ⓒ Getty Images Bank

Vốn là món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc, giờ đây kimchi còn trở thành một thực phẩm đẳng cấp thế giới và được đánh giá cao trên trường quốc tế. Bằng chứng là lượng kimchi được Hàn Quốc xuất khẩu sang Mỹ đã tăng gần 10 lần trong 10 năm, từ 2,8 triệu USD vào năm 2011 lên 28,25 triệu USD vào năm 2021. Dân tộc Hàn có phong tục muối và bảo quản kimchi vào đầu mùa đông vì đây là mùa khan hiếm rau củ, được gọi là Kimjang. Cho đến hiện tại, có nhiều gia đình vẫn còn giữ nét truyền thống này. Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về văn hóa muối kimchi Kimjang của Bắc Triều Tiên cùng tiến sĩ Kim Young-hee, Trưởng ban Hợp tác quốc tế của Quỹ hỗ trợ người tị nạn Bắc Triều Tiên (The Korea Hana Foundation).

Kimchi là một loại thức ăn bổ dưỡng của dân tộc Hàn vì rất giàu khoáng chất và vitamin, chứa nhiều loại lợi khuẩn và chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, với người dân hai miền Nam-Bắc, kimchi không đơn thuần chỉ là một món ăn. Chỉ cần là người con của bán đảo Hàn Quốc thì đều sẽ có những kỷ niệm muối kimchi trong đời.

Người dân Bắc Triều Tiên thường bắt đầu muối kimchi vào đầu tháng 11, cũng là những ngày tuyết bắt đầu rơi. Tôi vẫn còn nhớ cảnh chúng tôi xé kimchi cải thảo trắng để ăn với sốt tương trong khi mẹ thì ướp kimchi. Nhà chúng tôi khi đó ở tỉnh Bắc Hamgyong. Khi đang ướp nguyên cây cải thảo, mẹ tôi sẽ cho cá minh thái vào giữa những luống cải. Ban đầu tôi thấy rất ghê khi bỏ loại cá này vào, nhưng khi kimchi lên men thì nó lại có vị rất ngon. Những người đào tẩu từ miền Bắc khi đến Hàn Quốc cũng muối kimchi theo cách này, nhưng rất tiếc là không ra được mùi vị chuẩn từng ăn ở miền Bắc. Người dân Bắc Triều Tiên cũng thường cho cá minh thái vào khi muối kimchi củ cải Kkakdugi. Có lẽ tôi khó có thể có kỷ niệm ăn mỳ nước kimchi muối từng ăn ở miền Bắc tại miền Nam. Tôi chưa được nếm lại cái vị kimchi “nguyên bản” ấy tại Hàn Quốc bao giờ.

Chất 100 bắp cải thảo vào xe đẩy

rồi đổ ra sàn nhà được làm từ gỗ tử đằng

Bọn trẻ chúng tôi dụi mũi vào mép tay áo

rồi háo hức khệnh khạng bê vào

Cho phần đầu bắp cải vào nước muối ngâm một đêm

đến rạng sáng mẹ sẽ tự mình rửa sạch chúng

Cho ớt bột vào đến khi đỏ,

bỏ thêm hành, tỏi, gừng băm nhỏ,

cho tôm muối vào trộn đều

Trộn lá cải xanh và nêm muối

Vại kimchi được cha chôn xuống đất

làm cho món ăn cả năm của gia đình

trở nên ngon miệng hơn.

Trên đây là phần dịch nghĩa của một trích đoạn trong bài thơ “Kimchi muối” của nhà nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hàn Quốc Han Bok-sun. Cho đến những năm 1970 và 1980, các gia đình Hàn Quốc đều thường muối hơn 100 bắp cải thảo mỗi lần, vì vậy những núi bắp cải chờ chủ nhân đến chở về có mặt ở mọi con hẻm trong mùa muối kimchi Kimjang. Muối kimchi là một sự kiện lớn không chỉ trong gia đình mà còn là của cả làng. Vậy cảnh muối kimchi Kimjang ở Bắc Triều Tiên thì sao? Một người tị nạn Bắc Triều Tiên tên Choi Song-juk cho biết khi cải thảo được thu hoạch từ ruộng là lúc cả nước bước vào “trận chiến” muối kimchi.

