Jeotgal, in Salz eingelegte und fermentierte Meeresfrüchte wie Anchovies, Shrimps, Tintenfisch oder Muscheln sind ein unentbehrlichter Bestandteil der koreanischen Küche. Sie werden als Würzsauce für verschiedene Gerichte, vorwiegend beim Einlegen von Kimchi eingesetzt oder dienen als eine köstliche Beilage zu Reis. Viele Hausrauen kennen sich jedoch mit der traditionellen Methode der Fermentierung nicht aus und kaufen Jeotgal auf dem Markt. Die Stadt Seoul bietet daher kostenlose Kurse ein, bei denen das Einlegen von traditionellen Pasten und fermentierten Meeresfrüchten vorgeführt wird und erlernt werden kann. Hören wir Kim Jung-ae vom Zentrum für landwirtschaftliche Technik der Abteilung für Wirtschaftsförderung im Seouler Rathaus.

Die Bürger haben heutzutage großes Interesse an traditionellen fermentierten Gerichten. Sie wissen aber nicht genau darüber Bescheid, wie diese hergestellt werden. Das Zentrum für landwirtschaftliche Technik veranstaltet daher zu jeder Saison passende Kurse für traditionelle Gerichte wie zum Beispiel Kurse für das Einlegen von Sojabohnenpaste Doenjang und Pepperonipaste Gochujang, Kimchi, Reiskuchen und Zubereiten von traditionellen Keksen.

Im Frühsommer gehen besonders viele Muscheln und Tintenfische ins Netz. Eine gute Zeit, um hauseigenen Jeotgal aus frischen Zutaten herzustellen.

Ich liebe Jeotgal aus Muscheln und würde gerne welches selbst zubereiten. Ich nehme deshalb an dem Kurs teil, weil ich mehr darüber lernen und zuhause selbst eingelegten Jeotgal genießen möchte.

Mein Mann mag Jeotgal sehr gerne und ich bin deshalb auch daran interessiert.

Die Kursleiterin erklärt ausführlich die einzelnen Schritte für das Einlegen der Meeresfrüchte. Wie die Zutaten gesäubert werden und wieviel Salz, Knoblauch und Pepperonipulver hineingegeben wird, um den richtigen Geschmack zu erhalten. Es wird vorgeführt, wie Jeotgal aus Anchovies und gelben Umberfischen als Zutat für Kimchi zubereitet wird. Als Beilage lernen die Kursteilnehmerinnen Jeotgal aus Tintenfisch Plattfisch und Muscheln einzulegen. Welche Bedeutung haben die fermentierten Meeresfrüchte für die koreanische Küche. Es spricht die Kursleiterin und Kimchi-Expertin Lee Ha-yeon.

Die koreanische Küche ist geprägt von der Reiskultur. Reis und die fermentierten Meeresfrüchte Jeotgal passen hervorragend zusammen. Jeotgal fördert die Verdauung von Reis und ist reich an Nährstoffen wie Eiweiß und Mineralien, die dem Reis fehlen. Das einzige was beim Genuss von Jeotgal als Beilage Sorgen bereitet ist die Salzhaltigkeit. Wir führen hier vor, wie bei der Zubereitung von Jeotgal der Salzgehalt gesenkt werden kann.

Jeotgal hat einen hohen Nährwert und passt mit seinem würzigen Geschmack so gut zu Reis, dass man keine andere Beilage braucht. Bei den gesundheitsbewussten Menschen von heute haftet dem traditionellen Gericht jedoch der Ruf an, einen zu hohen Natriumgehalt zu haben. Kimchi-Expertin Lee Ha-yeon erklärt, wie man Jeotgal auch mit weniger Salz gut genießen kann.

Wie gesagt hat Jeotgal einen hohen Nährwert und eignet sich gut als Beilage für eine Mahlzeit. Der einzige Nachteil ist das Salz. Die Meeresfrüchte sollte man daher nur in 60 bis 70% der gewöhnlichen Salzmenge einlegen und nach der Gärung beim Essen Birnen, Kastanien oder getrocknete Persimonen hinzugeben und so die Salinität senken. Dann hat man eine hervorragende Beilage mit viel mehr Nährstoffen.

Bei der Gärung muss man außerdem auf die richtige Temperatur achten. Auch die Qualität des Salzes spielt eine wichtige Rolle.

Am Wichtigsten ist die Frische der Zutaten und danach die Qualität des Salzes. Schlechtes Salz ergibt einen schlechten Geschmack. Natursalz des Westmeeres ergibt einen hervorragenden Jeotgal-Geschmack. Mit zu viel Salz gären die Meeresfrüchte nicht, und mit zu wenig Salz werden sie schlecht. Die Mischung muss dann bei einer angemessenen Temperatur zwischen 10 und 15 Grad gegärt werden.

Am Ende haben die Teilnehmerinnen festgestellt, dass die Herstellung von hauseigenem Jeotgal gar nicht so kompliziert ist, wie man es sich vorgestellt hat.

Ich habe heute Jeotgal aus Muscheln zubereitet, weil dies am einfachsten ist. Ich denke, dass ich die Herstellung von Jeotgal aus Muscheln und Tintenfisch jetzt auch alleine zuhause wagen kann.