肉酱汤用韩文字面的叫法就是“肉狗酱汤”，是用牛肉代替狗肉，用熬狗肉汤的方法熬出的一种酱汤。按照韩国史料《饮食知味方》的记载，韩国人自古以狗肉汤为滋补食品，到了朝鲜王朝时代，在上流社会当中，对吃狗肉的说法开始出现分歧。后来，不吃狗肉的人家就开始用牛肉来替代狗肉制作肉酱汤。朝鲜王朝时代的大学者崔南善在他的《朝鲜常识问答》当中就有对此问题的记载。他说：一些人不愿意吃狗肉，于是就用牛肉替代狗肉做汤，这就是肉酱汤。据传，在北韩，这种肉酱汤的做法也十分普及。

主料 :
牛腩肉 300g，牛腩肉汤 7杯，绿豆芽 150g，蕨菜 100g，蘑菇 100g，大葱 2根，洋葱 50g，绿色和红色的小辣椒各 1个。

调料 :
拌蔬菜时的调料：辣椒粉 1勺，辣椒油 2勺，香油 1勺，清酒 1勺，大蒜 30g，胡椒粉 1/2小勺。
酱汤调料：辣椒粉 3勺，酱油 2勺，蒜泥 1勺，辣椒酱 1小勺，胡椒粉 1/2小勺。
用于调节肉汤咸淡的调料：酱油 1勺，盐1小勺。



☑ 牛肉一定要先在清水中浸泡一段时间除去血水再使用。
☑ 煮牛肉时，先用旺火煮10分钟，然后用中火煮20分钟，最后用小火煮10分钟。
☑ 煮牛肉的汤作为肉酱汤的原料，因此需要过滤一下待用，不能扔掉。
☑ 如果没有蕨菜，或者不喜欢吃蕨菜，也可使用蘑菇替代。
☑ 使用干蕨菜时，须现在水中浸泡一个小时以上，然后在开水中煮 20~30分钟方可使用。
☑ 不同材料烫的时间不同，大葱要烫1分钟，蘑菇30秒，蕨菜约1分钟，绿豆芽约20秒。
☑ 没有辣椒油时，可用食用油轻轻炒一下辣椒粉亲自制作。
☑ 洋葱如果放得过早会被煮烂，因此约煮5分钟后再放。


宣东柱:

CJ freshway新菜开发、咨询部首席大厨师
CJ厨师培训负责人、烹饪课程讲师