Est-ce que vous avez une idée du plat d’accompagnement le plus consommé par les habitants du pays du Matin clair ? Il s’agit du fameux chou épicé et fermenté appelé « kimchi ». Suscitant un intérêt grandissant pour la cuisine coréenne ces dernières années, ce kimchi attire une attention particulière grâce à ses ingrédients nutritifs.

Mais est-ce que vous avez également entendu parler du « mukeunji » ? Si on traduit littéralement, cela signifie « kimchi vieilli ». Cette semaine, nous vous invitons à nous suivre dans le sud du pays afin de découvrir les différents plats préparés à base de « mukeunji ».

*Haenam

Partons à Haenam. Il s’agit d’une ville située dans la province de Jeolla du Sud, au sud de la péninsule, reconnue pour sa production élevée de choux. On estime qu’environ 70 % de la production de cet ingrédient principal du kimchi provient des champs près de la mer du Sud. Il supporte le vent froid venant de la mer pendant tout l’hiver pour devenir des choux bien doux et sucrés.

Avec le kimchi bien fermenté depuis six mois, on nous propose le « hong-eo samhap ». Sur une feuille de mukeunji, on met un morceau de raie appelée « hong-eo » en coréen et un morceau de poitrine de porc cuit à la vapeur, puis on en fait un rouleau. Si le mukeunji sert à enlever le gras de la viande, cette dernière, quant à elle, adoucit le goût particulièrement fort du poisson.



*Naju

A Naju, une ville située à 65 km au nord de Haenam, nous sommes de nouveau accueillis avec divers menus de mukeunji. Il y a avant tout le « hong-eo mukeunji jjigae », le ragoût épicé dans lequel sont trempés les morceaux de mukeunji et les morceaux de raie. Grâce aux kimchi fermentés depuis longtemps, on peut apprécier le goût bien profond du bouillon.

Les raviolis « mukeunji ssam mandu » réveille également l’appétit. Si l’intérieur des raviolis est similaire aux mandu ordinaires, l’extérieur est différent car on enroule le contenu avec des feuilles de mukeunji bien lavées.

Il existe également une spécialité régionale traditionnelle à ne pas manquer : le « saengseon mukeunji » ou le kimchi fermenté avec des poissons du genre ombrine et maquereau. On enroule des poissons avec des feuilles de kimchi, on les conserve dans les jarres pendant environ un an et lorsque l’on prépare une étouffée ou un ragoût, on les utilise comme ingrédient principal.



*Gangdu maeul (Sunchang)

Si on remonte encore un peu vers le nord, on arrive à un petit village appelé « Gangdu maeul » dans la ville de Sunchang. Ses habitants ont une astuce particulière pour la conservation du kimchi fermenté : ils le gardent non pas dans les jarres mais dans un réservoir d’eau qui fait sept mètres de profondeur pendant près de trois ans. Le kimchi étant conservé à l’abri de l’air et à une température régulière, il se démarque par une couleur très foncée et un goût bien fort.

Que prépare-t-on avec ce mukeunji de réservoir d’eau ? Le « mukeunji samgyeopsal », les tranches de poitrine de porc et le kimchi grillé sur un couvercle de marmite est le menu préféré des villageois. Quant au « mukeunji jeon », une sorte de crêpe, il est surtout servi en tant que goûter rempli de bons éléments pour les enfants.

Aimez-vous le kimchi ? Si vous dîtes oui, alors vous allez également apprécier les divers plats à base de mukeunji !