東アジアを代表する食材のひとつである豆腐は中国に由来するもので、宋の時代につくられたとされる。大豆をゆでて臼でひき、水を入れ煮て豆乳をつくり、それを固まらせてつくる過程が、牛乳からチーズをつくる過程と原理が似ていることから、農耕民族が、遊牧民から学んだチーズのつくり方を応用して、豆腐をつくったものと推測される。豆腐についての最初の記録は、高麗時代の儒学者、イ･セクの詩で、「豆腐はとてもやわらかくて、歯のない自分のような老人には食べやすい」という文句がある。

主な材料 :
豆腐400g、牛肉200g(味付け : こしょう小さじ1/5、ねぎのみじん切り10g、にんにくのみじん切り10g、しょうゆ大さじ½、砂糖大さじ½)、にんにくの茎100g、乾燥させた赤とうがらし2本、長ねぎ1本、たまねぎ半個

ヤンニョム（味付け） :
トゥブジョリムの味付け : しょうゆ大さじ6、オイスターソース大さじ½、みりん大さじ1と½、とうがらしの粉大さじ1과½、にんにくのみじん切り大さじ1과½、コチュジャン（とうがらし味噌）大さじ½、水飴大さじ1と½、ねぎのみじん切り大さじ1と½、たまねぎのみじん切り大さじ1と½、水カップ1



☑ トゥブジョリムに使う牛肉は、ゲタと呼ばれる、肋骨の骨と骨の間の肉を使うのが、脂身があっておいしい。
☑ 牛ミンチは味付けして粘りが出るまでよく混ぜる。こうすると牛肉がうまく固まり、牛肉に火が通ってからも外にはみ出たり、形が崩れたりしない。
☑ 豆腐の真ん中をくりぬき、味付けした牛肉を詰める。このとき肉と豆腐をよくくっつけるには、くりぬいた部分に片栗粉をまぶすのがポイント。
☑ 味付けのソースは、みりんがなければホワイトワイン、オイスターソースの代りにウスターソースを使ってもよい。
☑ 牛肉を詰めた豆腐を味付けソースで煮る。初めは強火、煮立ったら弱火にして煮詰める。
☑ 味付けソースが豆腐によくしみるように、ソースを豆腐にかけながら煮る。


ソン・ドンジュ:

CJフレッシュウェー メニュー開発/コンサルティングパート　主席シェフ
CJ調理師教育専門/ 韓国料理のクッキングクラス担当