Mùa muối kimchi Kimjang được người dân Bắc Triều Tiên gọi là “trận chiến” là bởi họ phải nhanh chóng thu hoạch trong vòng một hoặc hai ngày đầu tháng 11 nếu không muốn cải thảo và củ cải bị đông cứng vì tuyết rơi và nhiệt độ giảm xuống dưới 0 độ C. Tất cả các doanh nghiệp và cơ quan cũng phải huy động nhân viên, máy kéo và ô tô trong nhà máy. Ngoài ra, vì gần như cả nước đều bắt đầu muối kimchi Kimjang trong cùng một mùa nên nếu không nhanh chóng thực hiện sớm thì có thể sẽ gặp phải tình trạng thiếu nước hoặc gia vị, đặc biệt là muối, một gia vị quý như vàng tại miền Bắc. Vì vậy, việc nhanh chóng sử dụng nước muối mà người khác đã sử dụng cũng là một chiến lược thông minh. Từng hộ gia đình phải tiến hành nhanh chóng tất cả các công đoạn nên gọi đó là một trận chiến cũng không ngoa chút nào.

Khó mà có gia đình Hàn Quốc nào sử dụng tới 100 cây cải thảo để muối kimchi, thế nhưng một gia đình Bắc Triều Tiên 4 người lại có thể muối trung bình 400-500 kg cải thảo và củ cải. Thậm chí, có những gia đình còn muối tới một tấn kimchi, cho thấy sự khác biệt lớn về khối lượng kimchi giữa các gia đình ở hai miền Nam-Bắc.

Vào đầu những năm 2000 khi tôi còn ở Bắc Triều Tiên, một gia đình 4 người có thể sử dụng tới một tấn cải thảo. Tuy nhiên, khác với cải thảo nguyên cây được nhét đầy gia vị bên trong của Hàn Quốc, cải thảo miền Bắc xòe ra như chiếc váy nên nếu bóc phần lá ngoài ra thì trọng lượng chỉ còn khoảng 600 kg, tương đương với lượng kimchi ăn trong nửa năm. Vì mùa đông khan hiếm rau ăn kèm nên các gia đình cần bắt đầu muối kimchi từ đầu tháng 11 để ăn đến cuối tháng 4. Tuy nhiên, cũng có trường hợp muối ít hơn. Thông thường Bắc Triều Tiên chia diện tích đất sản xuất cho các công ty xí nghiệp theo số lượng nhân viên và số thành viên trong gia đình nhân viên. Nếu đã trồng trọt tốt cải thảo và củ cải thì sẽ có được nhiều nông sản, và nếu trồng trọt không khéo, thì sẽ ra được lượng ít hơn chỉ tiêu. Trong trường hợp ít hơn, các gia đình có thể sẽ ăn hết lượng kimchi đã muối trước tháng 4 và phải đến xin nhà hàng xóm hoặc bạn bè. Vì tình cảm nên mọi người vẫn chia nhau kimchi để ăn. Tuy nhiên, đến giữa thập niên 1990 khi miền Bắc gặp phải khó khăn kinh tế, có trường hợp người dân phải lẻn vào nhà người khác để trộm kimchi.

Vào mùa muối kimchi Kimjang, Bắc Triều Tiên phát sóng cách muối kimchi trên truyền hình và tổ chức các cuộc thi muối kimchi Kimjang tại các thành phố lớn với sự tham gia của các tổ chức tình nguyện và các bà nội trợ. Trong các cuộc thi này, mỗi đội đều có vũ khí bí mật riêng. Tuy cách muối tương tự, người dân miền Bắc lại không sử dụng nhiều nước mắm như người dân Hàn Quốc.

