ИЗ ЧЕГО СОСТОИТ КОРЕЙСКАЯ ЕДА 

Креветки: вкусный дар осеннего моря. Ч.2

Холестерин 

В креветках высокое содержание холестерина: целых 189 мг на 100 граммов. Дело в том, что из холестерина производится гормон, ускоряющий процесс линьки в процессе роста и смены панциря. Но холестерин жизненно необходим и человеку. Он нужен для развития мозга и служит материалом для синтеза половых гормонов и витамина D, от недостатка которого люди часто страдают зимой, когда мало солнечного света.

Корейцы также любят «сэу-чжан» — сырые креветки, ферментированные в соевом соусе, который уваривали с овощами и специями. © Shutterstock

Если человеческий организм сам вырабатывает холестерин, то у ракообразных такой функции нет. Поэтому креветки, как на воле, так и на ферме, не могут расти без достаточного потребления холестерина. А это значит, что креветкам, разводимым в неволе, необходим корм с подходящим содержанием этого вещества. Холестерин обнаруживается в разных частях креветки: в брюшке его относительно мало, а вот в голове много. Голова креветки с её насыщенным вкусом — это, строго говоря, головогрудь, т.е. соединение головы и тела, и в ней находятся внутренности, богатые жиром и холестерином. По сравнению с мясом во внутренностях содержится в 7 раз больше жира и в 2-3 раза больше холестерина. Конечная часть пищеварительного тракта — чёрная прожилка с продуктами жизнедеятельности креветки — также отличается высоким содержанием холестерина, но её объём крайне невелик.

Как и о другой еде, о креветках ходят разные мифы. Согласно одному из них, в хвосте креветки содержится вещество, препятствующее всасыванию холестерина. Но это совершенно не так. Панцирь креветки состоит из хитина, который не усваивается человеком. Только химическим путём — с применением концентрированных щелочей — из хитина получают хитозан, и вот он как раз известен тем, что эффективно понижает уровень холестерина в крови. Тем не менее пережёвывание панциря — отличный способ насладиться вкусом креветок: в панцире много аминокислот, сахаров и пигментов, которые придают приготовленным креветкам их специфический вкус и аромат, к тому же он запечатывает все соки креветки внутри во время готовки. 

«Сэу-чот», который готовят путём засолки и ферментирования мелких креветок, используется как приправа для разных блюд, а также при закваске кимчхи. Смешанный с мелко порубленным острым перцем, чесноком, молотым красным перцем, семенами кунжута и кунжутным маслом, «сэу-чот» превращается в панчхан, который пробуждает аппетит даже жарким летом. © Institute of Korean Royal Cuisine

Сокращение вылова

Некоторые избегают употреблять креветки в пищу из опасения повысить уровень холестерина, но напрасно: дело в том, что около 80% холестерина, имеющегося в крови, вырабатывается нашим организмом, поэтому понизить уровень холестерина одной лишь диетой весьма непросто. Беспокоиться о том, как бы не потребить слишком много холестерина, должен не человек, а креветка. Для роста креветок холестерина в корме должно быть около 0,5%, а вот 5%-процентное содержание этого вещества, напротив, будет сдерживать их рост.

Креветочные чипсы, которые готовят, пожарив на масле смесь молотых креветок и крахмала, особенно популярны в странах Азии. В Корее ещё в 1990-х годах такие чипсы делали из креветок среднего размера, но из-за сокращения улова теперь на них идут креветки «ккот-сэу». Но, как и любые другие ресурсы, креветки не бесконечны. Если мы не задумаемся над влиянием, которое оказывает на экологию вылов креветок, а также над стабильной устойчивостью их разведения, возможно, в будущем мы не сможем наслаждаться тем разнообразием видов, которое сейчас имеем.

Литератор позднего периода Чосон Ли Сэк (1328—1396), получив в подарок гигантские креветки «тэха», выразил свою благодарность в следующих строках: «Они соблюдают этикет, согнувшись в поклоне, значит, если я глубоко оценю их, возможно, Путь обрастёт плотью». Длиннобородые согбенные креветки в глазах учёного-неоконфуцианца, вероятно, выглядели живыми существами, скромно склонившими головы в знак приветствия в соответствии с этикетом. Возможно, именно скромность, когда, наслаждаясь насыщенным вкусом осенних креветок, оглядываешься вокруг в поисках способов сосуществования с природой, и есть та добродетель, в которой мы нуждаемся сегодня.   

Чон Чжэ Хун* фармацевт, кулинарный критик

Полный текст статьи «Креветки: вкусный дар осеннего моря»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Осень, 2020)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.