ⓒ YONHAP News

Hàn Quốc gọi khoảng thời gian nóng nhất trong năm vào khoảng giữa tháng 7 và tháng 8 là sambok (tam phục), gồm tiết chobok (sơ phục), jungbok (trung phục) và malbok (mạt phục). Tiết chobok năm nay, tức ngày bắt đầu thời gian nóng nhất của năm, rơi vào ngày 16/7. Vào những ngày nóng nực này, tổ tiên dân tộc Hàn thường đến những bờ suối hoặc rừng sâu mát mẻ để nghỉ ngơi và ăn những thực phẩm bổ dưỡng. Các hoạt động này còn được gọi là boktalim. Trong 4 số tới của “Vì một bán đảo thống nhất”, chúng ta sẽ bàn về các chủ đề liên quan đến mùa hè. Hôm nay, mời quý thính giả cùng tìm hiểu về các thực phẩm tốt cho sức khỏe trong ngày hè tại Bắc Triều Tiên cùng đầu bếp Yoon Jong-chol. Đầu bếp Yoon từng làm việc tại nhà hàng Okryugwan nổi tiếng ở miền Bắc, sau đó đào tẩu sang Hàn Quốc vào năm 2000 và đang điều hành một nhà hàng chuyên về món ăn Bắc Triều Tiên từ năm 2015.

 

Khi những ngày tam phục đến gần, truyền thông Bắc Triều Tiên sẽ đăng tải các bài báo về nguồn gốc và phong tục liên quan. Truyền thông miền Bắc giải thích rằng phong tục tam phục đã có từ lâu đời. Trong những ngày này, người dân sẽ nghỉ ngơi để tránh cái nắng gay gắt và dùng các món ăn nóng theo quan niệm “lấy nhiệt trị nhiệt”. Một trong những loại thực phẩm bổ dưỡng tiêu biểu ở Bắc Triều Tiên là thịt chó, hay còn gọi là dangogi (thịt ngọt).

 

Ở Bắc Triều Tiên có câu nói một giọt canh thịt chó đổ trên mu bàn chân cũng có thể trở thành liều thuốc chữa bệnh. Món canh nóng hổi này có thể khiến cho người ăn đổ mồ hôi và không hề có mùi tanh của thịt chó nhờ được cho tương đậu nành vào.

 

Trích dẫn các tài liệu xưa, trong đó có cuốn Dongguksesiki (Đông quốc tuế thời ký) chuyên ghi chép về phong tục theo mùa của dân tộc Hàn của triều đại hậu Joseon (thế kỷ XV-XIX), Bắc Triều Tiên giới thiệu dangogi là “món ăn mang nét đặc trưng của dân tộc” và là “món ăn quốc bảo” của nước này. Truyền thông Bắc Triều Tiên cũng từng đưa tin về sự quan tâm của các nhà lãnh đạo tối cao đối với món thịt dangogi. Trong một chuyến chỉ đạo thực địa tại nhà hàng Chongryugwan, cố Chủ tịch Kim Nhật Thành đã đặt tên cho món canh thịt chó là “canh thịt ngọt” vì cho rằng đây là món canh thịt ngon nhất và ngọt nhất được người dân yêu thích.

 

Có rất nhiều nhà hàng dangogi ở Bình Nhưỡng, trong đó nổi tiếng nhất là “Nhà hàng dangogi Bình Nhưỡng” có sức chứ tới 630 chỗ ngồi, được mở trên một khu đất rộng 3.000 m2 ở khu vực Rangrang vào năm 1992. Nhà hàng này luôn tự hào vì có công thức chế biến món thịt chó hàng đầu cả nước. Ngoài ra còn có các nổi tiếng khác, như “Nhà hàng Wonhyung” gần sông Pothong (Phổ Thông), “Nhà hàng Munheung” gần sông Daedong (Đại Đồng), hay Nhà hàng dangogi Koryo. Một đầu bếp tại Nhà hàng dangogi Bình Nhưỡng chia sẻ tại một hội thi nấu ăn:

Điều cơ bản cần lưu ý khi chế biến chính là phải ngâm thịt chó vào nước để loại bỏ máu, giảm mùi tanh của thịt. Ngoài ra, hương vị món ăn còn phụ thuộc vào thời gian luộc thịt trên lửa lớn trong bao nhiêu giờ. Chúng tôi đã đáp ứng đầy đủ các yêu cầu này và hoàn thành món ăn cho hội thi ngày hôm nay.

