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Le maquereau appelé « godeungeo » en coréen est le poisson le plus consommé dans la cuisine du pays du Matin clair. Ce poisson de mer bon marché, succulent et nutritif notamment vu sa richesse en protéine et acide gras non saturé, est consommé tout au long de l’année.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats à base de ce poisson tant prisé par les sud-Coréens.

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Notre première destination cette semaine est Busan, la deuxième plus grande ville située dans le sud-est de la péninsule sud-coréenne. Chaque jour au petit matin, les marchands du marché commun de poissons se ruent vers le port de Busan pour accueillir les bateaux de godeungeo qui y entrent un à un. En effet, il s’agit du plus grand marché de poissons, vendus à la criée, du pays dans lequel près de 90 % des godeungeo sont échangés. Plus de 100 000 cartons, soit 5 millions de godeungeo, y sont rassemblés au jour le jour. Une fois les maquereaux déchargés des bateaux, ils sont rangés manuellement en cinq ou six différentes catégories selon la taille. Après cette étape de sélection terminée, débute la vente à la criée. Les poissons qui ont rencontré leur « maître » respectif se dispersent dans les quatre coins du pays afin de garnir la table des consommateurs.

A l’issue de cette matinée acharnée, M. Park, marchand intermédiaire depuis une trentaine d’années, se dirige vers un restaurant. Dans sa main, il porte un sac en plastique rempli de godeungeo qu’il a obtenus à la criée. Il demande à la gérante du magasin de préparer divers plats à base de ces poissons afin de les déguster lui-même et d’évaluer la qualité des produits du jour. Il s’agit de sa routine quotidienne. Le meilleur plat de godeungeo est la grillade « gogalbi ». On le fait griller et l’assaisonne avec de succulent condiment à base de sauce soja et de poudre de piment rouge. Le son et le parfum appétissants de la cuisson au grill ouvre l’appétit. La chair bien tendre du poisson est un véritable « voleur de riz ». Le « godeungeo mugeunjijorim » est aussi un mets que M. Park apprécie. On fait cuire le kimchi, le fameux chou pimenté et fermenté, bien vieilli et le poisson coupé en gros morceaux. Le kimchi d’une saveur bien forte et le godeungeo forment un mariage gustatif extraordinaire. En prenant ce petit déjeuner soigneusement préparé avec des maquereaux frais, M. Park reprend des forces.

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Déplaçons-nous dans la ville d’Andong située dans la province de Gyeongsang du Nord dont l’une des principales spécialités culinaires locales est le maquereau salé « gangodeungeo ». Comment le maquereau de cette ville de l’arrière-pays est-il devenu si célèbre ? Dans le passé quand il n’y avait pas de système de réfrigération, il fallait un moyen de conservation efficace lors des longs trajets. Ainsi on a commencé à utiliser le sel qui permettait de conserver le poisson tout en éliminant les odeurs particulières et en rendant la chair plus ferme.

Mme Kim qui gère un petit restaurant de gangodeungeo depuis près de 40 ans dans le nouveau marché central nous accueille avec divers plats à base de ce poisson. Tout d’abord, le « gangodeungeo chueotang ». On fait cuire le maquereau salé en entier dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’il s’écrase. Puis on prend seulement la chair que l’on fait cuire de nouveau dans l’eau bouillante avec de la fougère arborescente et de la ciboule préalablement assaisonnées de poudre de piment rouge. Ce ragoût pimenté est un plat qui rappelle les temps difficiles du passé. Quant à la galette « godeungeo wanjajeon », il s’agit d’un plat que Mme Kim prépare souvent pour ses petits-enfants. Elle concocte la pâte à base de chair de poisson bien hachée et de différents légumes, et fait frire le tout à l’huile.

Notre voyage culinaire à la recherche de godeungeo se poursuit la semaine prochaine !