En Corée, les quatre saisons, c’est-à-dire le printemps, l’été, l’automne et l’hiver, sont bien distinctes. Cependant, le printemps semble arriver tard et s’en aller trop tôt. A côté des boutons de fleur ou des pousses vertes, ce sont les « namul », les différents végétaux comestibles poussant dans le sol froid, qui sont des symboles de cette saison fraîche et naissante au pays du Matin clair.

Haenam, une ville située dans la province de Jeolla du Sud, au sud de la péninsule est là où le printemps venant de l’île de Jeju arrive en premier. Chaque année pendant cette période, les habitants de la ville sont occupés à cueillir différentes herbes dans les champs, parmi lesquels « bomdong ». Son nom est notamment constitué de « bom », le printemps en coréen. Cette nouvelle pousse issue des racines laissées l’hiver dernier après avoir coupé les choux pour faire le kimchi, est le premier invité de la saison.

Bien que la tige et la feuille soient épaisses et fermes, les « bomdong » sont doux et ont un goût sucré par rapport aux choux ordinaires. Avec ces bomdong riches en vitamines et fibres, on prépare différents plats : d’abord, on fait le « geotjeori », une sorte de kimchi frais non fermenté, en ajoutant des épices aux bomdong déchirés à la main. En les ébouillantant légèrement, on les mange avec de la chair de coquillage en mélangeant le tout à la sauce de doenjang, la pâte de soja fermentée. D’ailleurs, on prépare une soupe de doenjang avec des huîtres. Petite astuce : on ajoute les bomdong au dernier moment pour garder la couleur et le goût typique de ces derniers.



Haenam étant une ville entourée de la mer et de nombreuses montagnes de faible altitude, elle possède de larges champs où poussent toutes sortes de namul chaque printemps. Selon les archives, environ 300 namul seraient présents et consommés en tant qu’ingrédients dans les plats ou médicaments au pays du Matin clair. Par exemple, les pissenlits qui attirent l’attention pour leurs bienfaits pour la santé sont préparés de manière diverse dans les plats coréens et sont aussi utilisés dans la médecine orientale pour leur action sur l’estomac et le foie.

Quant aux pousses de chardon « ungungkwi », elles sont ajoutées dans la soupe de doenjang surtout préparée pour faire passer la gueule de bois. L’ail sauvage « dallae » et les bourses-à-pasteur « naeng-i » constituent aussi des ingrédients des petits plats. A titre d’exemple, on fait une sauce en mélangeant les « dallae » avec des crevettes d’eau douce. Le goût amer des premiers et le goût simple et savoureux des deuxièmes donnent une saveur particulière. Cette dernière accompagne souvent le riz cuit avec des huîtres fraîches et des navets bien conservés pendant tout l’hiver.



Il existe un lieu où on consomme les namul non seulement au printemps mais pendant toute l’année. Etant donné l’interdiction de l’alimentation carnée dans des temples bouddhiques, on y prépare divers petits plats à base d’herbes. En dehors des quatre légumes dont la ciboule, l’ail, la ciboulette chinoise et l’ail sauvage considérés trop forts par rapport aux pratiques religieuses, on consomme toutes sortes d’herbes sauvages. D’ailleurs ces dernières ayant chacune des effets particuliers pour la santé, elles sont utilisées aussi selon les besoins des moines. Ainsi afin de prévenir la paralysie, on propose le « bangpoong namul », alors que pour traiter la constipation le « sorujaeng-i ». Quant au « meuwi », le pas d’âne, bien qu’il soit amer, il est reconnu pour sa haute teneur en fibres et vitamines.