Вкус, воскрешающий воспоминания. Ч.2

Готовят по рецептуре свекрови, но пропорции соуса немного изменили, чтобы смягчить, сгладить его вкус. В результате он стал менее сладким, менее солёным и менее острым. Ингредиенты, как и прежде, выбирают самые качественные, не забывая о здоровье и гигиене.

— Муж идёт в лавку в 7 утра. На то, чтобы расставить вымытые накануне приспособления для готовки, поставить воду, приготовить на пару «сундэ», сварить яйца и подготовить всё необходимое, уходит час.

Спустя два часа, в 9, завершив все приготовления, открывают лавку. Г-жа Ким приходит к десяти. Между супругами нет чёткого разделения ролей: оба и готовят, и обслуживают покупателей. Ведь даже в отсутствие одного из них торговля не должна прекращаться, так что оба должны уметь делать всё.

«Ттокпокки бабушки с рынка Кальхён» фанаты «ттокпокки» особенно любят за неизменность фирменного вкуса. Используемый в лавке соус был изобретён в 1980-е гг. свекровью г-жи Ким Чжин Сук. И с тех пор ее рецепт — тщательно охраняемый секрет.

СОХРАНЯЯ СЕКРЕТ

Секрет вкусного «ттокпокки», за которым непрерывным потоком идут покупатели, — это пропорции ингредиентов в соусе, температура и время приготовления. Если хоть одно из условий не соблюсти, толку не будет. Этот секрет унаследован от свекрови, поэтому является коммерческой тайной. В соус входит более 10 ингредиентов, включая те, которые легко угадать: молотый красный перец, «кочхучжан», зерновой сироп. Порция «ттокпокки» с апреля прошлого года стоит 3500 вон, около 3 долларов.

— Каждый год, когда повышается МРОТ, дорожают и продукты, поэтому и мы не можем не поднять цену, — говорит г-жа Ким. — Но «ттокпокки» — это перекус, а не полноценный приём пищи, поэтому повысить цену непросто. Мы долго раздумывали, но в итоге впервые за 6 лет подняли цену на 500 вон.

Объём одной порции, по словам г-жи Ким, — «понятие растяжимое». Обычно это 17-18 кусочков «тток» плюс «омук» (изделие из рыбной муки), но если покупатель — школьник или рабочий, то всегда кладут парочку сверху.

— По понедельникам мы отдыхаем. С тех пор, как открыли лавку, кроме выходных, не работали всего три дня: на следующий день после того, как мне сделали операцию, когда сын пошёл в армию и когда он пришёл со службы. Иногда хочется отдохнуть, но ведь тогда мы подведём покупателей. К нам приходят не только местные — люди специально приезжают со всей страны. И если окажется, что они приехали зря, я буду чувствовать себя виноватой. К тому же выходные особо не отличаются от будней. Делаю накопившиеся дела да хожу в больницу лечить туннельный синдром запястья. Профессиональная болезнь.

«Ттокпокки», который готовят слегка отварив хлебцы «тток» в кипящей воде и затем, потушив их с разными овощами и кусочками теста из рыбной муки в соусе из «кочхучжана», — это не что иное, как любимая «пища для души» корейцев всех поколений.

Большинство посетителей — приятные, заботливые люди. Кто-то в жаркий день угощает напитками, кто-то приносит овощи, выращенные на своём огороде. 

— Те, кто помнит свекровь, бывает, приходят с детьми, а иногда компанией с однокашниками, — делится г-жа Ким. — Ведь они приходят не за «ттокпокки», а за воспоминаниями. Глядя на них, я учусь душевной теплоте и умению делиться добротой. Прихожу к мысли, что в этом и есть суть нашей жизни. Поэтому г-же Ким жаль, что когда-нибудь её лавке придётся исчезнуть. Она планирует поработать ещё лет десять. Грустно, но передавать это тяжёлое ремесло детям тоже не хочется. Хотя, если дети вдруг скажут, что хотят торговать «ттокпокки» — кто знает… Приготовленный с душой «ттокпокки», которым щедро угощаешь приехавших издалека посетителей, — это нечто большее, чем еда, просто утоляющая голод, — оно наполняет воспоминаниями и делает теплее на душе. Г-жа Ким с мужем каждый день вкладывают душу, чтобы люди могли поесть «ттокпокки» с тем же вкусом воспоминаний, которым когда-то славилась лавка свекрови.

Хван Гён Син,писательница

Ха Чжи Квон,фотограф

Полный текст Вкус, воскрешающий воспоминания

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Зима, 2021)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.