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2024-04-12
El tofu es uno de los ingredientes más representativos de la cocina del este de Asia. Tiene su origen en China, en la época del reino de Song (s. XII). Se hace hirviendo los frijoles de soja y moliendo estos granos, lo que da lugar a la leche de soja. El paso siguiente es utilizar un coagulante para obtener el tofu. El proceso es, pues, similar a la preparación del queso, por lo cual se supone que el tofu fue elaborado por primera vez por gente que practicaba la agricultura, que a su vez aprendió la técnica de coagular la leche que poseían los pueblos nómades. La primera referencia textual que se conserva sobre el tofu en Corea es la que hizo el letrado Mogeun Yi Saek del período Goryeo, quien escribió que el tofu le supo tan suave que le pareció perfecto para él que no tenía dientes.
Ingredientes principales :
400 gr de tofu, 200 gr de carne de ternera picada (condimentada con un poco de pimienta, 10 gr de cebolleta picada, 10 gr de ajo machacado, 1/2 cucharada de salsa de soja y 1/2 cucharada de azúcar), 100 gr de tallos de ajo, 2 ajíes secos, 1 puerro y 1 cebolla.
Condimentos :
Ingredientes de la salsa: 6 cucharadas de salsa de soja, 1/2 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada y 1/2 de licor de cocinar, 1 cucharada y 1/2 de ají molido, 1 cucharada y 1/2 de ajo machacado, 1/2 cucharada de salsa picante, 1 cucharada y 1/2 de jarabe de almidón, 1 cucharada y 1/2 de cebolleta picada, 1 cucharada y 1/2 de cebolla picada y 1 vaso de agua.
Amasar fuertemente la carne condimentada con las manos. 
Cortar en cuatro partes un trozo entero de tofu, de modo que se obtengan cuatro prismas rectangulares de 5x5x3 cm. Con una cuchara pequeña ahuecar los tofus y luego enharinar el fondo y los lados. 
Cortar con una tijera los ajíes secos en trozos de 5 mm de espesor. Cortar la cebolla en juliana de 1 cm de espesor, los tallos de ajo en trozos de 5 cm de largo y el puerro en diagonal en trozos de 5 mm. 
Mezclar todos los ingredientes de la salsa de condimentos. 
Rellenar los huecos de los tofus con la carne condimentada. 
Poner en una olla los tofus rellenos y echar encima la salsa de condimentos. Hervir durante 5 minutos a fuego lento. Echar los ajíes secos, los tallos de ajo y el puerro cortados y hervir otros 5 minutos.☑ Es conveniente usar un corte de carne de ternera que tenga un poco de grasa, como el entrecot.
☑ Se amasa la carne condimentada con las manos para que se quede bien pegado al tofu durante la cocción.
☑ Se enharinan por dentro los tofus ahuecados para que se adhiera bien la carne.
☑ En lugar de licor de cocinar, se puede utilizar vino blanco; y en lugar de salsa de ostras, salsa Worcester.
☑ Al principio hervir la preparación a fuego fuerte, pero cuando la salsa comienza a hervir, cocer a fuego lento.
☑ Para que la salsa se embeba bien en los ingredientes, echar continuamente la salsa sobre el tofu relleno durante todo el tiempo de cocción.
Seon Dong Ju:
Chef en jefe de la División de Desarrollo de menús y Consulta
de CJ Freshway
Profesor de cocina coreana e instructor de los cocineros de CJ
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