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Dans la cuisine du pays du Matin clair, divers ingrédients sont utilisés d’une manière ou d’une autre. Parfois, ce sont des aliments frais qui sont privilégiés, mais pour beaucoup de plats, ce sont des aliments suffisamment mûrs et même fermentés qui sont recherchés. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à déguster des produits bien succulents, notamment parce qu’ils sont mûrs. 

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Notre première destination cette semaine est le comté de Hadong, dans la province de Gyeongsang du Sud. Dans une petite ferme située au pied du mont Jiri, nous sommes accueillis par un couple qui mène la deuxième partie de sa vie en élevant des volailles. En effet, M. Park, qui travaillait autrefois en tant que salarié à Busan, la deuxième plus grande ville du pays dans le sud-est de la péninsule coréenne, a décidé de prendre une retraite précoce pour se lancer dans la production d’śufs depuis huit ans. Le plus grand souci pour ce couple d’âge mûr est les poules âgées de plus d’un an qui pondent des śufs dont la coquille est trop fragile. Il trouve dommage que des poules soigneusement élevées soient considérées de faible valeur. Selon M. Park et Mme Lim, les volailles âgées contiennent les mêmes nutriments que les poules ordinaires et ont une chair bien ferme sous la dent. Riches en protéines, elles sont particulièrement efficaces pour préparer un bouillon de base bien profond. 

Ainsi, pour ces éleveurs, les vieilles poules deviennent de bons ingrédients pour divers plats. Tout d’abord, le « dakmukguk », célèbre plat traditionnel local. Lorsqu’on prépare le bouillon à base de poulet vieilli, il y a un ingrédient particulier à ajouter : les branches de cerisier coréen. Selon « Sieuijeonseo », un recueil de recettes datant du 19e siècle, ces branches contribueraient à rendre tendre la chair particulièrement dure des volailles âgées. On cuit longtemps le poulet jusqu’à ce que le bouillon devienne bien profond. Ensuite, on enlève le poulet et trempe des morceaux de navet dans la soupe. Juste avant de servir, on la garnit de chair de poulet déchirée à la main. Il s’agit d’un plat qui réchauffe bien le corps contre le vent violent de l’hiver. Pour ceux qui aiment les pâtes, on nous propose le « dakkalguksu ». Dans le bouillon à base de poulet vieilli, on trempe les nouilles, et juste avant de servir, on ajoute une poignée de chair de poulet assaisonnée de manière succulente à base d’huile de sésame et de sel. A ne pas manquer aussi : le « chamgaedakjjim », l’étouffée de poulet et de crabe du fleuve Seomjin de la région. On fait cuire un poulet coupé en gros morceaux assaisonnés de manière douce et pimentée avec des crabes et divers autres légumes. Les crabes bien huilés forment un mariage gustatif parfait avec le bouillon du poulet bien profond. 

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Déplaçons-nous au village Songjeong du comté de Buyeo dans la province de Chungcheong du Sud. Les habitants de ce « village des livres illustrés » qui ont en moyenne plus de 80 ans ont ouvert un café décoré de livres d’images écrits par 23 habitants. Les visiteurs sont accueillis par les villageois et écrivains qui leur lisent de leur propre voix des livres qui parlent de leur vie et de celle de leurs ancêtres. 

Quels sont les plats de nostalgie de ces agriculteurs ? Pour Mme Kim, le « chamgaetang », le ragoût à base de crabes écrasés assaisonné de pâte de soja fermenté et de pâte de piment rouge et garni de divers légumes dont la fougère arborescente « gosari » est un plat qui rappelle le souvenir de la pêche à la main de ces crustacés avec sa grand-mère. Pour Mme Park, c’est le « hobaknipsujebi » qui fait penser à son mari alcoolique qui l’a fait souffrir durant longtemps. Dans une soupe à base de soja fermenté, on trempe la pâte de farine déchirée à la main et des feuilles de potiron. C’est tout. Ces ingrédients simples suffiraient pour la consoler.

Avez-vous apprécié notre voyage culinaire à la recherche des produits mûrs ? Portez-vous bien en consommant des plats bien nutritifs notamment en cette période de crise sanitaire.