Минтай: безотходный дар моря. Ч.1 

Зимний минтай считается продуктом здорового питания — в нём больше белка и меньше жира, чем в видах рыбы с синей спинкой. Для корейцев минтай исполнен глубокого символизма, поэтому без этой рыбы не обходится праздничный стол во время главных событий в жизни. 

Разделив «хвантхэ» на небольшие куски, из него варят суп или делают «панчхан». А если его слегка обжарить на огне, то получится популярная закуска к пиву.
© gettyimages 

B Корее минтай, или «мёнтхэ», — это рыба, которую знают все. Происхождение названия «мёнтхэ» описывается в «Имха пхильги», сборнике эссе, написанных учёным позднего периода Чосон Ли Ю Воном* (1814—1888) и изданных в 1871 году. Однажды рыбак с фамилией Тхэ из Мёнчхона, что в провинции Хамгёндо, поймал рыбу и принёс её в дар губернатору провинции. Губернатору рыба показалась очень вкусной, поэтому он спросил, как она называется, но никто не знал этого. Ему только смогли сообщить, что поймал её рыбак по фамилии Тхэ из Мёнчхона. Тогда губернатор сказал: «Раз её поймал Тхэ из Мёнчхона, пусть она так и называется — “мёнтхэ”». Но это скорее выдумка, чем реальная этимология названия. Однако из этой истории, приведённой Ли Ю Воном, мы можем узнать, что минтай был самой обычной едой в те времена.

Ли Ю Вон писал: «Мин Чжон Чжун предсказал, что спустя 300 лет эта рыба станет более ценной, чем в его время, и, похоже, его слова сбылись. Когда я проезжал через Вонсан, я видел, как минтай, словно топляк, скопился у реки Оган, и его было так много, что не сосчитать». 

В XVII веке, когда Мин Чжон Чжун сделал своё предсказание о минтае, похоже, эту рыбу не особенно ценили в качестве пищи. В записях за 1652 год в «Дневниках королевской канцелярии» («Сынчжонвон ильги») описывается досадный инцидент, когда к икре трески, присланной в дар королю Хёчжону из провинции Канвондо, примешалась икра минтая. Однако три века спустя минтай уже с удовольствием ели по всей стране чуть ли не ежедневно. Будучи легкодоступным, минтай стал главной рыбой на поминальном столе в домах всех сословий. 

Способы вяления

До изобретения современной технологии заморозки минтай, за исключением зимы, продавали и покупали вяленым. В зависимости от степени сухости минтай назывался по-разному — «кходари», «ччактхэ», «пуго», «хвантхэ», «пэктхэ», «моктхэ» — при этом рыба разнилась также по вкусу и консистенции. «Кходари» — это минтай без внутренностей и жабр, высушенный наполовину в связке. «Ччактэ» — это засоленный и высушенный минтай, довольно солёный и с упругой мякотью. Слово «пуго» в прошлом было ещё одним названием минтая, но сейчас так называют минтай, подвергнутый кратковременной сушке на берегу моря при помощи морского ветра и солнечного света. 

Чтобы получился «хвантхэ», минтай сушат зимой под открытым небом, повторяя более 20 раз процесс естественной заморозки и разморозки. Сушильни «хвантхэ» в основном расположены в горных районах провинции Канвондо, неподалёку от восточного побережья, в таких местах, как перевалы Тэгваллён и Чинбурён, а также Пхёнчхан.
© imagetoday 

«Хвантхэ» же, напротив, сушат долго и медленно. В течение несколько месяцев в континентальных горных районах или на плоскогорьях минтай попеременно подвергается естественной заморозке и оттаиванию, после чего год вызревает. Влага в рыбе ночью замерзает, а днём оттаивает, и в результате повторения этого процесса в рыбе образуется много микропустот, формирующих пористую структуру. Вообще содержание влаги в «пуго» выше, чем в «хвантхэ», но «хвантхэ» менее жёсткий и лучше жуётся благодаря своей пористости. Также благодаря климату возвышенности, где низкая влажность и очень ветрено, влага в рыбе легко испаряется, поэтому процесс сушки проходит быстрее, но при этом рыба остаётся мягкой и легко разделяется вдоль волокон. 

В процессе созревания после сушки жир и аминокислоты в минтае приобретают золотистый оттенок, превращая его «хвантхэ» («хван» — «жёлтый»). Если погода слишком холодная и рыба остаётся белой, её называют «пэктхэ» («пэк» — «белый»), а если слишком тёплая и мясо минтая темнеет, его называют «моктхэ» («мок» — «тёмный, чёрный»). Особенно славится «хвантхэ», производимый на перевале Тэгваллён рядом с побережьем Восточного моря, а необычный вид сушилен, покрытых снегом, привлекает туда фотографов со всей страны. 

Чон Чжэ Хун фармацевт, кулинарный критик

Полный текст статьи «Минтай: безотходный дар моря»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Зима, 2020)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.