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Dans le passé, au pays du Matin clair, les différents produits de la mer et de la terre des quatre coins du territoire étaient régulièrement offerts aux familles royales. A titre d’exemple, en été, le « maesil », une sorte de prune d’Asie, connu pour ses effets désintoxicants, le « euneo », un poisson qui vit dans les eaux douces très limpides, le « baekhap », une espèce de clovisse dont il n’y a rien à jeter, et le « eoran », des œufs de poisson saumurés et mi-séchés, étaient surtout présents sur les tables royales en tant que plats fortifiants permettant de faire face à la chaleur suffocante de l’été. Découvrons-les tout de suite.

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Notre destination cette semaine est le district de Gurye-gun, dans la province de Jeolla du Sud. A Yongbangmyeon, un petit quartier, la plupart des habitants récoltent des « maesil » au début de l’été. 

L’utilisation du maesil peut différer selon l’espèce. Si le « cheongmae », le maesil qui reste vert même après la maturité, est utilisé pour préparer le « jangajji » en étant séché et salé avec la sauce soja, le « hwangmae », le maesil qui devient rougeâtre une fois mûri, sert à fabriquer un enzyme. Riche en eau et pauvre en sucre, le fruit est d’une saveur particulièrement acide. C’est justement cette acidité qui rendrait le fruit médicinal. Cet aliment alcalin qui est particulièrement efficace pour traiter l’intoxication alimentaire est actuellement utilisé de diverses manières chez les Coréens. 

Etant donné sa longue histoire en tant qu’ingrédient alimentaire, il existe une technique de transformation traditionnelle : on fait brûler de la paille afin de fumer le maesil et le fait sécher sous la brise et le soleil. On répète ce processus 5 à 6 fois. Les maesil devenus ainsi de couleur sombre appelés « omae » étaient surtout utilisés comme un produit médicinal dans le palais royal. Si on fait le bain-marie de poudre d’omae et de différentes herbes médicinales et le miel, cela devient le fameux « jehotang » qui s’utilisait comme une boisson froide permettant non seulement d’assouvir la soif mais également de protéger le système digestif. 

Quels autres plats à base de maesil peut-on préparer ? Tout d’abord, le « maesilcheong doejigogiduruchigi ». Lorsqu’on prépare la viande de porc garnie de divers légumes, assaisonnée d’une sauce pimentée et sautée, on ajoute le maesilcheong, du sirop à base de prune rouge bien mûre, et le « maesiljangajji », qui contribuent à adoucir la saveur du plat et à améliorer la digestion. On peut aussi préparer un dessert de maesil : le « maesil bingsu ». On fait infuser le maesilcheong dans de l’eau minérale que l’on fait glacer. Cela devient un dessert rafraîchissant apprécié par tout le monde. 

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Le poisson d’eau douce « euneo » du fleuve Seomjin était traditionnellement reconnu pour sa qualité gustative et nutritive. Ce poisson qui est efficace pour protéger les poumons et l’estomac et réchauffer les mains et les pieds est très  recherché en été et en automne parce qu’il est particulièrement riche en protéines, en calcium et en vitamines.

Les poissons pêchés en cette période de l’année dont les arêtes sont très fines peuvent être consommés en entier. Par exemple, on peut en préparer le « euneobap ». Dans une casserole, on met le riz et le navet coupé en tranches fines et enfonce les poissons dont les viscères sont proprement enlevés de manière verticale. On fait cuire le tout à la vapeur, et juste avant de servir, on assaisonne avec une sauce pimentée et sucrée fait maison. On peut également préparer les nouilles « euneoguksu » avec le poisson. On fait cuire le poisson salé et séché dans de l’eau bouillante. Dans le bouillon ainsi obtenu, on trempe des nouilles, divers légumes ainsi que la chair du poisson. Cela devient un plat bien succulent qui donne l’appétit. 

Notre voyage culinaire à la découverte des plats offerts aux familles royales se poursuit la semaine prochaine !