El gimjang es una tradición originada a partir de la costumbre que tenían los antiguos coreanos de hacer kimchi o verduras fermentadas con salsa picante para la época invernal, en la que no era posible conseguir los ingredientes necesarios. Y al ser reconocido su valor, esta tradición típica del pueblo coreano fue designada Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en diciembre de 2013.

Se dice que el caracter chino ‘jeo(菹)’, que simboliza el kimchi, apareció por primera vez en documentos del siglo 10. Desde entonces, muchos libros que aludían al gimjang fueron publicados, como la colección de poesía y prosa de Lee Gyu Bo, escrita sobre 1941. En ella se mencionaba que los encurtidos de nabo son buenos para comer durante los tres meses de verano, mientras el kimchi es el mejor acompañante del arroz en el invierno. Esto corrobora que el gimjang es una cultura centenaria. Sin embargo, su preservación a los largo de los siglos fue posible no gracias a la existencia de libros como el mencionado, sino porque la experiencia y la costumbre del pueblo, fueron transmitidas directamente de madres a hijas, o de suegras a nueras.



Los secretos para un buen kimchi

Uno de los secretos para preparar un kimchi delicioso, es la sal. Se dice que lo mejor es utilizar una sal que se ha dejado reposar unos 3 o 4 años hasta evaporarse completamente la salmuera y perder los cristales de sal su sabor amargo. Otro ingrediente clave para hacer kimchi, es el ají en polvo. En este caso, lo más apropiado es utilizar ajís deshidratados al cien por cien bajo rayos de sol, sin la intervención de medios artificiales. Su obtención, como es posible de imaginar, implica mucho esfuerzo y tiempo. Es que lo ideal es que el elemento central de toda comida sea siempre el amor; y agregar amor no es posible a no ser que uno esté dispuesto a dedicar gran parte de su tiempo a la preparación de esa comida.

El paso primero de la receta para preparar kimchi es salar las coles u otras verduras como el nabo, las hojas de mostaza, el pepino, etc., si es que se desea preparar otras variedades de este plato. Generalmente las coles se dejan en agua con sal durante una noche, para luego sacarlas y lavarlas en agua corriente. Finalizado éste paso, hay que cortar las verduras que serán mezcladas con la salsa picante del kimchi.



El gimjang como una fiesta familiar y medio para conocer la cultura coreana

La preparación del kimchi para el invierno es una actividad muy laboriosa, por lo que en ella intervienen todos los miembros de la familia. Hasta los vecinos vienen a ayudar. Sin embargo, al acudir tanta gente, esta tarea muchas veces ya no es percibida como trabajo, y el día del gimjang se convierte en un día de fiesta comunitaria.

Mientras, para los extranjeros o personas que adquirieron la nacionalidad coreana, el gimjang es un medio importante a la hora de conocer la cultura y la sociedad de este país. Por eso, muchos foráneos participan en programa culturales que les invitan a experimentar la cultural del gimjang y la preparación de kimchi. En ellos, no solo aprenden la receta de dicho plato tradicional de Corea, sino también se dan cuenta de cuáles son los valores más preciados en la sociedad coreana.



Gimjang, una herencia que se debe preservar

La tradición del gimjang se ha preservado durante más de un milenio, y se ha ido traspasando de generación en generación; y finalmente su valor cultural ha sido reconocido, al adquirir el estatus de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Pero los coreanos actuales tienen una tarea adicional, pues han de lograr que esa herencia no se pierda y siga viva durante muchos milenios más.


[Fotos facilitadas por]
1,2,16 Cheon Su Bong, experta en cocina sureña
3,4,8,17 Terra Madre
5,6,7,14,15 Instituto de Cultura Culinaria Han Bok Seon
9 Korea Yakult
10,11,12,13 Grupo de Jóvenes Mentores de la Universidad Keimyung