Miền Nam có nhiều loại mắm, chẳng hạn như mắm cá cơm, mắm cá chình cát, mắm tôm muối. Miền Bắc cũng có mắm cá chình cát, nhưng không phải dạng chất lỏng như mắm tại Hàn Quốc mà sẽ để nguyên cá lên men. Tuy có màu đen ngòm không đẹp mắt nhưng món này khá ngon. Vì loại cá này chỉ có ở vùng biển phía Tây, người dân các tỉnh Hwanghae và Nam Pyongan dọc vùng biển này sẽ cho mắm cá chình cát vào khi làm kimchi, song cũng không cho nhiều. Còn hai tỉnh Nam và Bắc Hamgyong vì nằm ở vùng biển phía Đông nên sẽ cho cá minh thái, cũng là loại cá họ đánh bắt được nhiều hơn. Tuy nhiên, họ không cho mắm mà sẽ để nguyên con vào giữa các lớp cải thảo đã rửa sạch. Đây là một món vô cùng ngon khi chín lên men.

Kênh YouTube “Triều Tiên ngày nay” từng đánh giá kimchi Bắc Triều Tiên có nhiều nước, vị thanh và tươi, còn kimchi Hàn Quốc thì ít nước, màu đỏ, cay và có vị đậm đà. Hương vị của kimchi Bắc Triều Tiên còn có sự khác biệt theo từng vùng. Chẳng hạn, kimchi các vùng phía Bắc như tỉnh Hamgyong và Pyongan giữ được độ tươi của nguyên liệu, còn các vùng phía Nam như tỉnh Hwanghae lại làm ra kimchi với hương vị chuẩn và đậm đà. Người dân tỉnh Bắc Hamgyong, quê hương của tiến sĩ Kim Young-hee, thường làm món kimchi cải thảo và kimchi củ cải với cá minh thái. Còn thành phố Kaesong (tỉnh Bắc Hwanghae) lại nổi tiếng với kimchi gói nhiều lớp.

Đúng như tên gọi, kimchi của vùng Kaesong sẽ được gói thành nhiều lớp, giữa các lớp là hạt dẻ và hạt thông nên lượng kimchi không nhiều. Hồi tôi học đại học, vì trường không cung cấp nhiều kimchi trong bữa ăn nên sau mỗi kỳ nghỉ sinh viên sẽ mang kimchi từ nhà lên. Nhờ vậy mà tôi có cơ hội được nếm kimchi mà bạn từ Kaesong đem đến, vị rất ngon nhưng hơi khác so với vị kimchi vùng khác. Bà ngoại của tôi sống ở tỉnh Nam Pyongan. Tại đây người ta cho cả táo và lê vào thùng muối kimchi. Họ cũng cho cá minh thái nhưng không nhiều, thay vào đó thì cho chút mắm để tạo vị thanh mát. Còn ở tỉnh Gangwon thì người dân lại cho cá minh thái vào nhiều tương tự như tỉnh Bắc Hamgyong quê tôi. Hồi học đại học tại đây, tôi đã được ăn món kimchi củ cải Kkakdugi tỉnh Gangwon với lượng cá minh thái nhiều hơn cả củ cải. Đây là một món thực sự rất ngon.

Việc kimchi Hàn Quốc có ít nước cũng là điều khiến những người tị nạn miền Bắc ngạc nhiên nhất khi đến đây, vì một trong những đặc điểm tiêu biểu của kimchi Bắc Triều Tiên là nhiều nước.

