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Comme vous le savez très bien, la Corée est une péninsule bordée de mers sur ses trois littoraux. Ainsi les Coréens consomment beaucoup de produits halieutiques tout au long de l’année. Surtout en hiver, la mer nous fournit des poissons particulièrement frais de qualité.

Pour les découvrir, « Saveur du terroir » vous emmène cette semaine dans la ville de Goseong.

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Goseong est une ville maritime située dans le sud-est de la péninsule qui comprend deux îles habitées et 21 îlots inhabités. Le beau paysage de cette zone méridionale attire beaucoup de visiteurs chaque année.

M. Lee de Donghae-myeon, nous accueille. Ce pêcheur d’une cinquantaine d’années est le chef du village. Chaque matin, il se déplace environ cinq minutes en bateau pour pêcher des poissons saisonniers. Par exemple en hiver, ce sont les dorades « doldom » et les morues « daegu » qui y sont abondantes. Attention. Les doldom qui possèdent des dents acérées risquent de vous mordre les doigts. Vu le courant violent qui oblige les poissons à se démener avec beaucoup de force, leur chair est particulièrement ferme sous la dent.

Une fois arrivé au port, le couple de M. Lee prépare le petit déjeuner à bord. Le doldom bien frais est le meilleur en étant consommé cru. On coupe la chair en petits morceaux fins que l’on assaisonne légèrement de sauce à base de pâte de piment rouge et de vinaigre. On y accompagne le calamar strié « munui ojingeo » bien cru coupé en petites portions. Après avoir assouvi la faim sur le bateau, le couple rejoint son voisin pour préparer ensemble d’autres plats à base des récoltes de la matinée. Tout d’abord, le « doldom malgeuntang ». Dans l’eau bouillante, on fait cuire le navet, les pousses de soja et la ciboule avant d’y tremper le poisson préalablement découpé. Ensuite, on ajoute les viscères du poisson et les feuilles d’agastache, une sorte de plante herbacée vivace de la famille des lamiacées, qui sont efficaces pour dégager l’odeur particulière du poisson. On le fait cuire plusieurs minutes à feu doux jusqu’à ce que le ragoût devienne bien dense. Le poisson ayant consommé les ormeaux et les algues marines est particulièrement succulent. La grillade de doldom « doldomgui » est aussi à ne pas manquer dans ce village. On fait griller le doldom, les coquilles Saint-Jacques et les crevettes sur la braise. L’assaisonnement se fait simplement avec du sel.

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Déplaçons-nous à Geounhang, un petit port calme situé à Goseong. En cette période de l’année, le capitaine Lee attend un précieux invité : le « mulmegi ». Le poisson-chat qui était méprisé dans le passé, vu son apparence laide et sa chair trop molle, est devenu aujourd’hui un produit rare très prisé. Riche en éléments nutritifs dont la protéine, les vitamines et les acides aminés essentiels, il est particulièrement efficace pour prévenir le rhume et redonner de l’énergie. Par ailleurs, plus il fait froid, plus il prend de l’embonpoint et devient succulent. Que prépare-t-on avec le mulmegi ? Tout d’abord, le « mulmegitang ». Dans de l’eau, on trempe des morceaux de navet et le poisson bien habillé. Astuce : on y ajoute de la sauce soja à base d’anchois appelée « eoganjang » dès le début afin de rendre la saveur du bouillon encore plus délicieuse. Juste avant de servir, on y ajoute de la ciboule et du piment rouge, et cela devient un ragoût limpide au goût profond. Le mulmegi, semi-séché sous la brise marine dont la chair est bien ferme sous la dent, est utilisé pour préparer le « mulmegijorim ». On fait mijoter le poisson coupé en petits morceaux fins avec le navet et divers autres légumes en assaisonnant le tout à base de condiment pimenté. Pour les habitants de ce village, il s’agit d’un véritable « voleur de riz » cuit à la vapeur.

Avez-vous apprécié notre voyage culinaire à la recherche de produits halieutiques de Goseong ? Mangez bien et restez en bonne santé !