Сирэги: подарок зимы. Ч.2

Сирэги, которую хорошо проварили, а потом вымочили в холодной воде, используется в разных блюдах. Смешав сирэги с мелко порубленной говядиной и свининой, приправив разными специями и обжарив на масле, готовят специальное блюдо, которое едят на первое полнолуние нового лунного года.
© Getty Images Korea

Подарок, который перед уходом оставила зима

Нынешняя сирэги отличается от прежней. В прошлом ботву дайкона, оставшуюся после кимчжана, т.е. зимней засолки пекинской капусты, бережно сушили и делали сирэги. Теперь же есть специальные сорта для сирэги, которые высаживают отдельно. Сирэги из ботвы такого дайкона намного мягче. Новые сорта имеют более развитую ботву, поэтому растения сажают на большом расстоянии друг от друга, а когда ботва достаточно вырастет, её срезают и делают сирэги, корнеплоды же оставляют. С момента посева дайкона до сбора урожая проходит от 45 до 60 дней, поэтому мелкие корнеплоды часто просто оставляют в поле. Дайкон, выращиваемый ради ботвы, по сравнению с обычным, горче и мягче, поэтому он не годится для приготовления кимчхи. Но из него готовят тончхими (редьку, заквашенную целиком), чаначчи (солёные овощи) или, порезав соломкой, сушат, обжаривают, а потом заваривают чай.

Сирэги выращивают во всех уголках страны, но самое знаменитое место производства сирэги — уезд Янгу-гун провинции Канвондо. Сирэги из этой местности особенно вкусна благодаря необычайно яркому солнцу, о чём свидетельствует корень «ян» (солнце) в названии уезда.

Холодная погода также делает вкус редьки сладким и мягким. Чтобы овощи не замерзали в холода, в корнях сокращается количество влаги, но повышается содержание сахара и сладких на вкус свободных аминокислот. Осенью и зимой, когда холодно, и солнечный свет не такой яркий, производится меньше веществ, отвечающих за жгучий вкус. Поэтому вкуснее всего кимчхи из зимней пекинской капусты и дайкона. По этой же причине, хотя сейчас сирэги доступна круглый год, она вкуснее всего, если её готовить зимой.

Ароматная сирэги хорошо сочетается со спагетти с чесноком и маслом, а также со спагетти со сливками. Ложка масла периллы добавит вкуса, а мелко порезанная сирэги — хрустящей текстуры.
© blog.naver.com/catseyesung

Мягкая текстура

Когда проникнешься своеобразным вкусом сирэги, понимаешь, что нет такой еды, с которой бы она не сочеталась. Её кладут в такие обычные домашние блюда, как намуль, чук (каша), ччигэ или суп на основе соевой пасты (твенчжан-кук), а добавление к рису превращает его в настоящий деликатес. Сирэги нарезают полосками, заправляют маслом периллы и кладут на рис, после чего его готовят на пару. Чтобы получить максимум вкуса и удовольствия, такой рис с сирэги едят с соевым соусом, зелёным луком, чесноком и молотым красным перцем.

Сирэги как будто вскрывает вкус риса. Мягкие рисинки контрастируют с «резиновой» сирэги, приятно удивляя вкусовые рецепторы. Невыразительный рис, встретившись с сирэги, превращается в еду с изысканным вкусом. 

Что тогда говорить о сирэги-кодыно-ччим — скумбрии, тушёной на подложке из дайкона? Ингредиенты схожего вкуса, приготовленные вместе, хорошо сочетаются. Но союз, который создают, снова встретившись, разлучённые было сирэги и дайкон, не может не иметь великолепного вкуса. Иногда сирэги добавляют к свинине, тушёной с кимчхи, делая блюдо менее острым и резким. Также, в отличие от салатов из сырых овощей, тёплую сирэги желудок без раздражения примет в любых количествах.

Вероятно, с давних времён в мире было общее правило: не выбрасывать то, что можно есть. Сирэги, некогда пища бедняков, теперь стала деликатесом и переродилась, обретя более мягкую текстуру и мягкий вкус. Подобным образом кукурузная каша полента, которую в XVI веке придумали бедные итальянские крестьяне, потому что им нечего было есть, сейчас стало блюдом, которое с удовольствием едят гурманы. По этой причине, наслаждаясь нынешней сирэги, которая стала гораздо лучше, мы в то же время не должны забывать о её своеобразном прошлом.

Чон Чжэ Хун, фармацевт, кулинарный критик

Син Хе У, иллюстратор 

Полный текст статьи «Сирэги: подарок зимы»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana (Весна, 2022)

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.