ⓒ KBS

Lorsqu’on évoque la saison froide du passé, c’est l’odorat qui réagit en premier lieu. L’odeur du riz cuit à la vapeur qui faisait retourner les enfants dans la cour et celle de la grillade de maquereau que l’on pouvait déguster le jour du salaire du père… bref, ces différentes odeurs nous rappellent divers souvenirs précieux. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous partagera des plats nostalgiques du pays du Matin clair.  

ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est Andong. Si on se rend dans cette ville, il faut absolument déguster le « gangodeungeo ». En effet, afin de consommer les maquereaux même dans cet arrière-pays quand le système de réfrigération n’était pas encore développé, on les a transportés après les avoir salés. Les riverains aimaient tellement ce poisson qu’ils ont opté pour cette méthode pour s’en procurer depuis une ville maritime située à 80 km de là. Même sur les tables offertes aux ancêtres, les maquereaux ont une place dans cette région. A ne pas manquer bien sûr leur efficacité pour la prévention de la sclérose artérielle et des attaques cérébrales.

M. Lee, chef de Isoncheon-ri, qui s’occupe de la salaison du maquereau des villageois nous présente aujourd’hui les différents plats à base de ce poisson.

Commençons par la grillade « gangodeungeogui ». Sur la braise, on fait griller le poisson préalablement salé. Bien huilé, il attire l’appétit d’abord par son parfum succulent. L’étouffée de gangodeungeo appelée « gangodeungeojjim » est aussi un plat permettant d’apprécier la chair tendre du poisson. Dans un bol, on dépose le poisson puis le garnit avec le piment coupé en tranches fines avant de le déposer sur la marmite dans lequel le riz est cuit. Cuit à la vapeur, ce gangodeungeojjim constitue un plat d’accompagnement aimé de tout le monde.

Il y a aussi le « godeungeo siraegi chueotang ». Ce ragoût pimenté à base de poisson écrasé et de feuilles de navet séchées est considéré comme un plat fortifiant dans ce village. 

ⓒ KBS

Déplaçons-nous à Yeoju, une autre ville de l’arrière-pays dans la province de Gyeonggi. Ici, le petit village Myungpum-ri du comté de Sanbuk-myeon attire notre regard avec ses riverains qui vivent comme une famille. En se souvenant de leur enfance, les hommes et femmes d’âge mûr pêchent des petits poissons comme des silures dans les rivières et en font des brochettes pour les griller sur le feu de la braise. Ils se rassemblent souvent ensemble pour partager de bons plats à base de produits saisonniers frais.

Aujourd’hui, Mme Choi a décidé de devenir chef. Son premier menu est le « doejigogi kimchimalijjim ». Elle enroule un morceau de viande de porc et de poireau dans une feuille de kimchi vieilli puis cuit à l’étouffée en l’étalant sur les aiguilles de pin. Suffisamment cuit à la vapeur, cela devient un plat succulent que les villageois aiment. Ensuite, elle prépare le « myeolchicheonggukjang ». On remplit une jarre en terre cuite avec le kimchi d’une part et le « cheonggukjang », la pâte de graines de soja fermenté, de l’autre avant d’y verser de l’eau laiteuse utilisée pour laver le riz. On y ajoute les anchois proprement habillés et le « dubu », la gélatine de soja, coupé en dés. D’une saveur profonde et d’une texture épaisse, ce plat réchauffe le corps. Quant au « danpungkkaenipjangajji », la saumure de feuilles de sésame « kkaenip » conservées dans une jarre en terre, il est ajouté dans le ragoût pimenté « maeuntang ». Les poissons d’eau douce et le kkaenip forment un mariage gustatif et nutritif. Autour d’une table remplie de ces plats rappelant les anciens temps, les villageois passent un moment convivial.

Est-ce qu’il y a des plats qui vous rappellent votre enfance ? 

Nous vous retrouvons la semaine prochaine avec des plats du printemps !