ХРАНИТЕЛИ НАСЛЕДИЯ 

На страже вкуса неторопливости. Часть1

Ферментация, требующая вложения души и времени, — ключевая особенность корейской традиционной кухни. Из всех корейских ферментированных продуктов, с их глубоким насыщенным вкусом, особенно важен соевый соус, поскольку является основной приправой. В одной семье хранится соевый соус, которому более 360 лет, а ответственность за его сохранение и умножение переходит от одной старшей невестки к другой. 

— У нас тут, в захолустье, и похвастаться особо нечем, а вы сюда столько добирались. 

От облика г-жи Ки Сун До* веет элегантностью и добродушием, как и подобает «чонбу», старшей невестке семьи родоначальника клана, а её слова, казалось, пропитаны насыщенным вкусом «твенчжана» (пасты из ферментированных соевых бобов). За улыбающейся украдкой хозяйкой неотступно следовала белая собака, тоже встречая гостей. 

Г-жа Ки уже 48 лет готовит традиционные соусы. Этот труд получил признание в 2008 году, когда она была объявлена «мастером традиционной корейской еды» под номером 35. Это почётное звание присваивается Министерством продовольствия, сельского, лесного и рыбного хозяйства тем, кто посвящал себя производству определённой традиционной еды на протяжении более 20 лет либо более 5 лет учился у мастера, после чего занимался производством того же продукта более 10 лет. Г-жа Ки получила звание мастера обработки и изготовления «чинчжана» — соевого соуса с выдержкой более 5 лет. 

На просторном дворе дома г-жи Ки, расположенном в Тамяне провинции Чолла-Намдо, на специальном помосте выстроились, словно хорошо обученные солдаты, более 1200 глиняных чанов. В них вызревают разнообразные соусы на разных стадиях ферментации.

На просторном дворе дома г-жи Ки Сун До, расположенном в Тамяне провинции Чолла-Намдо, выстроилось более 1200 глиняных чанов, создавая удивительное зрелище.

— Хотите понюхать? — спрашивает меня г-жа Ки и подводит к одному из чанов. Открыв крышку, я наклоняюсь — и из чана поднимается чудесный аромат, в котором к запаху плесени, характерному для ферментированных продуктов, примешивается необычная сладость. 

Г-жа Ки готовит три вида соевого соуса. «Чхончжан», лёгкий соус со сроком вызревания в пределах года, используется, когда готовят прозрачные супы, например суп из соевых ростков («кхоннамуль-гук») или холодный суп из огурцов («оинэн-гук»). «Чунганчжан», который вызревает менее 5 лет, более тёмный и солёный; его добавляют, когда маринуют мясо для «пульгоги» или готовят «чан-чорим» (мясо, сваренное в соевом соусе). Самый насыщенный по вкусу и цвету пятилетний «чинчжан» используют, помимо всего прочего, для приготовления «юкпхо» (вяленая говядина) и жареного в масле печенья «якква». 

Чтобы приготовить эти соевые соусы, бледно-жёлтые соевые бобы нового урожая отваривают, размалывают и формируют из них брикеты «мечжу», которые сушат, положив на рисовую солому для ферментации. Затем их укладывают в чаны, заливают солёной водой и оставляют вызревать. Потом жидкость сливают и процеживают, она становится соевым соусом, а размякшие брикеты — пастой «твенчжан». 

— В день, когда я варю сою, я начинаю с омовения, чтобы полностью очиститься. В это время я никогда не хожу в дома, где траур, даже если умер кто-нибудь из близких мне людей. Ведь моя работа требует полной физической и душевной отдачи. Я всегда считала этот первый этап в изготовлении соевого соуса священным делом. 

 Многолетняя преданность своему делу сделала г-жу Ки известной и за границей. К ней приезжали такие всемирно известные повара, как Эрик Риперт из Нью-Йорка и Рене Редзепи из Копенгагена. А во время визита в Корею президента США Д. Трампа в 2017 году на торжественном ужине в Голубом дворце подавали говяжьи рёбрышки, маринованные в семенном соевом соусе, который хранится и пополняется в семье мастерицы более 300 лет, поэтому о нём заговорили даже в прессе. 

Пак Ми Хян репортёр культуры еды газеты «Хангёре»

Ан Хон Бом фотограф

Источник : Корейский Фонд, журнал Koreana (Весна, 2020)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.