? Tout d’abord, on fait cuire la poitrine de porc dans un bouillon bien chaud infusé de divers ingrédients médicinaux dont l’acanthopanax, le kalopanax et des gousses d’ail afin de dégager l’odeur particulière et les impuretés. On y ajoute la saumure de petites crevettes qui contribue à rendre la saveur bien succulente et les graines de piment qui donnent une saveur piquante. Trempé simplement dans la saumure de petites crevettes, ce « doejisuyuk » qui est tellement succulent permet de se débarrasser de la chaleur suffocante. Avec la chair tendre des pattes de devant, on prépare un plat rafraîchissant « naengchae ». On mélange la viande déchirée à la main avec divers légumes estivaux dont l’oignon et la ciboulette, assaisonne le tout de manière acide et sucrée, et cela devient un plat qui redonne l’appétit. 

Si vous êtes au pays du Matin clair, que diriez-vous de vous débarrasser de la chaleur suffocante en vous régalant de plats fortifiants ?