Người dân Bắc Triều Tiên tin rằng kimchi phải được ngâm trong nước  thì mới không biến chất và giữ được độ tươi. Sau khi để kimchi trong hai, ba ngày trong vại rồi người ta đổ nước vào kimchi. Nhà nào giàu có thì có thể cho nước ninh xương lợn hoặc xương gà vào vại . Nếu không có điều kiện thì có thể đun sôi lăn tăn nước muối và thêm chút mắm, tạo thành nước ngâm không quá mặn, sau đó đổ vào chum vại đựng để ngâm với kimchi đã tẩm sẵn gia vị. Kimchi sẽ ngấm nước phình dần lên. Sau đó, lấy lớp lá ngoài đậy lại. Nếu kimchi nổi lên trên mặt nước thì sẽ không ngon nên phải chọn một phiến đá lớn để đè xuống. Nước kimchi được làm ra trong quá trình này rất ngon.

Tủ lạnh kimchi là một thiết bị gia dụng đặc biệt mà Hàn Quốc đã phát minh ra vào những năm 1990 để phục vụ người dân sống tại các chung cư, vận dụng nguyên lý của hầm trữ kimchi trong lòng đất để giữ nhiệt độ và và độ ẩm sao cho kimchi có thể ăn ngon trong thời gian dài mà không bị mềm. Vậy người dân Bắc Triều Tiên bảo quản kimchi thế nào?

Thông thường, người dân Bắc Triều Tiên bảo quản kimchi trong “um”, một loại hầm chứa dưới đất. Ở nông thôn, trước nhà thường có vườn hoặc nhà kho. Tại đó, người dân sẽ đào hầm để đặt các chum kimchi xuống. Nhà tôi cũng có 4 chum khoảng 150, 160 hay 170 lít để ăn dần. Tại thành phố lớn thì bên cạnh các chung cư sẽ có nhà kho cho mỗi nhà làm hầm chứa kimchi. Riêng Bình Nhưỡng thì người dân ở chung cư sẽ bảo quản hộp kimchi ở hành lang. Họ sẽ đặt hộp kimchi vào trong một cái thùng chứa mùn cưa và đặt một vách ngăn bên cạnh để ngăn kimchi không đóng băng vào mùa đông.

Tuy nhiên, gần đây, ngày càng có nhiều gia đình sử dụng kimchi đóng gói được sản xuất tại các nhà máy ở các thành phố như Bình Nhưỡng. Một người dân Bình Nhưỡng trả lời phỏng vấn đã cho biết sự tiện lợi của kimchi đóng gói khi có thể mua kimchi để ăn tại nơi làm việc hoặc thưởng thức vào mùa đông. Theo truyền thông Bắc Triều Tiên, nước này đã xây dựng các nhà máy sản xuất kimchi ở mỗi tỉnh, trong đó có Nhà máy kimchi Ryugyong ở Bình Nhưỡng, cho thấy văn hóa muối kimchi Kimjang của miền Bắc đang dần thay đổi.

Gần đây, Bắc Triều Tiên cũng đã cho xây dựng nhiều cơ sở trang trại nhà kính để sản xuất cải thảo, dưa chuột, xà lách, hành lá, rau chân vịt vào mùa đông. Người dân không muối nhiều kimchi như trước mà chỉ muối một lượng nhỏ bắp cải trắng vì giờ đây đã có thể mua kimchi từ nhà máy hoặc đi chợ mua các loại rau mà trước đây không trồng được vào mùa đông như dưa chuột hay rau chân vịt.

Sau khi Hàn Quốc đăng ký đề cử "Kimjang, văn hóa muối và chia sẻ kimchi" trở thành Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại lên Tổ chức Giáo dục, khoa học và văn hóa Liên hợp quốc (UNESCO) vào năm 2013 thì vào năm 2015, Bắc Triều Tiên cũng đăng kí “Truyền thống muối kimchi” cho hạng mục này. Văn hóa muối kimchi chính là phương tiện để người dân trên thế giới biết rằng hai miền Nam-Bắc là cùng một dân tộc. Hi vọng sẽ có một ngày người dân Hàn Quốc có thể nếm thử món kimchi “nguyên bản” của Bắc Triều Tiên.