Si quienes se acercan a la Escuela de Licores Tradicionales de Corea se enamoran de los licores coreanos, probablemente tenga algo que ver Park Rock Dam, el director del centro. Durante las últimas tres décadas, Park Rock Dam se ha dedicado a rastrear y a estudiar los licores tradicionales, logrando resucitar unos 1.000 tipos de licores. También está a la cabeza en los esfuerzos por transmitir y preservar los métodos de producción tradicionales de esos licores. En la Escuela de Licores Tradicionales de Corea, que se encuentra en Seochon, Seúl, muy cerca del Palacio Gyeongbok-gung, dan la bienvenida las interminables pequeñas botellas que abarrotan las paredes. Son alrededor de 1020 botellas de licor y en cada una de ellas se puede leer la fecha en que se logró recuperar su fabricación.

Se trata de bebidas alcohólicas tradicionales que habían desaparecido por no haber quienes las supieran preparar; pero basándose en documentos históricos, Park Rock Dam logró traerlas de nuevo a la vida. Al rememorar estos últimos 30 años, Park Rock Dam recalca que nunca pensó que dedicaría toda su vida a los licores tradicionales; pero ocurrió del modo más natural. Sus primeras experiencias fueron comprando licores para regalar a su padre. Como no deseaba llevarle siempre el mismo licor, comenzó a visitar distintos fabricantes, y así fue aprendiendo a discernir los sabores y aromas. El problema es que cuando Park Rock Dam decidió dedicarse por entero a fabricar licores, tropezó con la oposición de su padre y de todas las personas de su entorno; incluida su esposa, lo que trajo asociadas interminables disputas maritales. Como quería escribir sobre licores, consiguió trabajo como reportero para una revista especializada en cocina tradicional, lo que le permitió viajar por todo el país y aprender mucho sobre licores locales. Posteriormente prosiguió haciéndolo, incluso cuando la revista quebró durante la crisis financiera de 1998 y perdió su trabajo. En 2002 tuvo la oportunidad de dar a conocer los licores tradicionales coreanos en una exposición de licores y vinos de Beijing.

El Ministerio de Agricultura y Forestación le pidió que hiciera una presentación de licores coreanos a compradores y distribuidores extranjeros. Su corazón latió más fuerte que nunca cuando llegó el momento en que los extranjeros iban a degustar su licor, pero las reacciones no fueron las esperadas, pues le criticaron el fuerte olor a moho, es decir, a levadura de arroz. Entonces comenzó a preguntarse por qué los licores tradicionales coreanos tendrían ese fuerte olor a moho. Entonces se dio cuenta de que los 133 licores que había aprendido a preparar eran todos de la época en que estaba prohibido fabricar licores caseros en Corea. Como se hacían secretamente, acortaban el tiempo de fermentación usando mucha levadura de arroz, para evitar ser descubiertos. Entonces, comenzó a investigar cómo hacían los licores antes de la dominación japonesa, es decir, durante el período Joseon. Buscando en registros históricos del período ese periodo, encontró información para preparar un licor llamado “seoktanju”, que significa “licor demasiado valioso para beberlo”.

Tras recuperar este licor en 1997 hasta la fecha, ha logrado rescatar del olvido un total 1020 licores tradicionales. Pero esos brebajes, obtenidos con tanta paciencia y cuidado son demasiado preciosos como para tomarlos sin más. De hecho, la cultura coreana de los licores tradicionales quedaba muy lejos de los excesos etílicos. El rasgo en común de los más de 1.000 licores coreanos tradicionales olvidados que él logró recuperar era su sabor dulce. Y precisamente este sabor dulce es lo que evita que sean bebidos en exceso. Por último, este experto opina que aprender a fabricar los licores tradicionales no lo es todo. Para saber apreciar de verdad los licores tradicionales, hay que saber beberlos adecuadamente. Las copas deben vaciarse despacio, mientras los corazones se llenan de júbilo y de arte. Así era como los antiguos coreanos disfrutaban los licores.