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A l’arrivée de la belle saison, les fleurs comestibles s’invitent à notre table. Elles peuvent non seulement décorer nos assiettes mais également agrémenter nos plats.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » fera voyager vos papilles à la recherche de divers mets multicolores en ce début d’été.

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Notre première destination est Jido, une île du comté de Sinan dans la province de Jeolla du Sud, qui se teinte de la couleur jaunâtre de fleurs de colza au printemps. Il s’agit d’une période tant attendue par les villageois. Contrairement à ce que l’on peut imaginer, ils ne les apprécient pas seulement avec leurs yeux et leur nez mais surtout avec leurs papilles. Depuis l’enfance, ils sont habitués à les arracher et les manger sur place. Le colza qui est plutôt connu pour son huile est utilisé d’une manière particulière dans cette région. 

Il y a un plat que tous les foyers ne manquent pas de préparer avec le colza : le « yuchae kimchi ». On assaisonne les tiges et les feuilles de colza avec des condiments ajoutés dans le kimchi ordinaire dont le jus d’anchois, le piment rouge en poudre, les petites crevettes saumurées et l’ail écrasé. Petite astuce. On ajoute le jus de « hamcho » fermenté, une sorte d’herbe médicinale poussant dans le marais salant, qui rend le kimchi plus succulent. Enfin, on garnit le kimchi avec des fleurs de colza qui permettent de donner une saveur douce. On peut le manger comme kimchi printanier, mais en le laissant fermenter, on peut le consommer même en automne. 

Lorsqu’on prépare le fameux « baeksuk », le poulet farci de divers ingrédients médicinaux, considéré comme un plat fortifiant au pays du Matin clair, on ne manque pas d’ajouter les feuilles de colza qui sont riches en éléments bénéfiques pour la santé dont le potassium, la fibre alimentaire et la vitamine. Une fois le poulet bien cuit, on trempe un poulpe en entier. 

On ajoute le pollen de colza rassemblé par les abeilles dans le « gulbap », riz cuit à la vapeur garni de chair d’huître et de jujubes secs. Juste avant de servir, on décore avec les fleurs de colza. Le colza permet d’apprécier le plat d’abord par la beauté et le parfum, suivis par la saveur douce.    

Ce n’est pas tout. Le « yuchaekkot twigim » est aussi un délice que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs. On enduit la farine de blé sur les fleurs et les fait frire dans l’huile. Bien parfumé et doux, il s’agit traditionnellement d’un dessert aimé de tous.

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Déplaçons-nous à Damyang dans la province de Jeolla du Sud. Dans un musée des beaux-arts situé au village Hyanggyo-ri, on organise une classe de peinture pour les personnes âgées. Devenues membres régulières de cette classe depuis plus de 10 ans, sept femmes attirent notre regard avec leurs dessins de fleurs. Elles ne dessinent pas uniquement sur des papiers ou des toiles, mais elles veulent décorer leur table de repas avec les fleurs. A titre d’exemple, durant la pause, elles préparent le « hwajeon » avec diverses fleurs comestibles. On commence par pétrir la pâte de riz, puis en façonne des ronds plats sur lesquels on dépose des fleurs avant de cuire dans l’huile. Cette galette aux fleurs bien ferme sous la dent fait sourire les dames. 

Elles préparent aussi des spécialités de la région en guise de repas. Le fameux « tteokgalbi », la viande de bœuf hachée enroulée autour de la côte grillée, est d’une texture moelleuse. Pour l’accompagner, on prépare le « daetongyeongyangbap », le riz garni de ginkgo et de jujube farci dans un bol en bamboo cuit à la vapeur. En partageant ces plats, les peintres passent des moments agréables en réfléchissant à leurs prochaines œuvres.

Est-ce que vous consommez également des fleurs comestibles de temps en temps ? Notre voyage culinaire à la recherche de la cuisine coréenne se poursuit la semaine prochaine.