 

Hầu như hàng năm, Bắc Triều Tiên đều tổ chức cuộc thi nấu món dangogi. Một cuộc thi như vậy đã diễn ra tại Nhà hàng Myonok Bình Nhưỡng nhân dịp tiết trung phục năm 2021. Các nhà hàng dangogi đã mang tới hội thi hàng chục công thức nấu món thịt này. Quản lý Nhà hàng dangogi Bình Nhưỡng giải thích:

 

Dân tộc Hàn có truyền thống ăn canh dangogi nóng hổi vào thời điểm nóng nhất trong năm. Nhà hàng chúng tôi đã nỗ lực rất nhiều trong việc chuẩn bị các món ăn dangogi để phục vụ khách hàng. Chúng tôi đã tìm hiểu về giá trị dinh dưỡng và cách chế biến loại thịt này để làm ra món canh thể hiện đúng nhất đặc trưng của Bình Nhưỡng, cũng như tổ chức một buổi trưng bày hàng chục món ăn dangogi, trong đó có thịt thăn hấp, thịt hấp tổng hợp, chân giò hấp với hy vọng có thể thể hiện được hương vị thơm ngon đích thực của món ăn.

 

Cùng với dangogi, chogyetang cũng được coi là món ăn tốt cho sức khỏe tại Bắc Triều Tiên. Chogyetang là món canh gà lạnh ăn kèm với thịt bò, thạch đậu xanh, dưa chuột cùng mù tạt và giấm. Đài truyền hình trung ương Bắc Triều Tiên (KCTV) từng giới thiệu công thức nấu món ăn này. Đầu tiên là cách nấu nước dùng.

Trước hết, cho nước lạnh vào nồi cùng gà và đun sôi. Khi thịt gà chín thì vớt ra, nước dùng để nguội và nêm thêm gia vị là mù tạt đã trộn với giấm và đường. Sau khi nước dùng đã hoàn thành, đầu bếp sẽ chuyển qua chế biến các nguyên liệu chính.

Đối với nguyên liệu chính, cần xé nhỏ thịt gà và nêm với muối, nước tương, dầu mè, hành lá và tỏi. Ướp thịt bò đã băm nhỏ với gia vị. Cắt một nửa số thịt bò đã ướp thành dạng viên và xào qua, nửa phần còn lại xào vừa ăn. Tương tự, xào dưa chuột và nấm, còn trứng thì chiên riêng lòng đỏ và lòng trắng. Sau đó bày biện các nguyên liệu vào bát sao cho đẹp mắt.

Rải đều thạch đậu xanh ra bát rồi xếp dưa chuột và nấm xào, thịt gà đã ướp gia vị, thịt bò viên và lê thái sợi vào, rồi cho thêm lá rong biển khô, ớt sắt mảnh và trứng lên trên cùng, cuối cùng là rưới thêm dầu mè. Đổ nước dùng đã nguội và thêm hạt thông, vậy là xong món canh gà lạnh chogyetang.

 

Để tránh cái nóng mùa hè, theo truyền thống, nam giới dân tộc Hàn thường kiếm một chỗ gần suối hoặc sông để giăng lưới bắt cá làm món canh cá cay. Hoạt động này còn được gọi là cheonryeop. Đầu bếp Yoon Jong-chol cũng đã từng nhiều lần tham gia hoạt động cheonryeop khi còn ở Bắc Triều Tiên:

 

Tôi từng đến những con sông như sông Duman (Đồ Môn) để bắt cá nấu lên, rồi mang theo cả gạo để nấu cháo cá. Chúng tôi còn mang nhiều loại gia vị khác, tạo nên món cá đậm đà cay nồng.

 

Khi nhắc đến cheonryeop thì không thể bỏ qua món canh cá chạch chueotang. Ông Yoon Jong-chol cho biết thêm:

 

Hồi còn ở Bắc Triều Tiên, tôi cũng rất hay ăn món canh cá chạch. Vì miền Bắc không nuôi được loài cá này nên chỉ có thể bắt được ở sông hoặc vùng bùn nhão. Vào mùa hè tháng 7, chúng tôi thường đến bờ ruộng để bắt cá rồi nấu lên, mang theo các loại rau như bí và ớt để ăn kèm. Trước khi xuất phát, chúng tôi sẽ chuẩn bị mọi thứ cần thiết, kể cả bát đũa và nhóm sẵn lửa.

 

Có phỏng đoán rằng dân tộc Hàn bắt đầu ăn canh cá chạch từ khi bắt đầu làm nông nghiệp ở thời kỳ Tam quốc, lúc ba vương quốc Goguryeo, Baekje và Silla cùng tồn tại trên bán đảo Hàn Quốc. Loài cá này có nhiều ở sông, ruộng lúa, hồ và lạch nên đã trở thành một nguyên liệu thực phẩm tiêu biểu của người dân. Ghi chép về cá chạch trở thành nguồn thực phẩm cho người dân bán đảo Hàn Quốc lần đầu tiên xuất hiện trong tác phẩm “Goryeodokyeong” (Cao Ly Đồ Kinh) được xứ thần nhà Tống (Trung Quốc) là Từ Căng sáng tác trong chuyến thăm đất nước Goryeo vào năm 1123. Tác phẩm ghi lại rằng quý tộc thì được ăn thịt còn người dân thường sẽ ăn các món bào ngư, cá chạch và sò.

