Ежегодно перед наступлением зимы по всей стране идет заготовка кимчхи. Эта традиция не имеет аналогов нигде в мире и называется кимчжан. Недавно её внесли в Список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Заготовка кимчхи – очень важное для корейца событие. Это хорошо понимали на предприятиях, на которых существовал так называемый «день заготовки кимчхи», когда персоналу предоставлялся отгул. До сих пор работникам выдаются премиальные по случаю кимчжана. По данным опроса за 2011 год, 95 процентов корейцев употребляют кимчхи не менее одного раза в день, а 80 процентов либо сами заготавливают кимчхи, либо принимают участие в заготовке вместе с близкими родственниками. Так что подавляющее большинство корейцев так или иначе вовлечены в процесс заготовки этого блюда.
Первое упоминание в письменном источнике блюда, напоминающего современное кимчхи, относится примерно к десятому веку. Это начало династии Корё. Под кимчхи подразумевалось блюдо «чо». О заготовке на зиму «квашеного редиса», прототипа современного кимчхи, упоминается в литературных трудах Ли Гю Бо, жившего в XII-XIII веках. Из источников XIX века, когда страной правила династия Чосон, уже можно почерпнуть более подробные сведения о заготовке кимчхи с указанием конкретных продуктов. Это – редька, корейская капуста, чеснок, красный перец и соль. Этот набор основных ингредиентов используется и в наши дни. Так что традиция заготовки кимчхи пришла к нам из глубины веков.
Наряду с традиционными видами кимчхи, рецепты которых передавались из поколения в поколение, появляются новые варианты кимчхи, в которых воплощается экспериментаторский дух наших матерей. Список разновидностей кимчхи постоянно расширяется. Несмотря на то, что мы живём в век технического прогресса, при засолке кимчхи всё делается руками, с душой и своевременно.
Сегодня древняя традиция получила мировое признание.





[Photos supplied by]
1,2,16 Namdo Food Master, Chun Su-bong
3,4,8,17 Terra Madre
5,6,7,14,15 Han Bok-sun Food Culture Institute
9 Korea Yakult
10,11,12,13 Keimyung University Young-mentor