Il y a 200 ans, la mer située dans la partie sud de la péninsule coréenne s’appelait « Uhae ». Et justement, le tout premier atlas des poissons du pays du Matin clair baptisé « Uhaeieobo », publié en 1801 par Kim Ryeo, traite des produits halieutiques originaires de cette région maritime.

Cette semaine, « Saveur du terroir » vous invite dans la ville de Changwon de la province de Gyeongsang du Sud pour y découvrir les magnifiques créatures citées dans le fameux Uhaeieobo.

ⓒ KBS

Uhae, qui est une ancienne appellation de la mer autour de Masanhappo-gu de la ville de Changwon, est considérée traditionnellement comme un gisement de diverses espèces marines. En effet, Masan-po qui fut l’un des trois plus grands ports de la dynastie Joseon, jouant un rôle de pont entre la mer de l’Est et la mer Jaune, était le centre du transport maritime de l’époque.

Dans le village appelé « Yultimaeul », la famille Lee qui y a vécu depuis des générations nous accueille. Tous les jours, deux frères d’âge mur se dirigent vers la mer pour pêcher des poissons que la nature leur fournit comme cadeau. Selon eux, dans cette zone située à l’intersection des eaux douces et celles maritimes, on peut trouver de nombreux poissons frais à chaque saison. Ce serait notamment grâce au « jalpi », une sorte de plante maritime vivace, qui produit de l’oxygène, indispensable pour les espèces aquatiques.

Une fois les frères de retour au village après le travail de la matinée sur le bateau, les femmes qui les attendaient prennent le relais. Avec les récoltes du jour, elles vont préparer divers plats remplis de fraîcheur de la mer.

Tout d’abord, avec le « munjeolmangduk » qui est particulièrement abondant quand le vent froid souffle, on prépare le « gosiraegi gochubaggi ». Dans un piment proprement vidé, on étale de l’ail émincé, de la pâte de soja fermenté « doenjang » ainsi que le poisson cru. La chair qui est bien ferme sous la dent devient particulièrement appétissante grâce au piment et à la pâte de soja fermenté. Il s’agit du menu préféré des pêcheurs en automne.

Quant au « moraemuji », une sorte de vairon, il devient l’ingrédient de la galette « borimyeoljijim ». On mélange la chair de poisson avec la ciboulette et l’herbe sauvage appelée « banga », que l’on fait cuire à l’huile. La chair de poisson bien tendre et les herbes bien parfumées forment un mariage gustatif extraordinaire.

Avec les poissons appelés « anbaneo » parce qu’ils sont surtout mangés par des oiseaux, on prépare le « anbaneojorim ». On les assaisonne de manière pimentée avant de faire mijoter à feu doux. Le parfum bien salé du plat rassemble tous les villageois. Il s’agit à la fois d’un « voleur de riz » et d’un « amuse-gueule » pour accompagner l’alcool dans ce village.

Il n’y a pas que du poisson. Avec le « mosijogae », une sorte de palourde, on prépare une soupe. Dans le bouillon bien profond infusé de ces coquillages, on trempe de la pâte à base de farine de blé déchirée à la main. Pour les habitants, ce « mosijogaesujebi » est un plat de nostalgie qui rappelle les temps difficiles du passé.

Quand il fait particulièrement froid ou quand on ne se sent pas bien, on ne manque pas de préparer le « gosiraegieojuk ». En effet, les villageois auraient concocté et offert cette soupe au poisson et au riz à Kim Ryeo qui s’y était exilé pour l’aider à traiter ses insomnies. Aujourd’hui encore, ce plat est considéré comme l’un des meilleurs plats fortifiants de la région.

En partageant ces mets préparés avec des cadeaux précieux offerts par la mer, la grande famille de Lee se souvient des temps anciens et est prête pour un bel avenir.

Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, nous vous invitons à visiter cette région méridionale de la péninsule pour découvrir la beauté d’Uhae et déguster de bons poissons saisonniers !