L’hiver est à nos portes. Et avant qu’il ne fasse trop froid, une tradition persiste depuis des millénaires au pays du Matin clair. Le kimjang. Tout d’abord, le kimchi est le nom donné aux légumes salés, épicés et fermentés pour être conservés. Bien plus qu’une nourriture locale, c’est un patrimoine culturel mondial, et la fierté et l’identité de la nation. Ce qui nous amène à la culture du kimjang qui est la préparation du kimchi pour l’hiver et l’année à venir. Depuis 2013, cette pratique a même été inscrite par l’UNESCO sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

ⓒ Christelle Drouard

Le kimchi est une partie très importante de la culture coréenne, et peut être consommé en accompagnement de presque tous les plats coréens. Pendant le mois de novembre, et lorsque les cultures dans les champs sont prêtes, le kimjang commence. Cette préparation est faite à cette période de l’année à cause de l’hiver qui est très rude en Corée du Sud. En effet, il est difficile de stocker le kimchi pendant de longues périodes. En fonction des températures, il peut soit geler s'il fait trop froid, soit ne pas fermenter correctement s’il fait trop chaud. A la campagne, une solution traditionnelle est toujours présente. C’est celle de stocker le kimchi dans des jarres que l’on appelle hangari, nous en avons brièvement parlé dans le numéro sur la céramique coréenne. Ces jarres mises dans le sol empêchent ainsi le contenu de geler.

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Le kimchi serait également une nourriture médicinale. En effet, à travers les âges, les Coréens ont appris l'importance de la nourriture pour la vie, que la nourriture et les médicaments proviennent de la même source. En d'autres termes, les habitants du pays du Matin clair réalisent que la nourriture qu'ils consomment est intimement liée à leur santé. En effet, la cuisine coréenne a une image mondialement reconnue comme étant saine. Le kimchi est bien plus qu’un simple mélange de légumes. Il a de nombreux bienfaits sur la santé puisqu’il est riche en nutriments, et contient de nombreux antioxydants, et pourrait aider à lutter contre les maladies cardiaques et chroniques.

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Lors du kimjang, les choux sont présents en très grande quantité. Ils sont coupés en deux ou en quart avant d’être trempés dans de l'eau salée pendant une journée et d’être égouttés. Non seulement cela aide à la conservation, mais cela garantit également l’assaisonnement parfait des légumes. Ensuite, il y a la question de la sauce kimchi, qui peut nécessiter une liste longue et nuancée d'ingrédients. Une marinade rouge vif est préparée avec du gingembre, de l'ail, du radis, de la carotte, des oignons verts, de l'amidon et de la poudre de piment rouge, le gochujang. De l'extrait d'anchois et de la pâte de crevettes fermentées peuvent également être ajoutés pour plus de richesse. Il est à noter que dans le kimjang traditionnel, le hachage et le mélange de tous les ingrédients se font manuellement à la main, une longue et laborieuse affaire.

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