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Nous sommes en plein hiver. Quand le vent froid souffle, les produits halieutiques deviennent plus abondants et délicieux dans la péninsule coréenne. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les cadeaux savoureux offerts par la mer de l’Est.

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Notre première destination cette semaine est l’île Hongdo située à deux heures en bateau de la ville maritime de Tongyeong. M. Min, capitaine, lance la canne à pêche dès qu’il découvre une grande colonie de mouettes. Selon ce quadragénaire, quand les anchois se dirigent vers la surface de l’eau, les mouettes se préparent à les attraper en tournant en rond dans le ciel. Par ailleurs, les sérioles « bangeo » seront certainement dans les environs pour attraper les anchois. Lorsque les bangeo mordent à l’appât artificiel qui ressemble à un sabre, M. Min doit se concentrer davantage pour ne pas laisser s’échapper ces poissons particulièrement rapides et puissants. Ainsi le cordeau risque de se couper. Les trois pêcheurs à bord ont fini par attraper chacun un bangeo faisant près d’un mètre chacun. Ce n’est pas tout. Le « samchi » a pris le relais. Un énorme thazard oriental de 1,2 m de long a mordu à l’hameçon. Les trois pêcheurs se disent particulièrement chanceux aujourd’hui.

Après une matinée acharnée, M. Min et ses collègues s’apprêtent à se délecter d’un délicieux en-cas à bord : le « bangeohoe ». La chair située sous la branchie est une petite partie spéciale donc bien précieuse. Quant à la chair de la queue, elle se caractérise par un muscle bien ferme. Celle collée sur les arêtes dorsales a une saveur de viande de bœuf. Bien qu’elle soit particulièrement ferme sous la dent, elle doit être consommée le plus vite possible parce qu’elle devient rapidement fétide. La chair, présente sur le dos de ce poisson, forme un mariage gustatif parfait avec le kimchi vieilli, le « mugenji » et la pâte de soja fermenté.

Une fois arrivés au port, ils sont accueillis par Mme Hwang. Cette octogénaire, qui est une voisine de M. Min, prend le bangeo pour agrémenter son ragoût. Dans un bouillon infusé de pâte de soja fermenté, elle trempe le poisson coupé en quelques morceaux et cuit le tout jusqu’à ce que le bouillon devienne bien profond. Ensuite elle l’assaisonne de manière pimentée à base de pâte et de poudre de piment rouge. Ce « bangeomaeuntang » est le menu préféré de M. Min qui réchauffe le corps et l’âme. Avec le grand samchi, on prépare une grillade. On incise le poisson en entier puis le sale avec du gros sel avant de le griller sur la braise. Le poisson, qui a pris de l’embonpoint avant de se diriger vers la pleine mer, est particulièrement tendre et savoureux.

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À Junghwamaeul, un village de Tongyeong, nous sommes accueillis par Mme Park et ses deux filles qui nous présentent les spécialités saisonnières de cette magnifique ville maritime. Tout d’abord, le « gaejogaeyugwak ». On coupe en petits morceaux la chair de ce grand coquillage appelé « gaejogae », les assaisonne et les enduit de farine de blé. On les remet dans les coquilles, que l’on fait griller sur la braise à feu doux. Il s’agit d’un plat local que tous les habitants locaux apprécient. Le « neomul » est aussi un mets à ne pas manquer dans ce village. On prépare une dizaine d’herbes et d’algues maritimes en les assaisonnant de diverses manières puis les étale dans un bol les unes à côté des autres. Au centre, on doit mettre le « dubutangguk », une soupe limpide à base de fruits de mer et de gélatine de soja, assaisonnée de sauce soja à base de poisson appelée « eoganjang ». On y met un bol de riz cuit à la vapeur, et mélange le tout pour en faire le célèbre « bibimbap » de Tongyeong. Le « chotdaegodung », une sorte de conque, et le « gasungeo », poisson de la famille des mulets, servis crus sont particulièrement délicieux en cette période de l’année.

Si vous souhaitez déguster des produits halieutiques bien frais et de grande qualité, nous vous souhaitons de vous rendre à Tongyeong !