Время, спрятанное в тыкве. Ч.2

Дешёвую и вкусную молодую тыкву, «эхобак», с удовольствием едят летом, причём в пищу идёт не только сама тыква, но и её мягкие листья. Их бланшируют, а потом едят, заворачивая в них рисовый шарик и добавляя соевую пасту с приправами. © Getty Image

Корейцы часто кладут «эхобак», т.е. молодой, зелёный кабачок, в суп «твенчжан-ччигэ», а её ломтиками украшают лапшу «куксу». Но настоящее объеденье — это «эхобак-чон»: жареные кусочки молодого кабачка. Рецепт «эхобак-чона», или кабачок в кляре, настолько прост, что это блюдо можно легко приготовить дома — достаточно порезать кабачок ломтиками, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить в масле. Ещё одно популярное угощение «хобак-тток» готовят на пару из смеси рисовой муки с мякотью желтой мякотью зрелой тыквы; соль и сахар добавляют по вкусу.

Способов употребления кабачка или тыквы в пищу — бесконечное множество, поскольку в ход идёт не только сама тыква, но и её семечки, цветки и даже плети.

Рецепт «хобак-чона» настолько прост, что это блюдо можно легко приготовить дома — достаточно порезать молодую зелёную тыкву ломтиками, обвалять их в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить в масле.

«Хобак-сон» в каждом регионе готовят по-своему, но общим остаётся то, что молодую тыкву надрезают, заполняют надрезы начинкой с приправами и готовят на пару. Этот рецепт упоминается и в старинных кулинарных книгах.

Популярное угощение «хобак-тток» готовят на пару из смеси рисовой муки с мякотью зрелой тыквы; соль и сахар добавляют по вкусу.

Летняя и зимняя

Тыква полна воспоминаний и в то же время соответствует новейшим трендам. Маложирный и низкокалорийный овощ богат белком, углеводами, витамином А, калием и пищевыми волокнами, поэтому привлекает современную публику, вечно озабоченную своим весом. Один из последних трендов — вместо мучной лапши есть спагетти из цукини, сделанные при помощи спиральной овощерезки, но тыква-спагетти, мякоть которой после приготовления распадается на похожие на спагетти волокна, существует уже несколько десятилетий.

Особенно много сортов летней тыквы, кабачка. Бывают длинные тёмно-зелёные цукини, а бывают жёлтые, такие же по виду, но с лёгким грибным привкусом. При этом кабачок не только разного цвета — тёмно-зелёного, жёлтого, оранжевого, жёлто-зелёного, но и разной формы и размера. Желудёвая тыква похожа на жёлудь, а патиссон — сплюснутый и с волнообразным краем. В наши дни кабачок можно найти в любое время года, но всё-таки вкуснее всего он летом. В кабачке, который сорвали молодым и маленьким, когда он был около 15-20 см в длину, мало влаги, поэтому он слаще. 

Тыква идеально сочетается с продуктами, имеющими насыщенный вкус. В поваренной книге «Сиый чонсо» («Свод правильных значений»), где собраны способы сервировки стола и рецепты позднего период Чосон, есть рецепт блюда под названием «хобак-сон». Молодую тыкву, или кабачок, размером с кулак надрезают наискосок и готовят на пару, после чего заполняют надрезы начинкой из обжаренной говядины с зелёным луком, чесноком, молотым чёрным перцем, маслом и мёдом, а потом украшают сверху такими грибами, как шиитаке и вёшенка, а также тонкими полосками красного острого перца и омлета. Этому блюду больше ста лет, но оно не уступит любому современному кулинарному изыску, поэтому многие пробуют воспроизвести этот рецепт. В то же время ломтики молодой тыквы, обжаренные с засоленными креветками и маслом из семян периллы, — это тоже одно из популярных в Корее блюд из тыквы.

Если летняя тыква, то есть, кабачок, быстро портится, то зимнюю, благодаря высокому содержанию в ней крахмала, можно хранить до нескольких месяцев. Зимняя тыква богата каротином, поэтому обычно она жёлтая или оранжевая, но встречаются также плоды в зелёную полоску или пятнистые. Она слишком твёрдая, чтобы её можно было есть сырой, но после термической обработки она становится похожей по вкусу на батат. Если тыкву зимнего сорта, например мускатную, долго готовить на слабом огне, глутаминовая кислота растворится, полностью раскрыв насыщенный вкус овоща. На Западе тыкву кладут в пироги и варят из неё суп, а в Корее зимой перекусывают тыквенной кашей. Тыкву можно также запечь в духовке и есть, полив мёдом, или просто приготовить на пару.

Чон Чжэ Хун, фармацевт, кулинарный критик

Полный текст статьи «Время, спрятанное в тыкве»

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.