Владимир Тютин из Санкт-Петербурга пишет: Слышал, что есть корейские блюда, ингредиентом которых является папоротник. Это тот же самый папоротник, который растёт в российских лесах, или совсем другой папоротник?

Видимо, в России просто нет традиции употребления в пищу папоротника, хотя на Дальнем Востоке, конечно, может быть, под влиянием местных корейцев, папоротник едят в маринованном виде.   И в Корее он точно такой же, который по-корейски называется 고사리, по-русски «орляк обыкновенный». Латинское название этого растения - Pteridium aquilinum. Первое слово обозначает "крыло", второе происходит от слова aquilla – «орёл». Этот вид папоротника растёт во всём мире. В России орляк распространён в европейской части, в Сибири, на Урале и Дальнем Востоке. В южных степных районах его нет.

Для употребления в пищу используют молодые побеги и корневища растения, заготавливая их в мае и июне, когда начинает отрастать надземная часть. Сбору подлежат лишь сочные, хрупкие и легко ломающиеся побеги растения. Как только побеги при сгибании перестанут ломаться, а будут лишь гнуться, сбор прекращается, поскольку листья становятся горькими и непригодным в пищу. Орляк подлежит немедленной переработке, поскольку в свежем виде является ядовитым.

Переработка следующая. Побеги связывают в небольшие пучки и укладывают в глиняный чан слоями, пересыпая каждый слой солью. Соль обычно составляет 25% от веса свежего папоротника. На последний слой кладется груз, масса которого не должна быть меньше веса папоротника. Через 2-3 недели рассол сливается, груз убирается, а нижние слои меняются местами с верхними. Во время вторичной засолки необходим рассол, который готовят из расчёта 20% соли от веса воды. Слои заливают рассолом, сверху снова кладут груз, который снимают через неделю. В таком виде папоротник можно хранить несколько лет при комнатной температуре. Перед потреблением засоленный папоротник вымачивают в воде 6-7 часов, затем бросают в кипяток на 5 минут, просушивают и используют для приготовления салатов и гарниров.