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Connaissez-vous le nom de la ville dans laquelle se trouve le plus grand aéroport international du pays du Matin clair ? C’est la ville d’Incheon. Si vous arrivez en Corée du Sud de l’étranger, ce sera par cet aéroport situé dans cette ville du nord-ouest du pays. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » part à Incheon, qui abrite des populations de diverses origines. 

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Notre première destination cette semaine est Yeongheung-myeon du comté d’Ongjin. Cette île qui, il y a à peine 20 ans, était uniquement atteignable par bateau est reconnue notamment pour sa vasière de haute qualité remplie de petites créatures. Si on peut y attraper des petits coquillages « bajirak » au printemps, ce sont les huîtres qui nous accueillent en cette période de l’année. Surnommées « lait de la mer » vu leur haute teneur en calcium, les huîtres deviennent plus délicieuses avec la baisse des températures.

Parmi les personnes âgées de cette région maritime, il y en a beaucoup qui sont des réfugiées originaires du Nord durant la guerre de Corée. En se souvenant de leur enfance et de leur famille restée au Nord, elles préparent des plats selon des recettes nord-coréennes.   

Avec le « gaeng », une sorte de conque de petite taille, on prépare la soupe « gaengguk » à la nord-coréenne. On prend la chair de bajirak et de gaeng proprement lavée, l’assaisonne avec la pâte de piment rouge et la pâte de soja fermenté avant de la faire sauter dans l’huile. Ensuite, on la trempe dans de l’eau utilisée pour cuire les coquillages qui est conservée froide, ajoute le « miyeok », l’algue marine, de l’ail écrasé et des concombres coupés en tranches fines. Juste avant de servir, on ajoute du vinaigre et des graines de sésame et fait flotter quelques glaçons. Ce plat rafraîchissant d’une saveur aigre et douce qui est efficace pour la purification du sang et la désintoxication est un des plats recherchés notamment la veille d’une soirée arrosée. Le « kimchigulbap » est aussi un plat que l’on appréciait en Corée du Nord. Dans une grande marmite, on étale le navet, un autre délice de l’hiver, coupé en tranches fines, et le kimchi coupé en petits morceaux, avant d’y mettre du riz. On les fait cuire, puis au dernier moment, on y ajoute la chair d’huître pour la cuire doucement à la vapeur. Ce kimchigulbap qui est devenu aujourd’hui une spécialité hivernale était un plat qui permettait d’assouvir la faim dans le passé.

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Avec l’ouverture du port d’Incheon en 1883, beaucoup de Chinois de l’est se sont déplacés vers cette ville. Mme Jo, 3e génération d’une famille immigrée, conserve la tradition et la culture de la région du Shandong dans le célèbre quartier chinois situé à Incheon.

Afin d’accueillir ses trois beaux-enfants jumeaux, elle a décidé de préparer divers plats originaires de la Chine. Tout d’abord, le « Cong you bing », une sorte de pain à la ciboule et à l’huile. On prépare une pâte très fine, étale de la ciboule hachée, puis la fait cuire dans l’huile. On doit ensuite la jeter à plusieurs reprises sur la table afin que la pâte se divise en plusieurs couches. Ce pancake chinois se caractérise par une texture bien croquante à l’extérieur, et bien molle à l’intérieur. Il y a aussi le « samchi mulmandu », le ravioli farci de la chair de samchi haché, un poisson de la famille des maquereaux, mélangée au jus de gingembre, au blanc d’śuf, à la ciboule et à l’huile. On cuit les raviolis ainsi préparés dans de l’eau bouillante. Ce mets bien tendre est particulièrement apprécié des enfants. 

Notre voyage culinaire à la recherche des plats d’Incheon se poursuit la semaine prochaine !