 

Ở Bắc Triều Tiên, món canh cá chạch đã bị mai một trong một khoảng thời gian, sau đó trở thành đặc sản địa phương ở thành phố Gaesung, tỉnh Bắc Hwanghae vào những năm 1970 nhờ chính sách vực dậy các món ăn địa phương của cố Chủ tịch Kim Nhật Thành. Ở miền Bắc, cá chạch còn được gọi là “nhân sâm dưới nước” vì rất giàu dinh dưỡng.

Theo quản lý của Nhà hàng canh cá chạch Pyongchon, đây là một trong những món ăn bỗ dưỡng phổ biến nhất vào mùa hè vì chứa các chất dinh dưỡng phong phú. Bắc Triều Tiên đã công nhận món canh cá chạch chueotang là di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2017, nhấn mạnh nhu cầu đa dạng hóa và phổ biến món ăn này, cũng như thường xuyên tổ chức các cuộc thi liên quan.

 

Bắc Triều Tiên tích cực quảng bá các món ăn và nhà hàng chế biến các món ăn từ cá chạch. Một kênh YouTube đươc cho là do chính quyền miền Bắc điều hành gần đây đã giới thiệu một nhà hàng chuyên về món cá chạch. Nhà hàng được giới thiệu là đã nhiều lần giành chiến thắng trong các cuộc thi nấu ăn liên quan đến loài cá này và thậm chí còn xây dựng bể nuôi cá riêng cách đây 5 năm để đa dạng hóa các phương pháp chế biến. Bắc Triều Tiên cũng tích cực quảng bá cá chạch là một nguyên liệu bổ dưỡng tiêu biểu để người dân bổ sung năng lượng trong những ngày hè nóng bức.

 

Nhiều người Hàn Quốc coi món canh gà hầm sâm samgyetang là món ăn bổ dưỡng cho mùa hè với một số thành phần tốt cho sức khỏe như nhân sâm, táo tàu và rễ hoàng kỳ. Cắn một miếng đùi gà và húp một ngụm súp nóng là người ăn có thể thưởng thức được hương vị thơm ngon và cảm thấy sảng khoái tuyệt vời. Người dân Bắc Triều Tiên cũng ăn một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe làm từ thịt gà, được gọi là dakgom.

 

Khác với cách chế biến hầm gà trong nước của món gà hầm nhân sâm, dakgom của Bắc Triều Tiên sử dụng nồi hơi đôi để hấp gà. Gà cùng các nguyên liệu khác như rễ hoàng kỳ được cho vào nồi đất nung, đậy kín nắp rồi đặt trong một chiếc nồi lớn hơn bằng sắt để hấp. Quá trình nấu mất khoảng 8 giờ.

 

Tương tự gà hầm nhân sâm của miền Nam, gà trong món dakgom của Bắc Triều Tiên cũng được nhồi với các nguyên liệu như thuốc Bắc và gạo nếp, tuy nhiên có điểm khác biệt là gà được nấu chín bằng hơi nên giữ được vị vừa mềm vừa dai của thịt. Tuy nhiên, dakgom không được phục vụ trong các nhà hàng. Đúng hơn, đây là món ăn được làm tại nhà để bồi bổ sức khỏe khi có người ốm đau hoặc trong những ngày hè oi ả.

 

Dakgom được nấu từ gà nhà, chỉ ăn ngũ cốc như ngô hoặc gạo hoặc rau cỏ tự kiếm được, vì vậy thịt có vị rất ngon. Chỉ cần nhìn thấy lớp mỡ dày màu vàng óng nổi lên trên mặt nước dùng là người ăn đã khỏe mạnh hơn, đồng thời sẽ nhận ra được ý nghĩa của tình cảm gia đình và biết ơn những người đã làm ra món ăn này. Người dân miền Bắc thường chỉ ăn món dakgom vài năm một lần khi có thành viên trong gia đình bị ốm vì gà không phải là một nguyên liệu phổ biến ở nước này.

 

Cơ quan khí tượng của cả Hàn Quốc và Bắc Triều Tiên đều dự báo sẽ có một đợt nắng nóng lớn vào mùa hè này. Truyền thông miền Bắc đã đưa tin về những biện pháp tránh nóng như dùng quạt cầm tay và đồ ăn bổ dưỡng. Hy vọng người dân hai nước sẽ lựa chọn dùng các món ăn tốt cho sức khỏe để xua tan cái nóng ngày hè.