Le bœuf coréen hanwoo est reconnu comme « ildoobaekmi » ou « une tête pour cent saveurs » en français parce que l’on peut déguster 100 différents goûts grâce à un seul animal. D’ailleurs comme chacune de ses parties sert d’ingrédient pour préparer un menu particulier, on compte près de 120 noms les distinguant les unes des autres. Quant à l’anthropologue américaine Margaret Mead, elle a souligné qu’il n’y a dans le monde que les Coréens et une tribu de l’est de l’Afrique qui ont une culture gustative de haute qualité, qui va jusqu’à apprécier le goût de chaque partie du bœuf.

Lorsqu’on évoque « viande de hanwoo », c’est avant tout le contre-filet dont le persillage est bien juteux et tendre qui vient en tête en premier lieu. Cependant celle-ci est segmentée en gros en 39 parties ayant chacune une appellation bien définie. A titre d’exemple, il y a « anchangsal », une partie qui ressemble aux plis d’un rideau, et « buchaesal », la chair qui a la forme d’un éventail. Chaque partie a son propre goût et sa propre texture. Si on tient compte non seulement de la chair, mais aussi des abats et la tête du bœuf, on peut également consommer davantage de parties de ce dernier.



Dans la province de Jeolla située dans le sud-ouest du pays, on aime manger l’aloyau tout frais d’un bœuf qui vient d’être abattu. Cette viande crue d’une couleur rouge translucide dont la texture rappelle une gelée est une des spécialités recherchées dans cette région. Et le dos, la rate et le foie de hanwoo sont également consommés crus.

A Hongsung, une ville située dans la province de Chungcheong du Sud, c’est le célèbre « someori gukbap » qui attire notre regard. On cuit la tête de bœuf pendant près de trois heures dans un énorme chaudron, puis dans un bol de riz cuit à la vapeur, on ajoute la soupe faite à base d’os et de tête de bœuf. Cela devient un plat fortifiant rempli de protéines de qualité, de vitamines et de calcium. Les viscères qui restent, on les assaisonne avec de la poudre de piment rouge, le sel, la sauce soja et l’ail écrasé, puis on verse le bouillon dans lequel on a cuit les viscères. Cela devient le « so naejangtang ».

A Asan, une autre ville située dans la même province, ce sont les « chikso », les bœufs indigènes mouchetés de brun qui nous accueillent. S’ils étaient nombreux durant la dynastie de Joseon, il n’en reste que très peu aujourd’hui car, ils ont tous été envoyés dans l’archipel lors de l’occupation japonaise. Avec la viande de chikso qui a une couleur relativement foncée par rapport aux autres bœufs, on prépare la grillade avec de la braise.



Quant aux pieds, ils sont utilisés pour préparer le « woojoktang » : dans un grand chaudron, on cuit les morceaux de pieds de chikso appelés « woojok » pendant longtemps pour obtenir un bouillon bien brumeux et des pieds bien fermes sous la dent. Remplis de collagène et divers éléments nutritifs, il est surtout recherché pour le rétablissement du corps.

On prépare également le « jangjorim » avec cette viande. On enlève proprement la graisse pour utiliser uniquement la chair. On le cuit dans le bouillon assaisonné de sauce soja. Afin de dégager l’odeur désagréable, on met de la poudre de gingembre. On ajoute divers ingrédients tels que des marrons, des piments rouges et verts ainsi que des pignons. A la fin, on déchire la viande en petits morceaux à la main. Un morceau de jangjorim sur du riz cuit à la vapeur attire l’appétit de tout le monde notamment des enfants.



En Corée du Sud, la viande de hanwoo coûte nettement plus chère que les viandes importées des Etats-Unis ou d’Australie. Mais malgré le prix, les gourmands et gourmets préfèrent celle-ci en disant qu’elle est plus délicieuse et de meilleure qualité. Si vous avez l’occasion de goûter le hanwoo, essayez vous-mêmes de découvrir ses caractéristiques !