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Les quatre saisons sont très marquées au pays du Matin clair. Le printemps est bien tempéré, l’été est chaud et humide, l’automne frais et l’hiver est froid et sec. Nous sommes actuellement en automne, la saison des récoltes.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir des plats préparés avec différents aliments saisonniers.

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Notre première destination cette semaine est le comté de Cheongwon de la ville de Cheongju dans la province de Chungcheong du Nord. Nous allons découvrir ici les cailles. Ces oiseaux migratoires qui se dirigeaient vers la péninsule coréenne autrefois ne sont désormais plus observables dans la nature. Symbole de savant modeste, les œufs de cette volaille sont utilisés dans la cuisine coréenne. Si on regarde l’encyclopédie de médecine orientale « Dongeuibogam », la viande de cailles protègerait les organes et fortifierait les muscles et les os. La caille est plus petite que les autres volailles, toutefois si on la cuit, on peut tout consommer même ses os. Sa chair est bien tendre et succulente.

M. Lee qui s’est lancé dans l’élevage de cailles depuis près de cinq ans nous dévoile différents plats à base de cette volaille. Tout d’abord, après le travail du petit matin, M. Lee et sa famille prennent du jaune d’œuf cru assaisonné légèrement avec du sel et de l’huile de sésame. En effet, il s’agit d’un rituel matinal de la famille pour rester en bonne santé. Avec la chair, on la fait griller sur des braises en l’assaisonnant simplement de sel. Ce « mechurisutbulgui » est un amuse-gueule souvent recherché pour accompagner la prise de boissons alcoolisées. On peut également préparer des « mechurialjangorim ». On fait cuire plusieurs morceaux de viande en entier dans de l’eau bouillante avant de prendre la chair. On prépare une sauce à base du bouillon utilisé pour cuire la chair et de la sauce soja fait maison bien douce. On y trempe d’abord les œufs cuits avant d’y ajouter la chair déchirée à la main. Enfin, on garnit avec du piment et des champignons et on fait cuire le tout environ une vingtaine de minutes. Le ragoût de caille « nappyeongjeongol » est un plat saisonnier que la famille n’oublie pas de préparer quand le vent commence à souffler. On fait cuire la viande avec divers légumes dans un bouillon bien profond fait à base de viande. Ce plat traditionnel que les rois prenaient après avoir fait la chasse réchauffe bien le corps et l’âme.  

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Déplaçons-nous à Cheongyang-eup dans le comté de Cheongyang de la province de Chungcheong du Sud. Ici, nous allons découvrir le fruit de l’épine-vinette « gugija ». Considéré comme un ingrédient médicinal dans la médecine orientale, il est riche en bétaïne, un élément efficace pour faire baisser la pression artérielle et protéger contre l’apparition de maladies cardiovasculaires. Ce n’est pas tout. La bétaïne contribue à éliminer les substances toxiques et à la régénération des cellules du foie. Selon le Dongeuibogam, il s’agit d’une plante médicinale importante pour traiter diverses maladies et pour renforcer les os et les muscles.

Les gugija cueillis sont lavés proprement avant d’être séchés. En répétant cuisson à la vapeur et séchage à 9 reprises, les petits fruits rouges deviennent sombres et peuvent être utilisés de diverses manières. On en prépare en thé qui peut se boire en tant que tel, mais on peut également en mélanger à du riz et le cuire à la vapeur. Le « gugijanurungjibaeksuk » est un menu fortifiant que l’on prépare souvent en cette période de l’année. On commence par faire bouillir de l’eau infusé de « jigolpi », de l’écorce de racines de l’épine-vinette. On y ajoute un poulet en entier avant d’y tremper du riz cuit à la vapeur et de la poudre de gugija. Il s’agit d’un plat non seulement délicieux mais aussi bénéfique pour la santé. Il y a aussi la galette de piment et de gugija « gugijagochujeon » et le « gugijasunmuchim », des pousses de gugija assaisonnées de manière aigre et douce. 

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de ce mois d’automne.