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Comme vous le savez bien, il y a des ingrédients qui forment un mariage gustatif ou nutritif particulier. A titre d’exemple, dans la cuisine du pays du Matin clair, il y a le « meongae », une sorte d’ascidie, et l’holothurie « haesam » qui sont toujours côte à côte sur la table, le persil oriental « minari » qui n’est jamais absent dans les plats de tétraodon, et la ciboulette « buchu » qui rend plus succulente la viande de porc.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir différents couples gustatifs printaniers !

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Notre première destination est Imjingang, un fleuve qui accueille le « hwangbok », une sorte de poisson-globe de couleur jaune, en cette période de l’année. Ce poisson voyageur né dans le fleuve passe sa vie dans la mer avant d’y revenir pour pondre. Ceux qui ont réussi à remonter le fleuve se caractérisent notamment par une texture bien ferme sous la dent. Vu sa saveur succulente, le hwangbok est considéré comme un délice printanier. Cependant, ce poisson étant très toxique et responsable de tétrodotoxisme qui provoque de nombreux décès, on ne peut pas le consommer sans la préparation faite par un expert de poisson-globe. 

Lorsqu’on prépare les différents plats à base de ce poisson toxique, il y a un ingrédient indispensable : le « minari ». Ce persil oriental poussant dans des zones humides aiderait la désintoxication et améliorerait le goût.  

Nous sommes accueillis par M. Lee qui a un certificat officiel pour préparer le poisson. Il commence par habiller le poisson en enlevant les viscères et le sang pour dégager les éléments toxiques. Une fois cette étape initiale très importante achevée, on peut enfin préparer divers plats. Tout d’abord, on coupe en tranches fines la chair de hwangbok bien dure. Ce « hwangbokhoe » est un délice printanier qui séduit les gourmands et les gourmets d’abord par son apparence transparente, puis par sa saveur appétissante. Quant à la peau, on la blanchit légèrement dans l’eau bouillante et la coupe en petits morceaux avant de la mélanger avec le minari et autres herbes et légumes. Assaisonné de sauce à base de pâte de piment rouge et de vinaigre, ce plat permet d’apprécier la texture bien ferme sous la dent du poisson et la fraîcheur et le parfum des herbes printanières. Ce n’est pas tout. Le « mallinhwangbok minarijjim » est une spécialité de hwangbok précieuse que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs. On cuit à la vapeur le poisson séché une première fois, avant de le cuire à la vapeur une deuxième fois en l’assaisonnant de manière pimentée et garnissant avec le minari. Vu la valeur nutritive du poisson, il s’agit d’un plat fortifiant de cette région.

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Déplaçons-nous à Uiryeong dans la province de Gyeongsang du Sud. Ici, le couple de M. Kim et Mme Park qui vit de la culture de la ciboulette nous accueille avec divers plats à base de cette plante aromatique utilisée souvent comme condiment. En effet, Mme Park aurait commencé cette culture pour traiter l’hyperlipémie de son mari par un remède de bonne femme. En effet, riche en vitamines A et C et en glucide et efficace pour la désintoxication, la ciboulette serait recherchée pour faire face aux différentes maladies chroniques.

Quels plats prépare-t-on avec la ciboulette ? Tout d’abord, on ne manque pas de garnir la grillade d’anguille avec la poudre de ciboulette, que l’on accompagne au « buchugeotjeori », une sorte de kimchi fraîchement préparé non fermenté. Le buchu contribuerait à dégager l’odeur particulière du poisson et à améliorer la digestion. Lors de la préparation du « buchudoejiguk », la soupe pimentée à base de viande de porc, du navet et des fougères arborescentes, on ajoute le buchu efficace pour dégager l’odeur forte de la viande. Le « buchuteolteori », le buchu mélangé au riz et au soja en poudre cuit à la vapeur, est un plat nutritif et succulent que tout le monde aime.

Notre voyage culinaire à la recherche des couples gustatifs de cette saison se poursuit la semaine prochaine !