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Connaissez-vous le « ssam » ? Il s’agit du nom donné aux plats de feuilles de salade, de chou ou de sésame utilisées pour enrouler les différents aliments afin de les manger en une bouchée. Le « ssam » est souvent accompagné d’une sauce appelée « ssamjang » préparée à base de pâte de soja fermenté et de pâte de piment rouge.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir le ssam !

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Notre première destination cette semaine est le comté de Gochang dans la province de Jeolla du Nord. M. Yang qui est un pêcheur nous accueille sur son bateau. Lorsque les eaux deviennent bien douces, les précieux invités sont attrapés les uns après les autres. Le mulet « chamsungeo » bien fortifiant, la squille, « gaetgajae », qui a pris de l’embonpoint à l’approche de la pondaison, et la dorade, « domi », qui est toujours bien accueillie, montent à bord. Le quadragénaire qui passe une matinée très acharnée avec ses parents sexagénaires prend le petit déjeuner préparé bien sûr avec les produits du jour. Tout d’abord, avec la dorade, riche en protéine et pauvre en graisse, on prépare le « domihoe ». On coupe le poisson cru en petites tranches fines que l’on fait tremper légèrement dans la sauce de piment rouge vinaigrée. Si on l’enroule avec de la laitue ou de l’algue marine « miyeok », cela devient un plat nutritif et gustatif que l’on ne peut déguster ailleurs. Le « gaetgajaejang », les crustacés appelés squille, trempés et fermentés dans la sauce soja est un plat d’accompagnement qui redonne l’appétit. En remplissant la bouche des uns et des autres avec ces ssam, toute la famille commence la journée dans la joie.

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Notre deuxième destination cette semaine est le comté d’Uiryeong dans la province de Gyeongsang du Sud. Au pied du mont Jagulsan, les habitants cultivent les « minari », persils d’eau parfumés, dans leurs champs. Traditionnellement, cette région était particulièrement réputée pour la haute qualité de l’eau. Chaque foyer possédait même un puit qui lui permettait de profiter d’eau limpide pour la préparation de divers plats.

A chaque printemps, les habitants n’oublient pas de concocter divers « ssamjang » pour accompagner les différents plats de ssam. Tout d’abord le « borideungyeojang » qui est préparé à base de « meju » réalisé à partir d’orge obtenu à l’issue du battage. On ajoute du navet séché « mumallaengi » et le soja noir dans la pâte pour la rendre croquante. Il y a aussi le « yukgochujang ». On ajoute la viande de porc hachée dans la fameuse pâte de piment rouge. Enfin le « chilgaeborissamjang ». Cette sauce faite à base de poudre d’orge trempée au bouillon mélangée de petits crabes fermentés à la sauce soja bien écrasés est un des ssamjang locaux développés il y a fort longtemps. Selon les goûts, chacun peut choisir un de ces trois ssamjang pour accompagner notamment le « bulgogi », barbecue grillé sur la braise. Le barbecue coréen caractérisé par la saveur douce de la viande assaisonnée à base de sauce soja forme un mariage gustatif extraordinaire avec ces ssamjang.

Afin d’accueillir des invités particuliers, on ne manquait surtout pas de préparer le « bokimchi » et le « dakyukhoe deodeokmari ». Tout d’abord, pour le bokimchi, on mélange les différents légumes dont le chou et le navet et les poulpes « nakji » crus, coupés en petits morceaux. On assaisonne le tout à base de petites crevettes saumurées « saewoojeot » et de la poudre de piment rouge. On le dépose sur des feuilles de chou saumurées et le laisse reposer quelques temps. Ce kimchi qui ressemble à une poche est un plat qui permet d’apprécier les saveurs des aliments de la mer et de la terre en une bouchée. Pour le dakyukhoe deodeokmari, on prend une escalope de poulet cru que l’on assaisonne avec de l’huile de sésame et du sel d’ail. Ensuite on y dépose une racine de codonopsis lanceolata « deodeok » bien parfumée, du persil d’eau « minari » et une carotte, avant de l’enrouler. La volaille et les légumes frais forment ensemble un mariage gustatif parfait. 

Notre voyage culinaire à la recherche de ssam se poursuit la semaine prochaine !