ХРАНИТЕЛИ НАСЛЕДИЯ 

На страже вкуса неторопливости. Часть2

Г-жа Ки придирчиво отбирает сырьё для своего соевого соуса, используя только бамбуковую соль и местную сою. Но секрет её соуса, по словам мастерицы, в воде — главной основы соуса, которую выкачивают с глубины 167 метров, а также в бамбуке, из которого готовится соль. Тамян, где живёт г-жа Ки, знаменит своим бамбуком. Отличные ингредиенты — залог отличного вкуса, но именно мастерство обеспечивает совершенный результат.

— Вы, наверное, голодны? Попробуйте-ка вот это. Сахара почти не клала, — говорит г-жа Ки, вынося небольшой раскладной столик, на котором лежат «тангын-чонгва» (морковь, сваренная в меду), «торачжи-чонгва» (корни китайского колокольчика, сваренные в меду) и «якква».

Г-жа Ки славится не только своими соусами: она прекрасно готовит и другие традиционные блюда. Я откусываю «торачжи-чонгва», и испытываю райское блаженство. Слово «сладкий» и близко не передаёт этот утончённый вкус. Начальную сладость идеально завершает горьковатое послевкусие. Печенье «якква» тоже изумляло своей текстурой, оно было в меру хрустящее, но не ломкое. Чтобы получить такой вкус, г-жа Ки использует зерновой сироп, который делает сама по традиционной технологии, хотя это и хлопотно. 

Г-жа Ки — десятое поколение «чонбу» в Янчжинчэ, родовом поместье ответвления клана Ко из Чанхына (провинция Чолла-Намдо*). «Чонбу» — это старшая невестка в «чонга», семье родоначальника клана, в которой род продолжается только через старших сыновей, и её обязанность — сохранять традиции «чонга», включая, конечно, пищевую культуру. В большинстве «чонга» со временем появились свои рецепты, поэтому в каждой семье есть оригинальные блюда, передаваемые из поколения в поколение. Это высококачественная еда, в которой использованы только лучшие местные продукты.

У г-жи Ки и мысли не было становиться невесткой в строгой «чонга». Она родилась в Коксоне, расположенном в 40 минутах на машине от Тамяна, и, как и её пять старших сестёр и старший брат, получила традиционное воспитание, характерное для домов знати династии Чосон. Но поскольку была младшим ребёнком, безраздельно пользовалась любовью родителей и была избавлена от любых хлопот по хозяйству. Однако в 23 года г-жа Ки вышла замуж и внезапно оказалась на кухне, поскольку, как «чонбу», должна была готовить еду для проведения более 30 обрядов поминовения «чеса» в год. Помимо подготовки «чеса», которые, кажется, следовали один за другим, она помогала свекрови заквашивать соевый соус. И сейчас уже считает это судьбой.

— При жизни свекрови у нас на помосте стояло около 50 чанов соевого соуса, — вспоминает г-жа Ки. — Стоило приготовить соус, как за ним выстраивались в очередь родственники и знакомые. А потом его стали готовить на продажу. По молодости муж изучал буддизм в Университете Тонгук и хотел стать монахом. Но это было немыслимо в семье родоначальника клана, ведь главный долг старшего сына «чонга» — родить сына, чтобы он продолжил фамилию. Так что в итоге он отказался от своего пути.

Г-жа Ки обвязывает брикеты «мечжу» соломой. Эти брикеты, от которых зависит вкус соевого соуса и соевой пасты «твэнчжана», начинают делать ранней осенью.

С тех пор как муж г-жи Ки покинул этот мир, все заботы по сохранению родового поместья и семейных традиций легли на её плечи. И усилия г-жи Ки оценили по достоинству даже за рубежом. Её соевый соус продаётся в парижском Le Bon Marché, в 2018 году г-жа Ки была приглашена со своей продукцией на крупнейшую в Европе Международную продовольственную выставку (SIAL Paris), а в 2019 году она приняла участие в проекте «В поисках сокровищ “чонга” Намдо», реализованном Национальной организацией туризма Кореи и Ассоциацией «чонга» провинции Чолла-Намдо.

В наши дни, когда лозунг эпохи — «Быстрее, ещё быстрее!», наша героиня считает своей миссией сохранение вкуса неторопливости.

Пак Ми Хян репортёр культуры еды газеты «Хангёре»

Ан Хон Бом фотограф

Полный текст статьи «На страже вкуса неторопливости»

Источник : Корейский Фонд, журнал Koreana (Весна, 2020)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.