19世紀末に書かれたとされる「是議全書」という料理本に、ソウルではカルビが1930年代までカリと呼ばれていたと記録されている。カルビが骨と骨の間の肉だという意味からそう呼ばれていた。しょうゆをベースにして果物で甘さを加えたソースで煮込んだ牛カルビチムは、日本など外国でも好まれる韓国料理のひとつである。

主な材料 :
(2人分)
牛カルビ600g (煮るとき : 水2リットル、しょうゆ大さじ1、 みりん大さじ2、長ねぎ1本、にんにく5粒、大根100g）、 干ししいたけ2枚、大根50g、にんじん50g、栗5個、卵1個（ジダン）、銀杏4粒、松の実小さじ1

ヤンニョム（味付け） :
味付け : しょうゆ大さじ4、にんにくのみじん切り小さじ1、しょうが汁小さじ2、たまねぎのおろし汁大さじ2、パイナップルのおろし汁大さじ1、梨のおろし汁大さじ1、ごま油大さじ1、みりん大さじ1、はちみつ小さじ2、白こしょう小さじ1/4、カルビの煮汁カップ5



☑ カルビチ厶のカルビは焼き肉のカルビとは違って、肉が厚いので、切り込みを入れて、味がよくしみるようにする。
☑ カルビを最初から味付けして煮るとしょうゆの苦みが出るので、味付けは、しょうゆや野菜などといっしょにある程度煮てからにする。
☑ 残った煮汁は冷蔵庫か冷凍庫に入れておき、チゲなどの鍋料理をつくるときやナムルを炒めるときに使う。
☑ カルビを味付けソースで煮込むとき、最初の20分は蓋をせずに水分を蒸発させる。こうすると肉が引き締まり、食感がよくなる。
☑ 銀杏は油を引いたフライパンに少量の塩を加えて炒り、殻をむく。


キム・スジン院長: 韓国料理研究家

現在、韓国の味研究会理事、フード・アンド・カルチャー・コリア・アカデミー院長
韓国で初めての「映画の飲食監督」として、料理の新分野を開拓　
代表作　＜霜花店（サンファジョム）−運命、その愛＞、＜美人図＞、＜王の男＞、＜食客＞