Перейти к меню Перейти к нужному тексту
Go Top

Блюда родом с традиционных рынков - (1)

#Листая журнал <Кореяна> l 2023-12-08

Почтовый ящик

Блюда родом с традиционных рынков - (1) 

Среди блюд, очаровавших вкусовые рецепторы корейцев, некоторые берут начало на традиционных рынках. Эти локальные специалитеты, представляющие разные регионы, обретя славу во всей стране, заняли своё место в мейнстримовой корейской кухне.

Популярная рыночная еда: чтобы приготовить хворост кквабэги, из теста делают длинную колбаску, складывают её вдвое, скручивают и жарят во фритюре. Для пончиков с начинкой из сладкой фасоли адзуки сначала из теста делают шар, потом кладут в него начинку и тоже жарят во фритюре.
© Shutterstock
Рыночная еда обычно дешевле ресторанной, да и порции на рынке больше. Традиционный рынок — это идеальное место, чтобы поужинать и заодно пропустить стаканчик после тяжёлого трудового дня.
Photo by Matt Rogers on Unsplash
В Корее, помимо больших постоянных рынков, таких как Намдэмун или Тондэмун, существуют небольшие временные рынки, работающие раз в три или пять дней, и называемые соответственно самильччан или оильччан. Традиция таких рынков, расцвет которых пришлось на вторую половину эпохи Чосон (1392–1910), продолжается до сих пор. В дни работы рыночные прилавки заполняет продукция, которой славится регион, и разная еда. Повсюду снуют торговцы, несущие товары на продажу на головах и на спинах, люди, пришедшие за покупками, поэтому такие места буквально пронизаны энергией. На постоянных рынках тоже бурлит жизнь. Дети, которых за руку привели на рынок родители, унесут с собой воспоминания и сохранят их на всю жизнь.
Вне зависимости от того, какой это рынок — открывающийся раз в пять дней или постоянный — особая его прелесть, конечно, в еде. Слухи о блюдах, которые можно поесть только в день открытия рынка или только на определённых рынках, передавались из уст в уста. Так специалитеты традиционных рынков, завоевав популярность, преодолели границы родных рынков и распространились по всей стране. В Сеуле, в Пусане и в других крупных городах стали продаваться такие блюда с традиционных рынков, как андон-ччимтак (тушёная острая курица) с рынка Кусичжан в Андоне, чончжу-кхоннамуль-кукпап (суп с рисом и пророщенной соей) с рынка Намбу в Чончжу, начжу-комтхан (суп из говяжьих костей), берущий начало на временных рынках в Начжу, и мульхве (холодный острый суп с сырой рыбой) с рынка Пукпу в Пхохане.

Ччимдак на смену тхондаку
Андон - город в провинции Северная Кёнсан, где до наших дней сохранились старинные дома янбанов и совоны (частные конфуцианские академии). И сейчас здесь живёт много семей родоначальников кланов, которые в течение года проводят не один десяток чеса — обрядов поминовения предков. Поэтому с давних пор Андон представляли разнообразные поминальные блюда, отличающиеся сложными способами приготовления.

Андон издревле славился своими тушёными блюдами. В кулинарной книге XVI века «Суунчаппан», содержащей рецепты исконных блюд региона Андон, имеется описание курицы, тушёной с соевым соусом. Знаменитое блюдо андон-ччимдак, придуманное на Старом рынке Андона, тоже представляет собой похожее блюдо: курицу тушат в соевом соусе с добавлением многих ингредиентов.
© Studio Kenn
Но в начале 2000-х годов блюдом, символизирующим Андон, стал андон-ччимтак - тушёная курица по-андонски. Это блюдо, зародившись на Старом рынке - Кусичжане, сейчас популярно во всей стране. Чтобы его приготовить, курицу режут на мелкие кусочки и тушат в соусе с картошкой, морковью, капустой, грибами шиитаке и «стеклянной» лапшой из маша танмён. Ключевым фактором для его вкуса являются пропорции соуса: на стакан соевого соуса берут полстакана зернового сиропа, 1 столовую ложку сахара, 2 чайных ложки измельчённого чеснока, 1 чайную ложка имбиря и немного молотого чёрного перца. Обвалянный в муке репчатый лук и крупный зелёный лук также играют свою роль в создании вкуса. В процессе приготовления овощи делают курицу сладковатой и в то же время не очень острой. Особая прелесть этого блюда в разнообразии текстур. Характерная хрусткость овощей оттеняется упругостью куриного мяса, мягкостью картошки и тягучестью лапши.
Изначально на Старом рынке ещё в 1970–1980-х годах было много лавок, где торговали жареными целиком курами тхондак. Но по мере того как в моду входила яннём-чикен - курица в кляре и в остро-сладком соусе, продажи тхондак стали падать, и тогда торговцы в качестве спасительной меры придумали ччимдак. В наши дни это блюдо настолько популярно, что десятки тысяч корейских и иностранных туристов приезжают сюда, чтобы попробовать тот самый, оригинальный, вариант - андон-ччимтак. 

Пак Ми Хян, корреспондент «Хангёре синмун»


출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам. 

Рекомендуем

Close

В целях повышения качества услуг на нашем сайте используются cookie и другие инструменты. Продолжение использования этого сайта, представляется как соглашение с использованием этих инструментов и нашей политикой. Подробнее >