Savez-vous que certains poissons sont plus particulièrement appréciés dans certains pays ? Si les Chinois préfèrent les carpes, les Japonais les dorades et les Africains les poissons-chats, les Français et les Américains sont souvent considérés comme de grands amateurs de saumons. Pour les Coréens, il s’agit de l’ombrine, et plus précisément l’ombrine séchée appelée « gulbi » qui est le poisson qui attise le plus leur appétit.

Afin de découvrir ce poisson osseux, « Saveur du terroir » vous invite cette semaine à nous suivre dans la ville de Yeonggwang située dans la province de Jeolla du Sud, au sud-ouest de la capitale, qui a une histoire de plus de 1 000 ans avec le gulbi !

A Yeonggwang, on préparait traditionnellement le gulbi en salant et séchant le « chamjogi », une sorte d’ombrine jaune, qui passait dans les eaux devant le port de Beopsung chaque année à la mi-mars. Lorsqu’il n’y avait pas encore de congélateur, on séchait ces poissons salés sous la brise de mer pendant plus d’un mois. Comme vous pourrez certainement le deviner, à l’issue de ce processus, le gulbi est déshydraté et déformé.



Ainsi pour les hommes de nos jours qui sont habitués à un goût doux et sucré, ce poisson séché à la manière ancienne peut sembler à la fois trop dur et trop salé. D’ailleurs avec la diminution du nombre de ceux qui reconnaissent la vraie saveur de ce poisson et le développement des moyens de conservation, les plats à base de gulbi préparés par nos ancêtres semblent disparaître.

Quels sont les différents plats préparés à base d’ombrine ? Tout d’abord, il y a le gulbi grillé : on sèche le poisson légèrement puis on le grille sur le feu. Accompagné d’un bol de riz bien chaud, le poisson dont la chair est bien ferme et salée vous fera découvrir la raison pour laquelle les Coréens l’aiment autant.

Cependant pour les habitants de Yeonggwang, c’est le « gulbi jjim » qui est le menu principal à base de ce poisson. Si les gens d’aujourd’hui sont familiarisés avec les poissons sautés ou grillés, c’était le « jjim » ou l’étouffée qui était la manière la plus utilisée dans le passé pour déguster leur vrai goût. Comment le prépare-t-on ? On assaisonne les ombrines séchées pendant près de quatre mois, avec la sauce soja, la pâte de piment rouge et divers légumes épicés, puis on les cuit à la vapeur.



Le « gochujang gulbi muchim » constitue également un plat représentatif de cette région. On tape les gulbi bien séchés avec un bâton, on enlève leur peau, et on déchire leur chair intérieure bien grasse en petits morceaux. On les met dans un bol puis on verse du jus de « maesil », une sorte d’abricot. L’assaisonnement se fait avec la pâte de piment rouge, la pomme finement hachée, de l’huile de sésame, du sel, ainsi que de l’ail et du gingembre écrasés. Aigre et doux, il devient un plat d’accompagnement redonnant l’appétit notamment en été.

Quant aux ombrines séchées conservées dans la jarre d’orge appelées « bori gulbi », elles sont cuites à la vapeur dans le chaudron utilisé pour cuire le riz. Pour mieux apprécier le vrai goût du poisson, on nous propose de tremper un morceau dans la pâte de piment rouge puis de le déposer sur une cuillère de riz cuit. Le goût et le parfum d’orge contribuent à améliorer la saveur du gulbi.



A Yeonggwang, vous allez remarquer qu’il existe énormément de petits restaurants qui proposent le gulbi. Même si le prix du poisson vous semble un peu cher, n’hésitez pas, car c’est une spécialité qui vaut le détour !