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2024-04-12
El sundubu o tofu suave es el estado anterior al de la completa coagulación de la cuajada de soja. Se caracteriza por ser muy suave y conservar aún el aroma de este grano. Como está constituido en un 90% por agua, provoca una pronta sensación de satisfacción. Es un alimento muy saludable, pues es muy rico en calcio y minerales. En la época Joseon, el tofu se coagulaba mediante agua de mar o agua calcárea y se lo prensaba muy fuertemente, por lo que a diferencia del tofu actual, era mucho más duro y tosco. La técnica de hacer tofu suave era tan poco conocida entonces que se llevaba un registro aparte de las personas que eran capaces de hacerlo.
Ingredientes principales :
500 gr de tofu suave, 100 gr de almejas, 100 gr de carne de ostras, una yema de huevo, 1 puerro, 1 vaso de agua de alga kelper y 40 gr de sal.
Condimentos :
Ingredientes de la salsa de condimentos: 1 vaso de aceite, 1 cucharada de ajo picado, 1/2 cucharada de jengibre picado, 1 vaso y 1/2 de ají molido, 30 gr de pasta de soja y 1/2 cucharadita de pimienta.
Picar la parte blanca del puerro y guardar la parte verde. Picar o machacar el ajo y el jengibre. 
Echar en una olla mediana 1 vaso de aceite y calentar durante 3 o 4 minutos a fuego fuerte. Antes de que hierva, echar la parte verde del puerro, cortado en trozos grandes de 10 cm de largo. Bajar el fuego a mínimo y dejar que el puerro aromatice el aceite durante 5 minutos. Apagar el fuego, retirar el puerro y dejar enfriar el aceite durante unos 20 minutos. 
Mientras se enfría el aceite, lavar las almejas y las ostras en agua salada.
Agregar al aceite enfriado la pasta de soja, el ají molido, el ajo, el jengibre y la pimienta. Mezclar todo muy bien cuidando de que no se formen grumos. Encender el fuego y calentar la olla a fuego fuerte, bajar luego a fuego mínimo y freír la preparación durante 10 minutos revolviendo continuamente. 
Echar en una olla de cerámica el tofu suave y las almejas. Agregar 1 cucharadita de sal, 2/3 de cucharada de la salsa de condimentos y un vaso de agua de alga kelper. Encender el fuego para hervir la preparación. 
Una vez que la preparación ha roto el hervor, echar las ostras, la yema de huevo y el puerro picado, y dejar hervir durante 2 minutos más. ☑ El jengibre elimina el olor a pescado de los frutos de mar y también el olor del tofu.
☑ La cantidad de salsa de condimentos que se prepara hoy alcanza para preparar cuatro veces este sundubu-jjigae para dos personas. Recomendamos guardar la parte sobrante en el congelador y utilizarla para futuras preparaciones.
☑ Limpiar las almejas en agua salada frotándolas fuertemente entre sí. La carne de ostras, en cambio, se lava sumergiéndolas en agua salada y removiendo muy suavemente. Enjuagar solo una vez en agua fría para que no pierdan su aroma.
☑ La pasta de soja mejora el sabor del caldo porque tiene la propiedad de intensificar el sabor de los mariscos.
☑ Hervir la preparación cuidando de no deshacer demasiado el tofu suave, pues queda más apetitoso cuando se sirven enteros los trozos de tofu.
☑ Las ostras, la yema de huevo y el puerro picado saben mejor si no se cuecen demasiado, por eso se agregan al final de la preparación y no se hierven más de 1 o 2 minutos.
Seon Dong Ju:
Chef en jefe de la División de Desarrollo de menús y Consulta
de CJ Freshway
Profesor de cocina coreana e instructor de los cocineros de CJ
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