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Nous ressentons désormais la douceur du printemps. 

Le vent n’est pas très froid et on voit apparaître le paysage verdâtre ici et là. 

Les menus des repas des Coréens semblent refléter ce changement saisonnier aussi. Le « jukkumi », le « hancheon », le « naengi » et le « mesaengi » que nous allons vous présenter cette semaine et la semaine prochaine vous feront ressentir la saison verte pleinement arrivée au pays du Matin clair.

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Notre première destination cette semaine est le comté de Goheung dans la province de Jeolla du Sud, dans le sud-ouest de la péninsule. Dans un petit quartier maritime, le couple de Mme Yoo est très occupé à pêcher les petits poulpes « jukkumi » par une technique traditionnelle d’utilisation des coques des conques. Mme Yoo qui s’est installée dans cette ville natale de sa mère en tombant amoureuse de la mer autour il y a six ans est satisfaite de cette nouvelle vie. Selon cette femme d’âge mûr, les différentes créatures qu’elle rencontre dans la mer lui donneraient de l’énergie.

En cette période de l’année, on se régale des plats de jukkumi. Tout d’abord, le « jukkumi sigeumchimuchim », une sorte de salade de poulpe et d’épinard assaisonnée de chogochujang, est un plat qui redonne l’appétit avec son parfum frais et sa saveur pimentée. Si on fait sécher les mollusques, leur texture devient ferme sous la dent, donc bien appropriée pour préparer une grillade ou une étouffée. 

Que peut-on préparer avec les jukkumi bien séchés sous la brise marine et les rayons solaires particuliers de Goheung ? Tout d’abord, le « jukkumi yangnyeomjjim ». On fait cuire à la vapeur les mollusques puis les enduit d’une sauce à base d’huile de sésame et de sauce soja. Riche en taurine, ce mets est non seulement délicieux mais également bénéfique pour la santé. Pour ceux qui préfèrent une soupe limpide, on prépare le « jukkumi malgeuntang ». Il s’agit d’une soupe à base de jukkumi et de divers légumes assaisonnés légèrement à base de sauce soja. 

Il n’y a pas que le jukkumi. Avec le grand poulpe « muneo », on prépare le « muneopatjuk » qui est un des plats fortifiants de la famille de Mme Yoo. On fait cuire le muneo en entier avec de l’ail, des haricots rouges et du riz gluant, et cela devient une soupe remplie de nutriments. Pour l’accompagner, on prépare le « bajirak sanparaegui », les algues marines brunes « haecho » et la chair de petit coquillage « bajirak » assaisonnées puis enroulées dans des brochettes et grillées sur la braise. Un peu amer mais bien ferme sous la dent, ces brochettes permettent de ressentir la fraîcheur de la mer pleinement dans la bouche.

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Notre deuxième destination est un petit village situé au pied d’un mont de la ville de Miryang dans la province de Gyeongsang du Sud. Vu ses conditions climatiques particulières, il s’agit d’une région qui produit le plus de « hancheon » à base d’agar-agar dans le pays du Matin clair. On capte les algues « umutgasari » sur la côte entre le printemps et l’automne pour en faire le « umu » en les faisant bouillir et filtrer. Tout au long de l’hiver, le filtrat est séché, congelé et décongelé puis devient le « hancheon ». Le séchage du hancheon est un véritable paysage à ne pas manquer dans cette région. 

Que peut-on préparer avec l’agar-agar ? Le « umukongguk » est une soupe laiteuse à base de soja garnie d’umu coupé en fines tranches. En une bouchée, on peut apprécier la véritable saveur rafraîchissante. Si on fait gonfler le hancheon dans l’eau froide pour le mélanger avec des huîtres et du navet, cela devient un délice aussi. Le « hancheonjabchae », le hancheon mélangé avec divers légumes et assaisonné de sauce soja est non seulement succulent mais également considéré comme un mets nutritif.

Notre voyage culinaire à la recherche des saveurs printanières se poursuit la semaine prochaine !