Сирэги: подарок зимы. Ч.1

Иногда то, что сейчас считается деликатесом, имеет весьма простое происхождение. Такова история сирэги, которая есть не что иное, как ботва дайкона или внешние листья пекинской капусты, высушенные на солнце и на ветру.

Все части дайкона имеют разный вкус в зависимости от времени года и по-разному используются. У дайкона, собранного зимой, отрезают ботву, связывают её в пучки и сушат на солнце и на морозном ветру, чтобы сделать сирэги. Вкусная и богатая натуральными волокнами сушёная ботва дайкона в весенний период делает стол богаче. Чтобы сирэги обрела свой подлинный вкус, она должна хотя бы три раза промёрзнуть и оттаять.

Скромная растительная еда

На Корейском полуострове издавна поздней осенью заквашивали на зиму кимчхи. Этот процесс, называемый кимчжан, внесён в Список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. После того как заквашивают кимчхи, остаются ботва редьки и внешние листья пекинской капусты. Если их высушить сразу или после отваривания, получается сирэги. Заботливо высушенные сирэги – хороший пищевой ингредиент в рационе корейцев.

Внешние листья овощей в процессе роста подвергаются воздействию дождя и ветра. Поэтому они грубее внутренних листьев, имеют повреждения и малопривлекательны. Иногда они подвядают, желтеют и становятся жухлыми. Но в те времена, когда выживали, питаясь корнями трав и корой деревьев, их никогда не выбрасывали. Собрав овощную кожуру, её высушивали на солнце, а потом, мелко порезав и добавив горсть риса и жидкость, оставшуюся после изготовления тофу, варили кашу. 

Еда, требующая привыкания

Чтобы распробовать сирэги, нужно поесть блюда с ней несколько раз. Когда холодной зимой во дворе сельского дома варят сирэги, запах далёк от ароматного. Это связано с сернистыми соединениями, образующимися при отваривании сирэги. Зато в процессе варки уменьшается жгучесть и острота, и сирэги приобретает мягкий вкус.

В пекинской капусте много свободной глутаминовой кислоты, придающей ей аппетитность. А в ботве дайкона глутаминовой кислоты больше, чем в самом дайконе. Сернистых соединений и глутаминовой кислоты много в мясе, и именно они придают ему характерный вкус. Благодаря этим веществам, сирэги исключительно хорошо сочетается с мясом. Если распустить в воде пару ложек кочхучжана (острой перечной пасты) или твенчжана (ферментированной соевой пасты), добавить сирэги и сварить суп, то они будут иметь мясной вкус даже без мяса. А если добавить бульон из анчоусов, вкус и запах будет ещё лучше. 

Самое знаменитое место производства сирэги — котловина Хэан в уезде Янгу-гун, расположенная на высоте 300–500 метров над уровнем моря, где зимой дневная разница температур достигает 20°. Это место также известно как Punchbowl, или Пуншевая Чаша. Так эту котловину назвал один американский военкор во времена Корейской войны.
© Shutterstock2

Но на самом деле ко вкусу сирэги нужно привыкнуть. Считается, что маленькому ребёнку, чтобы полюбить незнакомую еду, нужно попробовать её от 8 до 15 раз. Суп из сирэги идеально подходит для этого объяснения. Долгое время корейцы смотрят на это блюдо без интереса, а в какой-то момент вдруг понимают, что полюбили сирэги, и с удовольствием едят большинство блюд из неё — будь то сирэги, приправленная семенами периллы (сирэги-мучхим), сваренная с твенчжаном и разными специями (сирэги-чичжим), или суп из сирэги на крепком бульоне из говяжьих костей (саголь-сирэги-кук).

В Корее в первое полнолуние года по лунному календарю отмечают Тэпорым — Великое полнолуние. Обычно в этот день едят мукнамуль т.е. «старую зелень», а также огок-пап — кашу из пяти злаков. Мукнамуль – это разные сушёные овощи и зелень, например тыква-горлянка, огурцы, папоротник, кончики огурцов, кожуру баклажанов и даже грибы и т.д. Их сушат и хранят всю зиму, а потом отваривают и приправляют специями. В мукнамуль входит и сирэги.

Сирэги достаточно питательна. После отваривания водорастворимые витамины, такие как витамин С (цэ) и витамины группы В (бэ), частично разрушаются, но жирорастворимые витамины и минеральные вещества в основном сохраняются.

Согласно таблице состава пищевых продуктов Корейского управления по развитию сельских районов, в 100 граммах бланшированной ботвы дайкона содержится 4 грамма белка, 9,8 г углеводов, 0,3 г жира, а пищевых волокон — целых 10,3 г. Съев только две миски сирэги, можно получить более половины от рекомендуемых 25 г волокон в сутки. До лета эффект, наверное, не сохранится, но частое появление сирэги на весеннем столе поможет людям, страдающим от запоров.

Чон Чжэ Хун, фармацевт, кулинарный критик

Син Хе У, иллюстратор 

Полный текст статьи «Сирэги: подарок зимы»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Весна, 2022)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.